速(su)凍水餃是大家喜歡吃的食物(wu)，簡(jian)單方便，而且美味實(shi)惠，只需要下樓(lou)買就(jiu)(jiu)可以啦，那么(me)生活中你有沒有遇到過速(su)凍水餃被(bei)凍裂的情況呢？為(wei)什么(me)速(su)凍餃子(zi)會凍裂？下面就(jiu)(jiu)由好妞妞小(xiao)編(bian)給(gei)大家介紹一下吧！
造成速凍水餃凍裂的原因主要是以下兩點：
1.我們都知道，水在0℃以下結冰，體積膨脹9%左右，在這(zhe)個(ge)過程中，會對周(zhou)圍束縛它的(de)水餃皮(pi)產生一(yi)個(ge)巨(ju)大的(de)壓力，當水餃皮(pi)不能夠(gou)承受如此巨(ju)大的(de)壓力時，將會產生破裂;
2.水餃皮內的水分流失也會造成表(biao)面干裂。
因此，要想控(kong)制(zhi)速凍水餃(jiao)的凍裂問題，關鍵是要控(kong)制(zhi)水餃(jiao)中的水分：
1.如果將水(shui)餃中的水(shui)分(fen)以細(xi)小(xiao)顆(ke)粒狀態均勻分(fen)布在面(mian)皮中，單位體積水(shui)分(fen)結冰體積膨脹較小(xiao)，對水(shui)餃皮表面(mian)造成(cheng)的壓力也較小(xiao);
2.如(ru)果水(shui)餃皮表面的水(shui)分(fen)(fen)在凍結(jie)和(he)物流(liu)過程中不(bu)流(liu)失或(huo)者流(liu)失較少，就(jiu)可以避免由于表面水(shui)分(fen)(fen)流(liu)失所造成的表面干裂(lie)。
根據以上原因，并(bing)通過大量實驗總結，得出影響(xiang)產品凍裂率(lv)的兩個因素：
1面粉的選擇
作為(wei)速凍水餃(jiao)專用的面粉，應該具(ju)備以下幾個特(te)點：
1)灰分(fen)低。灰分(fen)主要是面(mian)粉(fen)加工精度(du)的反映，其主要構(gou)成成分(fen)是纖維(wei)素(su)，在和面(mian)過(guo)程(cheng)中，纖維(wei)素(su)在面(mian)筋網絡中形成節(jie)點，破壞了面(mian)筋網絡的強(qiang)度(du);并(bing)且由(you)于纖維(wei)素(su)吸水較快且較多，在面(mian)筋網絡中形成水分(fen)聚集點，導致水餃凍(dong)結過(guo)程(cheng)中破裂(lie)率(lv)提高。
2)蛋白質質量好(hao)。一(yi)些廠(chang)家片面追求面筋數量而忽視了蛋白質質量的優劣也(ye)是(shi)影(ying)響(xiang)水餃(jiao)凍(dong)裂率的一(yi)個(ge)因素。蛋白質形(xing)成面筋后，應該具有一(yi)定的延(yan)伸性和彈性，只有這(zhe)樣(yang)才可(ke)以在(zai)水餃(jiao)凍(dong)結過程中減輕由于水分結冰體積膨脹造成的對表(biao)皮的壓力。
2添加劑的選擇
沒有(you)(you)添(tian)加(jia)劑(ji)就沒有(you)(you)現代食品工業，因此(ci)正確(que)認識和選擇合適(shi)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)對降低水餃凍裂率(lv)也(ye)有(you)(you)一定的(de)幫(bang)助(zhu)。應用在速凍水餃中(zhong)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)必須具(ju)備以(yi)下特點：
1)能夠(gou)完善(shan)面筋(jin)網絡形成(cheng)：面筋(jin)網絡完善(shan)有利于(yu)增(zeng)強水餃皮自身(shen)的強度，抵抗由(you)于(yu)水分結冰體積膨(peng)脹所造(zao)成(cheng)的壓力(li);
2)提高面(mian)皮保水(shui)性：利用保水(shui)性較(jiao)好(hao)的添(tian)加劑可(ke)以降低(di)表(biao)面(mian)水(shui)分(fen)在加工、物流過程中的水(shui)分(fen)散失(shi)(shi)，避免由(you)于表(biao)面(mian)水(shui)分(fen)流失(shi)(shi)所造成(cheng)的表(biao)面(mian)干裂;
3)較好(hao)(hao)的親水性(xing)：較好(hao)(hao)的親水性(xing)可(ke)以(yi)使面皮中的水分(fen)以(yi)細小顆粒(li)狀態均勻分(fen)布在(zai)面皮中，降低水分(fen)在(zai)凍結時(shi)對(dui)面皮的壓(ya)力。
如何根據水餃皮(pi)的裂口形狀(zhuang)來判斷(duan)生(sheng)產(chan)過程中工(gong)藝缺陷：
水餃(jiao)皮裂(lie)口大(da)致有以下幾(ji)種形(xing)狀，根據裂(lie)口形(xing)狀分析工藝缺陷有助于生(sheng)產廠家(jia)控制產品質量，降低生(sheng)產成本。
1.大裂口(kou)：可能是由于水餃餡中含水量較高(gao)或者(zhe)初(chu)始冷(leng)凍溫度過(guo)低造成的(de);
2.小裂紋：水餃表(biao)皮含水量過低或隧道中風速、風量不合理;
3.底(di)部(bu)裂口：可能是凍結過程中，盛放(fang)水餃的(de)托盤(pan)底(di)部(bu)有水造成的(de);
4.單側裂口：可(ke)能(neng)是隧道(dao)中單側風量過大造(zao)成的;
5.隧道中(zhong)某特定位(wei)置裂口較多(duo)：可能是該位(wei)置風道設計不合(he)理(li)而造成的。
以(yi)上就(jiu)是關于對速凍餃子的(de)相(xiang)關報道(dao)，希(xi)望可以(yi)幫助(zhu)到大家！
