大家都知道水對(dui)于(yu)我們的(de)重要性，但是飲水健康更重要，像(xiang)喝隔夜(ye)水好(hao)嗎？隔夜(ye)水會致(zhi)癌(ai)嗎？相信在(zai)我們的(de)日常(chang)生活中(zhong)很多人(ren)有會犯一(yi)些習慣性的(de)錯誤，趕(gan)快來了解(jie)一(yi)下吧。有消(xiao)息稱，久(jiu)煮的(de)水不能喝。隔夜(ye)開水和經久(jiu)煮的(de)水以及保溫(wen)瓶中(zhong)非當(dang)天的(de)開水中(zhong)，均(jun)含有一(yi)種亞硝胺的(de)物(wu)質，此物(wu)是強(qiang)致(zhi)癌(ai)物(wu)。有讀者擔心：我每天早上起床后(hou)必從保溫(wen)瓶中(zhong)倒一(yi)杯熱(re)開水喝，豈不是天天都在(zai)喝致(zhi)癌(ai)物(wu)？
其(qi)實，亞(ya)硝(xiao)胺(an)(an)(an)(an)的(de)(de)生成(cheng)不是(shi)(shi)這(zhe)么(me)容(rong)(rong)易(yi)(yi)的(de)(de)，它(ta)是(shi)(shi)需要具備一定(ding)的(de)(de)前體物質和(he)環境(jing)條件(jian)的(de)(de)。最易(yi)(yi)生成(cheng)亞(ya)硝(xiao)胺(an)(an)(an)(an)的(de)(de)是(shi)(shi)人和(he)動物的(de)(de)胃液，且多在(zai)胃液酸(suan)(suan)度(du)不夠（即pH值較高）的(de)(de)情況下(xia)，才(cai)能生成(cheng)亞(ya)硝(xiao)胺(an)(an)(an)(an)。這(zhe)種(zhong)現(xian)象也叫做內(nei)源性亞(ya)硝(xiao)化(hua)作用。其(qi)步驟是(shi)(shi)，機體攝入的(de)(de)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)在(zai)消化(hua)道硝(xiao)酸(suan)(suan)還原菌的(de)(de)作用下(xia)生成(cheng)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)，亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)與蛋(dan)白質分解產物胺(an)(an)(an)(an)類(lei)(lei)（通(tong)常(chang)是(shi)(shi)食物中(zhong)的(de)(de)仲(zhong)胺(an)(an)(an)(an)、叔胺(an)(an)(an)(an)等容(rong)(rong)易(yi)(yi)亞(ya)硝(xiao)化(hua)的(de)(de)胺(an)(an)(an)(an)類(lei)(lei)）結合(he)，形成(cheng)具有潛在(zai)致癌性的(de)(de)亞(ya)硝(xiao)胺(an)(an)(an)(an)類(lei)(lei)化(hua)合(he)物。
上述過程(cheng)具有幾個不可缺少的(de)(de)前提，即(ji)硝(xiao)酸鹽、蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)分解產物胺(an)類以及硝(xiao)酸還原菌，三者必須同時(shi)存(cun)在(zai)。燒(shao)開的(de)(de)水中細(xi)菌基本失活，如(ru)果本身硝(xiao)酸鹽含量(liang)是符合國家標準的(de)(de)，燒(shao)開后(hou)沒有再次受到(dao)微生物和蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)類物質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)污染(ran)，就(jiu)沒有生成亞(ya)硝(xiao)胺(an)的(de)(de)基礎。因此，僅僅隔夜就(jiu)會產生亞(ya)硝(xiao)胺(an)的(de)(de)擔(dan)憂是沒有科學依(yi)據的(de)(de)。
不過(guo)，如果(guo)當地(di)(di)水源硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)含(han)量(liang)(liang)偏高（如大量(liang)(liang)施用(yong)氮肥地(di)(di)區的(de)地(di)(di)下水），長期攝入還(huan)是具有較高的(de)健康風險的(de)。因為硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)在口腔、腸道、胃中酶的(de)作用(yong)下易還(huan)原(yuan)成亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)，繼(ji)而形(xing)成致(zhi)癌的(de)亞硝(xiao)(xiao)基化(hua)合(he)物。有研究顯示，綠(lv)茶能顯著抑制消(xiao)化(hua)道中亞硝(xiao)(xiao)胺(an)的(de)形(xing)成。因此，如果(guo)飲(yin)水中硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)含(han)量(liang)(liang)高，建議多飲(yin)綠(lv)茶以減(jian)少致(zhi)癌風險。
