有一(yi)天，請位朋友到餐館去吃飯，點(dian)了幾個(ge)菜，其(qi)中有一(yi)個(ge)家(jia)常(chang)魚。上菜了，這家(jia)常(chang)魚做(zuo)(zuo)得(de)(de)非常(chang)好，魚的兩面煎炸(zha)得(de)(de)焦(jiao)黃，咸淡適宜，菜香撲(pu)鼻(bi)，味道鮮美。我(wo)們幾個(ge)都夸獎了一(yi)翻，飯后我(wo)們還請教廚師烹(peng)調(diao)方法，以(yi)便回家(jia)學著(zhu)做(zuo)(zuo)一(yi)做(zuo)(zuo)。我(wo)知道許(xu)多人(ren)(ren)家(jia)做(zuo)(zuo)紅燒(shao)魚也(ye)是(shi)(shi)把魚煎炸(zha)得(de)(de)焦(jiao)黃焦(jiao)黃的。我(wo)想(xiang)這是(shi)(shi)我(wo)國飲食文(wen)化中的烹(peng)調(diao)藝術，是(shi)(shi)前輩們傳下(xia)來(lai)的經驗。近來(lai)，有機(ji)會(hui)與腫(zhong)瘤專科醫師談論癌癥的預(yu)防問(wen)題，才了解到把魚煎炸(zha)得(de)(de)兩面黃對人(ren)(ren)體是(shi)(shi)不利的。
當油煎(jian)(jian)(jian)(jian)食物(wu)時，油鍋的(de)(de)溫(wen)度太高，油的(de)(de)溫(wen)度高達200°C以上，油脂進行著(zhu)復(fu)雜的(de)(de)氧化、聚合、環(huan)化等(deng)化學(xue)反應，尤其(qi)(qi)經反復(fu)高溫(wen)的(de)(de)剩油，可(ke)產生(sheng)致(zhi)癌物(wu)和促癌物(wu)。煎(jian)(jian)(jian)(jian)炸魚(yu)時，魚(yu)肉（蛋白質(zhi)、氨基酸等(deng)）熱解可(ke)生(sheng)成(cheng)雜環(huan)化合物(wu)（雜環(huan)胺、苯(ben)并(bing)芘等(deng)十多種致(zhi)癌化合物(wu)），溫(wen)度越(yue)高，煎(jian)(jian)(jian)(jian)炸時間(jian)越(yue)久，雜環(huan)胺的(de)(de)形成(cheng)就越(yue)多。在(zai)吃(chi)煎(jian)(jian)(jian)(jian)炸魚(yu)（還有油炸肉類、禽類等(deng)）的(de)(de)人的(de)(de)尿(niao)中可(ke)測出雜環(huan)胺，雖含(han)量(liang)較低(di)，但如果常期食用油煎(jian)(jian)(jian)(jian)炸的(de)(de)魚(yu)類、肉類和禽類，其(qi)(qi)致(zhi)癌物(wu)的(de)(de)量(liang)將(jiang)積累，或(huo)(huo)再(zai)吃(chi)入或(huo)(huo)吸(xi)入其(qi)(qi)它(ta)致(zhi)癌物(wu)、促癌物(wu)，可(ke)能引起(qi)人的(de)(de)癌癥(zheng)。
動(dong)物(wu)實驗發(fa)現(xian)，雜環胺類化合(he)物(wu)可(ke)誘發(fa)大鼠(shu)結腸癌、乳(ru)腺(xian)癌。可(ke)誘發(fa)猴的肝癌。
為了減少(shao)(shao)吃入致癌物(wu)，煎(jian)魚(yu)(yu)(yu)時的(de)油(you)鍋溫(wen)度(du)不(bu)(bu)要太高(gao)，在油(you)的(de)表面(mian)冒煙霧時，油(you)溫(wen)已(yi)超過200°C。煎(jian)魚(yu)(yu)(yu)的(de)時間(jian)越(yue)短越(yue)好，不(bu)(bu)能把魚(yu)(yu)(yu)的(de)表面(mian)煎(jian)炸成(cheng)焦(jiao)黃色，就可(ke)減少(shao)(shao)致癌物(wu)的(de)形成(cheng)。按理講(jiang)，烹調(diao)魚(yu)(yu)(yu)、肉、禽(qin)時，最好不(bu)(bu)用煎(jian)炸的(de)方法(fa)，如用清(qing)蒸魚(yu)(yu)(yu)、魚(yu)(yu)(yu)湯、溜魚(yu)(yu)(yu)片、燜燉、微波(bo)爐煮、紅燒等方法(fa)，免(mian)去煎(jian)炸的(de)步驟，就很(hen)有利于保健了。
