說起癌癥跟我們平時所吃的東(dong)西是離(li)不開(kai)的，俗話(hua)說“禍(huo)從口出，病從口入”就是這(zhe)個道理，立秋以來，天氣(qi)開(kai)始慢(man)慢(man)的變得涼爽一(yi)些，更多(duo)的消費者喜歡食用一(yi)些鹵味(wei)食品，那(nei)么你(ni)知道鹵味(wei)加熱太(tai)久會(hui)致(zhi)癌嗎？
很多(duo)餐館現在都能吃到鹵(lu)味食品(pin)(pin)，有些餐館更以“陳年鹵(lu)汁(zhi)”制品(pin)(pin)來招徠(lai)顧客。不過(guo)，專家卻在最新一期美國(guo)《農業食品(pin)(pin)化(hua)學(xue)期刊》上(shang)發(fa)表(biao)文章說，鹵(lu)汁(zhi)未必(bi)煮(zhu)得(de)越久越好。相(xiang)反，鹵(lu)汁(zhi)反復加熱(re)或煮(zhu)的(de)(de)時間太(tai)長，產生的(de)(de)致癌(ai)物(wu)——膽固醇氧化(hua)產物(wu)就會越多(duo)。
臺灣輔(fu)仁大學(xue)食品科學(xue)系(xi)教授陳炳輝說，雖(sui)然各國都沒有對食品中(zhong)膽固醇(chun)氧化產(chan)物(wu)(wu)的含量做出限定，但是(shi)，“如果反(fan)復鹵(lu)(lu)煮(zhu)，或數十年不換(huan)鹵(lu)(lu)汁，就可(ke)能產(chan)生(sheng)過量的致(zhi)癌(ai)(ai)物(wu)(wu)質”。香港中(zhong)文大學(xue)生(sheng)物(wu)(wu)及(ji)化學(xue)系(xi)副教授陳竟明也表(biao)示，食物(wu)(wu)經高(gao)溫加(jia)(jia)(jia)熱會有氧化現象，時間太久(jiu)會產(chan)生(sheng)過氧化物(wu)(wu)，破壞血(xue)(xue)管(guan)(guan)、細胞膜(mo)及(ji)DNA等。臺大醫院(yuan)營(ying)(ying)養部臨床營(ying)(ying)養組組長陳佩(pei)蓉表(biao)示，食物(wu)(wu)鹵(lu)(lu)煮(zhu)太久(jiu)會使營(ying)(ying)養流失(shi)，且鹵(lu)(lu)制(zhi)品通(tong)常太油太咸，多吃易患(huan)心血(xue)(xue)管(guan)(guan)病并增加(jia)(jia)(jia)腎臟(zang)負擔(dan)。而且，醬鹵(lu)(lu)肉制(zhi)品為了增鮮和增色，往(wang)往(wang)還要加(jia)(jia)(jia)入少量亞硝酸鈉，這是(shi)一種潛在致(zhi)癌(ai)(ai)物(wu)(wu)，長期過量食用可(ke)能致(zhi)癌(ai)(ai)。
中(zhong)(zhong)國農業大學(xue)食品學(xue)院(yuan)任(ren)發正教授也告訴記者，鹵(lu)肉制品反復加(jia)熱所產生(sheng)的(de)有(you)害物，會因加(jia)熱時(shi)(shi)間和具體配方(fang)的(de)不(bu)同而有(you)差異。一般來說，鹵(lu)味加(jia)熱時(shi)(shi)間不(bu)應(ying)超(chao)過3小時(shi)(shi)，而在鹵(lu)水(shui)中(zhong)(zhong)加(jia)入一定比例(li)的(de)醬(jiang)油、冰糖(tang)，可幫助減少致癌物。
記者了解到(dao)，盡管目前(qian)對(dui)飯店餐(can)館的(de)(de)自(zi)(zi)制(zhi)“陳年鹵(lu)(lu)(lu)汁”食品尚未有相關(guan)法規(gui)規(gui)范(fan)，但針對(dui)超(chao)市(shi)出售的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)味的(de)(de)《超(chao)市(shi)食品安全操作規(gui)范(fan)（試行(xing)）》日前(qian)已開(kai)始執行(xing)，其中明確要求，超(chao)市(shi)鹵(lu)(lu)(lu)味等自(zi)(zi)制(zhi)的(de)(de)食品必須當日內售完。
