對于愛麻的人來說，也許吃花椒做的菜都不算過癮，只有狠狠吃上幾頓鮮花椒芽或者花椒醬才能過得了癮。如果再在衣柜里放上諸多花椒，讓衣服上也散著淡淡的花椒麻香味，使自己整天都沉浸在麻香味里這就真是達到愛麻的至高境界了。
川菜作為中國四大地方風味流派之一，以清鮮醇濃并重、善用麻辣，在海內外廣受歡迎。而川菜麻辣風味的形成，主要得益于對調味料花椒和辣椒的靈活運用。其中，花椒作為川菜制作中最具代表性的調味料，應用極其廣泛。它不僅可以為鹵水增香，用于肉基礎腌制祛除腥味，而且還可以調制出麻辣、怪味、糊辣、椒鹽、椒麻等多種風味。地道的風味小食，少了花椒的麻香，也許就缺少了其本身的江湖味，任憑質地再好，也總覺得不對味兒。
花椒的歷史
花椒起源于中國，先秦時期，花椒已經在我國一些地方生長并采摘使用。魏晉以前，花椒多作為香料、象征物和殉葬品使用；魏晉以后，花椒的藥用功能和飲食調味功能才逐漸被開發出來。到了宋元年間，花椒得到廣泛應用，尤其是元代，牛羊肉在飲食結構中的比例逐漸增大，所以需要一味能壓膳腥的香辛料，花椒也就得以大量使用。到了清朝末期，花椒已成為川菜的核心調料之一，麻味發展成為川菜中具有鮮明地方特色的一種基本味，以花椒制成的調味料花椒油、花椒粉、椒鹽等都被廣泛應用。花椒獨特的麻味賦予了川菜別具一格的風味，如果沒有花椒，川菜會大大失色。麻味這種源于中國的特有風味，是對世界飲食文化的一大貢獻。
花椒營養、藥用兩不誤
花椒用藥歷史悠久，歷代本草均有記載。明代李時珍的《本草綱目》記載：椒，純陽之物，其味辛而麻，其氣溫以熱。入肺散寒，治咳嗽；入脾除濕，治風寒濕痹，水腫瀉痢；入右腎補火，治陽衰溲數，足弱久痢諸癥。可見花椒的藥用之廣，古人早已認識。
現代研究表明，花椒中的植物化學成分主要有生物堿、酰胺、木質素、香豆素、揮發油和脂肪酸等，這些植物化學成分對人體的心血管系統、消化系統、免疫機能、凝血功能具有有益作用，并且能鎮痛、抗炎、抑菌殺蟲、抗腫瘤等。其中，酰胺類物質是花椒中的主要麻味成分，即花椒麻味素，以山椒素為代表，有些具有強烈的刺激性，具有麻醉、興奮、抑菌、祛風除濕、殺蟲和鎮痛的功效。
紅花椒
紅花椒是我國分布最為普遍的一類花椒，除東北、內蒙古等地方外，大部分地區都有花椒種植，而上等的紅花椒多產于川陜交界處。常見的紅花椒品類有大紅袍、小紅袍等，相對于青花椒來說，紅花椒麻味更重。一般說來，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因為這樣的花椒芳香油更多，麻味和香味就更濃烈，市場上，這種癩皮花椒會比普通的貴出好幾倍。烹調時，紅花椒多用于制作辣味重、偏重香辣風味的菜，比如辣子雞、香辣魚、麻辣香鍋等。
青花椒
青花椒，又名香椒子、崖椒、野椒等，因其果實成熟后為青色而得名。它不僅具有漢源貢椒的純正麻味，而且還別具麻味濃烈氣味清香的特色，再加上其果皮所具有的獨特顏色，所以深受消費者喜愛。隨著青花椒在各地菜肴尤其是川菜中的廣泛應用，原來野生的青花椒已經在四川、昆明、貴州、湖南等地大量種植。
與紅花椒相比，青花椒的揮發油含量較多，研究表明，青花椒揮發油含量均值約為紅花椒的2.4倍。由于揮發油是花椒香氣的主要來源，所以青花椒比紅花椒香更有跡可循。另外，青花椒中的蛋白質及礦物質鈣、磷、鐵等含量也均高于紅花椒。目前，青花椒除了以完整或者粉碎的形式作為調味料外，主要是花椒精油、花椒油以及保鮮青花椒的開發。
新秀藤椒
藤椒是花椒的一個品種，因其長期作為一種野生作物存在，所以歷史文獻中有關其食用方式的記載較少，直到近10年來，它才逐漸在川菜烹調中展示出獨特的魅力。由于青花椒跟藤椒極為相似，所以很多四川人也把它們當作同一種花椒。藤椒的學名為竹葉花椒，屬蕓香科，是重要的油料，藤椒芳香而麻味略淡，果油多。以藤椒鮮果為原料制作的藤椒油口味清爽，香味濃郁，麻味綿長。由于新鮮的藤椒含油量極高，在被曬干以后，不僅顏色會變黑，其香味和麻味也會盡失。為了一年四季都能吃到藤椒獨特的風味，民間總結出了一種借助植物油提取藤椒所含芳香成分的土辦法：把鮮藤椒放入容器中，按1：1的比例倒入燒熱的植物油，然后蓋緊密封，即可得到一年都可以用的藤椒油。由于鮮藤椒不易保存，所以工業化生產的藤椒油成為最主要的食用形式。目前，藤椒越來越多地被使用到川菜烹調中，藤椒缽缽雞、藤椒鳳爪、藤椒雞、藤椒魚、藤椒鳳尾等菜品深受食客歡迎；用藤椒油調制的火鍋、干鍋、湯鍋也倍受歡迎。
