因為顏色不同(tong)，臭(chou)(chou)豆腐(fu)的(de)(de)臭(chou)(chou)味(wei)也(ye)有(you)輕有(you)重，黑色的(de)(de)臭(chou)(chou)豆腐(fu)臭(chou)(chou)味(wei)更重，更純正。因為是用黑豆做成的(de)(de)，營養價值也(ye)比黃(huang)色臭(chou)(chou)豆腐(fu)要(yao)高。
主(zhu)料：白豆腐30塊
1、鹵水制作： 冷水，豆豉(chi)，燒開后煮(zhu)30分(fen)鐘左(zuo)右，然后將豆豉(chi)汁濾出，冷卻后加純堿100克(ke)，青礬20克(ke)，香菇200克(ke)，冬(dong)筍4000克(ke)，鹽(yan)750克(ke)，茅臺酒3兩(liang)，豆腐腦3公斤，浸泡15天(tian)左(zuo)右（每天(tian)攪動(dong)一次(ci)），發(fa)酵后即成鹵水。
檢驗(yan)鹵水的正常(chang)的標(biao)準是發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。如果不發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，氣味不正常(chang)時，其辦法是將(jiang)凈火(huo)磚燒紅放在事(shi)水內促使發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，同時，還按上述(shu)配方適當加(jia)一點佐料進(jin)，使其發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)后平(ping)致變味。
2、豆腐發酵：
青礬(fan)3克(ke)入(ru)桷內，到入(ru)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)用(yong)棍子(zi)(zi)攪動，放(fang)入(ru)豆腐，春(chun)秋(qiu)浸泡(pao)時(shi)間(jian)為2--5小時(shi)，夏季1--2小時(shi)，冬季6--10小時(shi)，胚子(zi)(zi)硬多(duo)泡(pao)，軟少泡(pao)，鹵好后取出，用(yong)冷開水(shui)(shui)(shui)洗一下，裝入(ru)篩子(zi)(zi)內瀝(li)干水(shui)(shui)(shui)份（洗后的水(shui)(shui)(shui)留著(zhu)），洗到水(shui)(shui)(shui)濃時(shi)倒入(ru)鹵水(shui)(shui)(shui)內。
3、調料配(pei)制：
用紅油(you)，醬油(you)，香油(you)，味精和(he)少許湯兌成汁
4、油炸臭豆腐：
將油(you)燒(shao)沸后，豆腐逐塊下(xia)鍋炸5分鐘(zhong)（火(huo)大(da)時，用小火(huo)，炸焦透為準(zhun)）成(cheng)外(wai)焦內(nei)嫩(nen)撈出，入(ru)盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒(dao)入(ru)眼內(nei)即可。 特(te)點：聞起來(lai)臭，吃起來(lai)香，外(wai)焦內(nei)嫩(nen)，香辣(la)味美(mei)，別有風(feng)味。
