熱鮮肉:熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后,經衛生檢驗合格但未經冷卻處理直接銷售的肉。熱鮮肉生產不需要特別的加工條件,通常為凌晨宰殺,清早上市,不經過任何降溫處理。剛剛放血的畜禽,肉體溫度上升,為40-42℃,此時的熱鮮肉由于肉體內含有大量細菌加之肉體溫度過高,為微生物的生長繁殖提供了適宜的環境,使其保質期縮短,因此在氣溫較高季節容易受到微生物的污染而腐敗變質。
冷凍肉:冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉,經預冷后,在零下18℃以下速凍,使深層溫度達到零下6℃以下的肉。冷凍肉保存期長,微生物污染也少,安全性高,但在食用前需要解凍,往往導致大量營養物質流失而使其鮮美度和營養性稍微受到影響。但采用低于零下38℃的速凍并在零下18℃下冷藏方法生產的冷凍肉可較好保持肉的質量。