近日一則關于有“山菜之王”之稱的蕨菜致癌的帖子在微信朋友圈里熱傳，讓愛吃蕨菜的人議論紛紛。這篇名為《千萬不要再買這個菜了！因為它是致癌之王！已曝光！》的帖子說，蕨菜里含有的原蕨苷是種致癌物質，吃蕨菜會導致食道癌、胃癌的發生率變高。蕨菜致癌是真的嗎？專家表示，蕨菜之所以會致癌，是因為其中含有一種叫做“原蕨苷”的物質，建議蕨菜不能生吃、多吃，脾胃虛寒以及生疥瘡者要謹慎食用。
為何吃蕨菜會致癌？
網帖稱，江湖上一直有傳言說常吃蕨菜的人容易得胃癌、食道癌和腸癌。經過一系列實驗，得出了非常權威的數據：蕨菜確實致癌，而且有強致癌性！實驗室通過世界上最先進的LC-MS（液質聯用儀）測試發現：蕨菜中不但含有苯草酸、蕨內酰胺、黃堿醇類化合物、橡黃素類化合物，而且還含有原蕨苷這種強致癌物質！實驗數據還揭示，這些致癌物質在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之。其中歐蕨伊魯苷超過安全限值達到37倍，苯草酸超限22倍。實驗室進行蕨菜致癌的動物喂養試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。
什么是原蕨苷（英文：ptaquiloside）？是一種致癌物質，被世界癌癥組織評級為2B類致癌物。原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜（蕨的幼嫩部分）中含量更高。生化實驗發現原蕨苷可以跟氨基酸反應，也可以破壞遺傳物質DNA。在動物實驗中則表現出有致癌能力。
那厥菜真的不能吃嗎？
專家表示，如果喜歡吃蕨菜的朋友，合適的烹飪手段是可以減低致癌風險的，“原蕨苷”是易于溶于水的。如果在烹飪之前把蕨菜在水中充分浸透且換幾次清水的話，蕨菜中的“原蕨苷”含量就會降低。此外，“原蕨苷”在常溫下容易揮發，在酸或堿的環境下也不穩定，因此如果能用較高的溫度烹飪，或是在烹飪過程中加一點醋，就能破壞其中的“原蕨苷”，降低蕨菜的致癌風險。
厥菜的雖然能致癌，但是只要吃的不特別頻繁，做前在水中浸泡透，高溫烹飪，在烹飪的過程中加一點醋，也是不錯的美味。
