色澤是人們評價質量的重要感官指標，色澤是否正常也是判斷食品質量優劣的重要依據。
食品質量感官鑒別的基本方法，其實就是依靠視覺、嗅覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀、形態、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度），不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。
我國經國家批準使用天然著色劑從20多種增加到47種，是目前世界上批準天然著色劑最多的國家。
使用天然色素色澤自然，種類繁多，其中很多主要成分是食物中的固有成分，許多使用天然色素對人體的多種疾病還具有非常突出的治療，預防等藥理作用和保健功能。
在天然著色劑中，姜黃有抗癌作用，紅花黃有降壓作用，辣椒紅、菊花黃、高粱紅、玉米黃、沙棘黃有抗氧化作用，紅曲米、桑葚紅有降血脂作用，葡萄皮紅、綠茶素有調脂作用，紫草紅有抗炎癥作用。
天然的不等于無毒，天然色素也要經過無毒實驗，要控制在允許攝入量以內。
