用(yong)料：豆(dou)豉3千(qian)克(ke)(ke)(ke)，食(shi)用(yong)堿(jian)100克(ke)(ke)(ke)，明礬20克(ke)(ke)(ke)，香菇200克(ke)(ke)(ke)，冬筍4千(qian)克(ke)(ke)(ke)，鹽750克(ke)(ke)(ke)，茅臺酒(jiu)150克(ke)(ke)(ke)（可(ke)用(yong)50°C以(yi)上(shang)的白酒(jiu)代替），豆(dou)腐(fu)腦1500克(ke)(ke)(ke)，冷水(shui)15千(qian)克(ke)(ke)(ke)（臭豆(dou)腐(fu)的鹵水(shui)是越久越好，所以(yi)制(zhi)作的量(liang)比較多(duo)，可(ke)以(yi)根據情況適當減少用(yong)量(liang)）
做法：（1）用冷水15千(qian)(qian)克，放入豆豉3千(qian)(qian)克，燒開(kai)后(hou)再煮半小時左(zuo)右，然后(hou)將(jiang)豆豉汁濾出。待豆豉冷卻后(hou)，加入食用堿(jian)、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及(ji)豆腐腦，浸泡約半個月左(zuo)右（每(mei)天攪動一(yi)次），發酵后(hou)即成鹵水。
（2）注意(yi)：鹵水切勿占油，要(yao)注意(yi)清潔衛生，防止雜(za)物混入，而且要(yao)根據(ju)四(si)季不同氣溫(wen)的靈活(huo)掌握(wo)，使(shi)之時刻(ke)處(chu)于發酵狀(zhuang)態。連(lian)續使(shi)用(yong)，隔三個月加入一次主料，做法和分量同上(shang)（但不要(yao)加青礬和堿），用(yong)時要(yao)注意(yi)經常留老鹵水（越久越好(hao)）。
（3）檢驗鹵(lu)水(shui)合格的(de)標準是(shi)看其是(shi)否發(fa)(fa)酵(jiao)與氣味(wei)，如果不發(fa)(fa)酵(jiao)、氣味(wei)不正常時(shi)(shi)，就要及時(shi)(shi)補救(jiu)。其辦法是(shi)將干凈的(de)火磚(zhuan)燒(shao)紅(hong)，放在(zai)鹵(lu)水(shui)內，促使發(fa)(fa)酵(jiao)，同時(shi)(shi)，還要按上述配(pei)方適(shi)當加一點佐料進去，使其發(fa)(fa)酵(jiao)后不致變味(wei)（每次浸泡的(de)豆腐(fu)取(qu)出(chu)后，鹵(lu)水(shui)內應加入(ru)適(shi)量(liang)的(de)鹽，以保持(chi)咸淡正常）。
