水(shui)果罐(guan)頭中，除水(shui)果本身含有(you)(you)大量的(de)(de)(de)糖分外，制作罐(guan)頭時還要加入白(bai)糖，這多量的(de)(de)(de)糖分及水(shui)果所(suo)含有(you)(you)的(de)(de)(de)有(you)(you)機酸(suan)(suan)，很容(rong)易被空氣中的(de)(de)(de)乳酸(suan)(suan)菌、酵(jiao)母菌等微生(sheng)物侵(qin)入污染，并迅速(su)繁(fan)殖(zhi)。這些微生(sheng)物在生(sheng)長繁(fan)殖(zhi)過程中，能把糖和有(you)(you)機酸(suan)(suan)分解(jie)成為乳酸(suan)(suan)、醋酸(suan)(suan)、乙醇以及其它物質(zhi)，從而使罐(guan)內(nei)的(de)(de)(de)糖汁(zhi)出(chu)現混濁(zhuo)，發(fa)酵(jiao)，產生(sheng)灑精(jing)味或酸(suan)(suan)敗味。
水果罐頭打開(kai)后(hou)(hou)，罐內食品不久味(wei)道變劣，顏色(se)也(ye)漸(jian)漸(jian)變得(de)烏(wu)暗，是(shi)由于罐頭內容物(wu)與(yu)空氣接觸(chu)后(hou)(hou)，氨基(ji)酸和糖發生黑蛋白素(su)反應，生成黑褐(he)色(se)物(wu)質(zhi)，果中所含(han)的(de)維(wei)生素(su)C與(yu)氧作(zuo)用生成糖醛等物(wu)質(zhi)所致(zhi)。另外，水果所含(han)的(de)色(se)素(su)主要是(shi)花青素(su)，它的(de)性質(zhi)極不穩定，在(zai)氧的(de)作(zuo)用下(xia)，能加(jia)速其(qi)褪、色(se)、變色(se)。在(zai)溫度較(jiao)高的(de)條(tiao)件下(xia)，其(qi)變化速度也(ye)加(jia)快。這(zhe)些變化一般只影響(xiang)外觀，不會影響(xiang)質(zhi)量，但擱放的(de)時(shi)間(jian)過久，就會使(shi)糖汁、水果變味(wei)，影響(xiang)食用價(jia)值。
打開(kai)(kai)水(shui)果(guo)罐(guan)頭后，盡量一次吃(chi)完，開(kai)(kai)后沒(mei)有(you)吃(chi)完就容易被空氣(qi)中的(de)乳酸(suan)菌、酵母菌等(deng)微(wei)生物所污染(ran)。水(shui)果(guo)蔬菜類頂多2天(tian)吃(chi)掉吧。 剛剛打開(kai)(kai)的(de)水(shui)果(guo)罐(guan)頭，色澤鮮(xian)艷，糖汁澄明，吃(chi)起(qi)來果(guo)香濃郁(yu)，味(wei)道甜美爽口，即使是偏酸(suan)的(de)水(shui)果(guo)，吃(chi)時也是酸(suan)甜適口。
但是(shi)，如(ru)果(guo)(guo)罐(guan)(guan)頭打開后不(bu)(bu)是(shi)一次吃(chi)完，放上幾天(tian)后，罐(guan)(guan)頭水果(guo)(guo)就(jiu)會(hui)(hui)發生(sheng)變化。輕者，糖(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)變色，果(guo)(guo)色變暗，味(wei)(wei)道也(ye)不(bu)(bu)那么甜爽(shuang)可口;重者，糖(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)變得混(hun)濁，汁(zhi)(zhi)(zhi)及(ji)果(guo)(guo)肉味(wei)(wei)道變酸，有(you)(you)時還會(hui)(hui)產(chan)生(sheng)酸敗變質，不(bu)(bu)能再供食用(yong)。這是(shi)什么原因呢?用(yong)未涂(tu)防護塑酯的馬口鐵罐(guan)(guan)或涂(tu)錫的馬口鐵罐(guan)(guan)裝水果(guo)(guo)罐(guan)(guan)頭，吃(chi)剩下來(lai)的糖(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)和水果(guo)(guo)放在罐(guan)(guan)內，在氧的作(zuo)用(yong)下，有(you)(you)機酸與鐵、錫接觸，也(ye)會(hui)(hui)產(chan)生(sheng)黑色物質，不(bu)(bu)僅污染食品，而(er)且很容易(yi)使罐(guan)(guan)壁(bi)氧化、銹蝕(shi)剝(bo)層(ceng)，吃(chi)起(qi)來(lai)會(hui)(hui)有(you)(you)金屬銹味(wei)(wei)。
