說到姜，大家再熟悉不過了。涼菜會用，鹵味會用，平時我們燉個湯做個糖醋排骨都要用。但是大家只知道生姜可以提味去腥，但是卻并不知道到底怎樣做才能更大化地發展它的作用。今天我們就來說說。
不管是涼菜、鹵味，還是日常使用，我們在烹制時會經常遇到一些問題，比如說想做個魚丸吧，不加姜會很腥，加入姜粒的話，吃在嘴里又很啦嘴巴，而且顏色比較暗，味道也不好。所以，我們可以將魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁。這樣就能達到鮮香滑嫩的效果了，而且顏色潔白，非常好看。
姜的品種很多，用做涼菜鹵味的話，有新姜、黃姜、老姜、澆姜等可供選擇，姜的辛辣香味較重，可以是調味品，也可以是配菜。新姜皮薄肉嫩，味淡薄，可以切成絲用在涼菜中；老姜，俗稱姜母，皮厚肉堅，味道辛辣，主要是做成姜汁用在涼菜中。
生姜加工成塊或片，可以去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用，一般鹵味在提前腌制的時候都要用到。這個時候，我們一般是將姜切片，當然我們更加推薦的是，將姜塊先用刀拍幾拍，然后再切片，這樣方便姜的味道溢出來。另外，鹵菜的原料腌制前，可以適當的將姜片與蔥、蒜一起使用，可以更好地去除腥味、異味。
姜性溫散寒邪，因此人們食用涼菜的時候，都會用之。如果佐以姜米醋同食，還能促進消化。有些撒上胡椒粉，擺上香菜，不僅味道好，而且樣子討喜，十分受歡迎。
在我們制作鹵味過程中，很多水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，這個時候除了用姜片提前腌制外，還需要在烹制時加入生姜。如果覺得姜粒辣口，而且不便于造型的話，就可以采用姜汁。姜汁就是用刀背將姜拍碎，剁蓉，然后再用清水稍作浸泡，還可以適當地加入蔥或者是料酒。這種姜汁調味，能于無形中起到作用，常常是在涼菜中用得特別頻繁。
