牛肉口(kou)感好(hao)，營(ying)養(yang)成分豐富，相比豬肉，牛(niu)(niu)(niu)肉含有更高的(de)營(ying)養(yang)價值，而(er)且牛(niu)(niu)(niu)肉不像(xiang)豬肉那么好(hao)買，因此，很(hen)多人(ren)都把牛(niu)(niu)(niu)肉當做招待客人(ren)的(de)上(shang)品。然(ran)而(er)，牛(niu)(niu)(niu)肉如果不會煮，也會影響胃口(kou)的(de)。因此，怎樣(yang)煮牛(niu)(niu)(niu)肉好(hao)吃?便是很(hen)多家庭主婦關心的(de)問題了(le)，牛(niu)(niu)(niu)肉有很(hen)多種(zhong)做法，包括紅燒(shao)、燉、鹵等，到底(di)怎樣(yang)做好(hao)吃呢(ni)?下面(mian)我們來看看詳細(xi)的(de)介紹。
牛(niu)肉(rou)(rou)有很多種做法，而要(yao)(yao)想把牛(niu)肉(rou)(rou)煮得好(hao)吃(chi)(chi)，還真需要(yao)(yao)學習一些技巧和方法，牛(niu)身上的(de)不(bu)同部位的(de)肉(rou)(rou)，性(xing)質不(bu)同，所以在(zai)烹飪的(de)時候，要(yao)(yao)掌握(wo)肉(rou)(rou)的(de)特(te)性(xing)，進行相應的(de)處理。那(nei)么，怎樣(yang)煮牛(niu)肉(rou)(rou)好(hao)吃(chi)(chi)呢?下面我們就列舉一些常見的(de)做法，來給大家介紹怎樣(yang)煮好(hao)吃(chi)(chi)。
1、紅燒牛肉
牛(niu)(niu)腩(nan)是(shi)指帶有(you)(you)(you)筋、肉、油花的(de)肉塊，這只(zhi)(zhi)是(shi)一種統稱(cheng)。若依部位(wei)來分，牛(niu)(niu)身上許(xu)多(duo)(duo)地方的(de)肉都可(ke)(ke)以(yi)叫做(zuo)牛(niu)(niu)腩(nan)。國外(wai)進口的(de)部分是(shi)以(yi)切成條(tiao)狀的(de)牛(niu)(niu)肋條(tiao)為主(又稱(cheng)條(tiao)肉)，是(shi)取自肋骨間的(de)去骨條(tiao)狀肉，瘦肉較多(duo)(duo)，脂(zhi)肪較少(shao)，筋也(ye)較少(shao)，適合(he)紅燒或燉(dun)(dun)湯。另外(wai)，在里(li)脊肉上層(ceng)有(you)(you)(you)一片筋少(shao)、油少(shao)、肉多(duo)(duo)，但形狀不(bu)大規則(ze)的(de)里(li)脊邊，也(ye)可(ke)(ke)以(yi)稱(cheng)作牛(niu)(niu)腩(nan)，是(shi)上等的(de)紅燒部位(wei)。做(zuo)紅燒牛(niu)(niu)肉的(de)水量不(bu)要太多(duo)(duo)，僅(jin)和肉平行就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)了，在燉(dun)(dun)的(de)時(shi)侯只(zhi)(zhi)要保持(chi)小火(huo)不(bu)開蓋，幾(ji)乎不(bu)會(hui)(hui)少(shao)很多(duo)(duo)水的(de)，而且(qie)最后(hou)里(li)面(mian)的(de)油脂(zhi)也(ye)燉(dun)(dun)出來。記得(de)一定要用小火(huo)哦，只(zhi)(zhi)有(you)(you)(you)小火(huo)才能讓(rang)肉入味，肉又不(bu)會(hui)(hui)太爛，軟中帶點嚼(jiao)勁。
2、炒牛肉
要順紋(wen)切條，橫紋(wen)切片;將牛(niu)肉用(yong)醬油(you)(you)(you)腌過，用(yong)淀粉或(huo)蛋清(qing)拌(ban)勻;如果有時(shi)間，可在拌(ban)肉時(shi)加些油(you)(you)(you)，腌1-2小時(shi)，這(zhe)樣，油(you)(you)(you)將滲入肉中(zhong)，當入油(you)(you)(you)鍋炒時(shi)，肉中(zhong)的油(you)(you)(you)會因膨脹(zhang)將肉的粗(cu)纖維破壞，這(zhe)樣肉就(jiu)鮮嫩(nen)了;炒牛(niu)肉時(shi)油(you)(you)(you)要多、要熱(re)、火要大，牛(niu)肉炒七分熟(shu)即可，不要炒太久，以免太老。
3、燉牛肉
要(yao)使用(yong)熱水(shui)，不(bu)要(yao)加冷水(shui)。熱水(shui)可(ke)以使牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)表面蛋白質(zhi)迅速(su)凝(ning)固，防止肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中氨基酸外(wai)浸，保(bao)持肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)味鮮(xian)美;旺火燒開后，揭開鍋(guo)蓋燉(dun)(dun)20分鐘以去處異味，然(ran)后蓋蓋，改用(yong)微火小開，使湯(tang)面上(shang)浮油(you)保(bao)持溫度(du)，起到燜的作(zuo)用(yong);燒煮(zhu)過(guo)程中，鹽要(yao)放得(de)遲，水(shui)要(yao)一次加足(zu)，如果發現水(shui)少，應加開水(shui);燉(dun)(dun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)前(qian)一天(tian)，用(yong)芥末在(zai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面上(shang)抹一下，燉(dun)(dun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)前(qian)，用(yong)冷水(shui)洗掉(diao)，這(zhe)樣不(bu)僅熟得(de)快，而且肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)鮮(xian)嫩(nen);將少許茶葉(xie)用(yong)紗布(bu)包好，放入鍋(guo)內與牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)一起燉(dun)(dun)煮(zhu)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)熟得(de)快，味道清香;加些酒或(huo)(huo)醋(1公斤牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)放2-3湯(tang)匙(chi)酒或(huo)(huo)1-2湯(tang)匙(chi)醋)燉(dun)(dun)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，也(ye)可(ke)使肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)軟爛;在(zai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)鍋(guo)中放幾個山楂或(huo)(huo)幾片蘿(luo)卜，既熟得(de)快，也(ye)可(ke)除(chu)異味。
燉牛(niu)(niu)肉(rou)一定要(yao)后放(fang)鹽(出鍋前30分(fen)鐘)，因(yin)為先放(fang)鹽會讓牛(niu)(niu)肉(rou)發硬(ying)、發死(si)(si)。不(bu)(bu)要(yao)擔心后放(fang)鹽不(bu)(bu)能讓牛(niu)(niu)肉(rou)很(hen)好的(de)入(ru)味，實際上只要(yao)牛(niu)(niu)肉(rou)燉的(de)不(bu)(bu)硬(ying)不(bu)(bu)死(si)(si)，只需要(yao)15分(fen)鐘左右就可以(yi)入(ru)味了，切記這一點哦(e)。
4、鹵牛肉
牛腱也可(ke)以算是牛腩的(de)一(yi)(yi)種，筋肉(rou)(rou)(rou)多，油少，甚至全是瘦肉(rou)(rou)(rou)，不(bu)適(shi)(shi)合(he)(he)燉(dun)湯，更不(bu)適(shi)(shi)合(he)(he)紅燒。用來(lai)(lai)做鹵牛肉(rou)(rou)(rou)做適(shi)(shi)合(he)(he)。在鹵制之(zhi)前先放(fang)在開水鍋中(zhong)汆(cuan)燙一(yi)(yi)下;鹵牛肉(rou)(rou)(rou)應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不(bu)要掀開，待涼(liang)后放(fang)在冰箱中(zhong)一(yi)(yi)夜，隔天拿出來(lai)(lai)切(qie)片，就可(ke)軟硬適(shi)(shi)中(zhong)又入味了。
牛肉不同部位的最佳吃法
做餡(xian)選用(yong)短腦(nao)(nao)、脖頭、哈力巴等部(bu)(bu)位做餡(xian)，特點是肥瘦兼有，肉(rou)(rou)質干實，易攪打醬油，比(bi)嫩肉(rou)(rou)部(bu)(bu)位出餡(xian)率高15%。溜、炒、炸宜選用(yong)瘦肉(rou)(rou)、嫩肉(rou)(rou)，如里脊、外(wai)脊、上腦(nao)(nao)、三岔、仔蓋、郎頭等肉(rou)(rou)。胸(xiong)肉(rou)(rou)熟后(hou)食之脆而嫩，肥而不(bu)膩;弓寇(kou)筋(jin)多肉(rou)(rou)少，熟后(hou)色澤透明、美觀;肋條筋(jin)肉(rou)(rou)叢生，熟后(hou)肉(rou)(rou)質松(song)嫩;腱(jian)子肉(rou)(rou)現色，熟后(hou)鮮嫩松(song)軟。這些部(bu)(bu)位的肉(rou)(rou)比(bi)較適合于燉(dun)、煮、扒(ba)、燜。
烹飪牛肉的小秘訣：
1、煎牛肉(rou)時先用紙(zhi)巾(jin)拍干牛肉(rou)，這樣牛肉(rou)會更好(hao)煎。
2、不同(tong)部(bu)位的(de)牛肉(rou)選擇不同(tong)的(de)烹飪方式：肉(rou)質較(jiao)(jiao)嫩的(de)牛肉(rou)，燒、烤、煎、炒較(jiao)(jiao)為合(he)適，如小牛排等;肉(rou)質較(jiao)(jiao)堅韌的(de)牛肉(rou)，則(ze)適宜(yi)燉(dun)、蒸(zheng)、煮，如牛腩、牛腱、條肉(rou)等。
3、選擇厚度適(shi)中的鍋烹飪牛(niu)(niu)肉(rou)，不但(dan)可(ke)以(yi)使熱度均勻(yun)地(di)散發，而且能使牛(niu)(niu)肉(rou)不致燒焦。
4、大火(huo)或過高的(de)(de)(de)溫(wen)度會把牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)外表(biao)煮得太(tai)熟(shu)或燒焦，而(er)中(zhong)間還沒熟(shu)。較(jiao)嫩的(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)應用中(zhong)火(huo)烹煮，肉(rou)(rou)質堅韌的(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)則適合小火(huo)燉煮。
5、用(yong)刀背(bei)拍打牛肉，燒牛肉時往(wang)水里(li)加入2湯匙食(shi)醋，就會熟得(de)快。
6、在煎牛(niu)排或烤牛(niu)肉時留下一層薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的(de)脂肪，可防止(zhi)肉汁的(de)流失。
7、燜燒牛肉時，放幾顆(ke)紅(hong)棗，肉會熟爛(lan)得特別快(kuai)。
可見，牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)確營(ying)養價值豐富，而(er)且做法也(ye)很(hen)豐富，那么，怎樣煮(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)好(hao)吃?大家只要把握好(hao)了煮(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)一些關鍵(jian)要點，便(bian)能(neng)做出(chu)香(xiang)味(wei)十(shi)足，口感也(ye)非常(chang)棒(bang)的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)來(lai)，這包括從選牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)、切牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)，到煮(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)整個過程(cheng)，都是需要掌(zhang)握一些技巧的(de)。
