啤(pi)酒，是生活中常見的飲(yin)品，為什么啤(pi)酒如此受歡迎呢(ni)，啤(pi)酒獨特的魅力在(zai)哪(na)？下(xia)面由(you)好妞(niu)妞(niu)小編(bian)給大(da)家介紹一下(xia)吧！
也許你還不(bu)是(shi)很清楚，在(zai)啤酒(jiu)釀(niang)造(zao)中添加了一種叫做“啤酒(jiu)花(hua)”特(te)殊(shu)(shu)(shu)添加劑(ji)。這種特(te)殊(shu)(shu)(shu)添加劑(ji)之(zhi)所(suo)以“特(te)殊(shu)(shu)(shu)”，就是(shi)因為它使用的是(shi)天(tian)然植物(wu)成熟的雌花(hua)。
有(you)趣的是，啤酒(jiu)花(hua)(hua)(hua)為雌(ci)雄異株(zhu)，又名蛇麻草、野(ye)酒(jiu)花(hua)(hua)(hua)、忽布(bu)花(hua)(hua)(hua)等。在成熟的雌(ci)花(hua)(hua)(hua)和苞片上附著(zhu)有(you)黃(huang)色的油腺(xian)點，人(ren)們稱其為“蛇麻腺(xian)”。從“蛇麻腺(xian)”分泌出來的苦味質和芳香油等物(wu)質決定(ding)了(le)啤酒(jiu)花(hua)(hua)(hua)的風味，而啤酒(jiu)的許多獨特(te)風格和品質就(jiu)來源于(yu)此類物(wu)質。
特征之苦何處來?
啤(pi)酒作為一種獨特(te)的(de)酒精(jing)飲(yin)料，其基本屬性就(jiu)是味(wei)道有(you)點苦(ku)，這是啤(pi)酒區(qu)別于其他酒精(jing)飲(yin)料的(de)特(te)征之一。那么(me)，啤(pi)酒的(de)苦(ku)味(wei)來自何處(chu)呢?
啤(pi)酒花的化學(xue)成分極其復雜，其中與(yu)啤(pi)酒風味密切相關的主要有三大類物(wu)(wu)質，即酒花樹(shu)脂(zhi)、酒花油和多酚物(wu)(wu)質。
啤(pi)酒(jiu)(jiu)花是賦予(yu)啤(pi)酒(jiu)(jiu)獨(du)特風格的(de)關(guan)鍵物(wu)質(zhi)，這(zhe)與(yu)啤(pi)酒(jiu)(jiu)花中所含的(de)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)以及加工工藝有關(guan)。影響啤(pi)酒(jiu)(jiu)風味(wei)的(de)酒(jiu)(jiu)花成(cheng)分(fen)主要為酒(jiu)(jiu)花樹脂(zhi)和酒(jiu)(jiu)花油，它們是由分(fen)布在啤(pi)酒(jiu)(jiu)花花片上(shang)的(de)蛇麻腺分(fen)泌(mi)出來的(de)粘(zhan)稠狀膠體物(wu)質(zhi)。
啤(pi)酒(jiu)的(de)苦(ku)味(wei)和防(fang)腐力主(zhu)要來源于異α-酸(suan)。而β-酸(suan)具有(you)抑菌(jun)防(fang)腐作用，可(ke)使(shi)啤(pi)酒(jiu)易(yi)于保(bao)存(cun)。但α-酸(suan)的(de)氧化(hua)物不(bu)具有(you)明(ming)顯(xian)的(de)苦(ku)味(wei)，而β-酸(suan)的(de)氧化(hua)物具有(you)細致而強烈的(de)苦(ku)味(wei)。
多(duo)(duo)酚(fen)(fen)物質(zhi)(zhi)在(zai)麥汁(zhi)煮沸時(shi)(shi)可與蛋(dan)白質(zhi)(zhi)形(xing)成熱(re)凝(ning)固物，不(bu)(bu)僅具(ju)有(you)沉淀(dian)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)作(zuo)用，還可對(dui)啤酒口味產(chan)生進(jin)一步的(de)(de)(de)影(ying)響，從(cong)而提高啤酒的(de)(de)(de)醇厚性。同時(shi)(shi)，多(duo)(duo)酚(fen)(fen)物質(zhi)(zhi)對(dui)苦(ku)味還具(ju)有(you)一定的(de)(de)(de)促進(jin)作(zuo)用。當然，氧化的(de)(de)(de)高分(fen)子量多(duo)(duo)酚(fen)(fen)也(ye)會對(dui)麥汁(zhi)和啤酒的(de)(de)(de)色度產(chan)生不(bu)(bu)良的(de)(de)(de)影(ying)響。
哪來幽雅清香?
啤(pi)酒花特(te)有(you)的芳香(xiang)以(yi)及(ji)麥芽所擁有(you)的清香(xiang)，賦予了(le)啤(pi)酒一(yi)種非常含蓄的風(feng)味。
啤(pi)(pi)酒(jiu)的香味極(ji)其(qi)復雜，一(yi)般認為(wei)是由(you)酒(jiu)花油(you)和苦(ku)味物質的揮發(fa)(fa)組(zu)分降(jiang)解后共同(tong)形成的。由(you)于其(qi)易揮發(fa)(fa)，因此(ci)構(gou)成了(le)啤(pi)(pi)酒(jiu)開瓶時被人們聞(wen)到的主要香氣成分。
啤酒花(hua)中所含(han)的香(xiang)味成分(fen)極其豐富，正(zheng)是由于這(zhe)些特殊(shu)的香(xiang)味成分(fen)的精妙搭(da)配，才構成了各(ge)種啤酒的獨特風格和魅(mei)力(li)。
啤酒(jiu)(jiu)花中所含的酒(jiu)(jiu)花油(you)一(yi)(yi)直被認(ren)為是(shi)(shi)啤酒(jiu)(jiu)香味的主要(yao)來(lai)源。而酒(jiu)(jiu)花油(you)也是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)花腺(xian)分(fen)泌出來(lai)的一(yi)(yi)種物質，化學組成極(ji)其復雜，目(mu)前已(yi)檢出的成分(fen)多達(da)200多種。它(ta)們有(you)一(yi)(yi)個(ge)共同的特征(zheng)，那就(jiu)是(shi)(shi)容易(yi)揮(hui)發(fa)，并且在水中的溶解(jie)度極(ji)小，大約只有(you)20000分(fen)之一(yi)(yi)。
啤酒(jiu)花香(xiang)(xiang)氣品(pin)質的(de)好壞，主要取決于酒(jiu)花油的(de)化學組(zu)成(cheng)，而(er)(er)與酒(jiu)花油的(de)含(han)(han)量高低沒有關(guan)系。因為在酒(jiu)花油的(de)化學組(zu)成(cheng)中，占(zhan)到50～80%的(de)碳氫(qing)化合物(wu)，其產(chan)生的(de)香(xiang)(xiang)氣是令人不愉快(kuai)的(de)，人們總(zong)是希望它含(han)(han)量越少(shao)越好。而(er)(er)占(zhan)到20～50%的(de)含(han)(han)氧(yang)化合物(wu)，則才是啤酒(jiu)中幽香(xiang)(xiang)成(cheng)分的(de)主要來源。這種(zhong)幽香(xiang)(xiang)成(cheng)分清香(xiang)(xiang)純正(zheng)，能(neng)夠令人心(xin)情舒暢。
是誰塑造了泡沫的浪漫?
有(you)人認為，啤酒(jiu)的泡沫是由其中(zhong)的二氧化碳產生的。其實，這樣(yang)的認識是很不全(quan)面的。
據研(yan)究，啤(pi)酒泡沫的形成(cheng)是(shi)(shi)(shi)一個極其復雜的物理化(hua)學(xue)過程。其中起關(guan)鍵(jian)作用(yong)的化(hua)學(xue)物質(zhi)有起泡蛋白(bai)、異α-酸和二氧化(hua)碳等。起泡蛋白(bai)是(shi)(shi)(shi)大麥(mai)中的天(tian)然成(cheng)分在(zai)制麥(mai)工藝中被(bei)蛋白(bai)酶分解時(shi)產(chan)生(sheng)的，異α-酸是(shi)(shi)(shi)α-酸在(zai)一定條件(jian)下發生(sheng)異構反應時(shi)生(sheng)成(cheng)的，而二氧化(hua)碳是(shi)(shi)(shi)在(zai)發酵過程中產(chan)生(sheng)的。
從(cong)本質(zhi)上來說，啤酒的(de)(de)泡(pao)沫是起(qi)泡(pao)蛋白和異(yi)α-酸復合體在二氧化碳氣泡(pao)表面上作用的(de)(de)結果。優良(liang)的(de)(de)泡(pao)沫特(te)性(xing)取決于起(qi)泡(pao)性(xing)、附著性(xing)和穩定性(xing)三個方面。
起泡性(xing)主要(yao)取決于二氧(yang)化(hua)碳的含量，二氧(yang)化(hua)碳在啤(pi)(pi)酒(jiu)中溶解的越(yue)(yue)多，產生泡沫的體積就越(yue)(yue)大，啤(pi)(pi)酒(jiu)的起泡性(xing)就越(yue)(yue)好。
附著性主(zhu)要取決于啤酒(jiu)的(de)粘度，而能(neng)夠提高啤酒(jiu)粘度的(de)物質(zhi)(zhi)主(zhu)要包(bao)括大麥(mai)中的(de)β-葡聚糖、蛋白質(zhi)(zhi)、麥(mai)膠(jiao)以(yi)(yi)及酒(jiu)花樹脂等，這些物質(zhi)(zhi)都(dou)可以(yi)(yi)增強啤酒(jiu)泡沫的(de)掛杯能(neng)力。
穩定性(xing)(xing)主要取決于啤酒中存在的(de)表面活(huo)性(xing)(xing)物(wu)質(zhi)，像前述(shu)的(de)起(qi)泡(pao)(pao)蛋白和異α-酸復合體就是一種特殊的(de)表面活(huo)性(xing)(xing)物(wu)質(zhi)。它可(ke)以把疏水(shui)性(xing)(xing)的(de)異α-酸轉(zhuan)向泡(pao)(pao)沫(mo)表面，而把親(qin)水(shui)性(xing)(xing)的(de)起(qi)泡(pao)(pao)蛋白轉(zhuan)向泡(pao)(pao)沫(mo)內(nei)部(bu)，從而提高了泡(pao)(pao)沫(mo)的(de)穩定性(xing)(xing)。
豐富(fu)潔白的(de)泡沫不僅(jin)使啤酒具有美(mei)麗的(de)外觀，而且還能緩解啤酒的(de)苦味，并阻止二氧化碳的(de)逃逸，從而賦予啤酒以高雅、清苦、爽口的(de)特(te)性。
以上(shang)就(jiu)是(shi)對啤酒(jiu)的相(xiang)關報道(dao)，來自啤酒(jiu)的浪漫(man)是(shi)許多人抵擋不了的誘惑，但(dan)是(shi)千萬記得喝酒(jiu)不要開車(che)呦！
