小菜相對應大菜而存在。所謂的大菜，主要是指原料考究、配料多樣、烹調精湛的菜品。而小菜之稱與菜量大小無關，它是指在搭配上非常靈活、不拘小節，這是小菜與大菜的根本區別。小菜在烹調方式上既可以涼拌，也可以用熱水簡單的焯一下。在佐料的使用上，既可以簡也可以繁，有的甚至放些醋或者鹽就可以了。但這些都并不能說明小菜就等同于粗糙，在中餐餐飲日趨歸于理性消費的今天，別具特色的小菜成為很多食客的最愛，而能否制作出精良的小菜，讓小菜的價值超過大菜，成了考驗廚師功底的大事。本期，我們特別邀請兩位名廚，請他們用金寶湯系列產品制作4款冬日小菜，讓小菜展現出一個廚師的魅力。
牛尾湯自制魚丸煲豆腐
主料：自制魚丸60克，豆腐50克，海帶頭30克
配料：高湯100克
調料：金寶湯牛尾湯30克
制作步驟：
1.自制魚丸和豆腐用溫油浸熟備用；
2.干蔥、蒜蓉起鍋放進金寶湯牛尾湯和高湯（比例為1:3），再放入魚丸、豆腐和海帶頭煲30分鐘即可。
李明 煲出來的溫暖
李明
李明私坊合伙人兼出品總監，粵菜大師。
由于有金寶湯牛尾湯的加入，在添加高湯時往往不需要很醇厚的湯汁，熬制高湯后加水再熬的二湯甚至三湯都足以保證菜品的味道。豆腐煲好后出鍋香氣撲鼻，牛肉的香味迅速俘虜鼻腔，刺激大腦食欲大開。
身為烹飪技法的一種，煲的精髓即是在慢慢流逝的時間中，讓味道濃郁的湯汁通過食材表面的空隙浸入到食材內部，這一過程有點像海綿吸水。但對于很多食材來說，湯汁想進入到食材的內部，遠沒有海綿來的那么容易，它需要漫長的等待，才能換來揭蓋后的華麗轉身。豆腐是煲菜中最受親睞的食材之一，這主要和豆腐本身更容易入味不無關系。牛尾湯自制魚丸煲豆腐是李明師傅最近專門設計的冬季菜品。豆腐是一年四季都能吃到的、最普通的食材，卻能制作出變幻無窮的菜式。最家常的小蔥拌豆腐，最有名氣的文思豆腐羹，燒豆腐亦有北方最經典的虎皮豆腐和湖南最有名的菌油豆腐，雖然都不是什么大菜，可做法都堪稱精良，老饕對它們的喜愛程度甚至超過了很多大菜。李明制作的牛尾湯自制魚丸煲豆腐其靈感就是來源于虎皮豆腐。傳統的虎皮豆腐其做法是將北豆腐切成厚2厘米的長方塊，熱鍋溫油兩面煎。油不能太多，因豆腐不吃油。煎的時候最好用平底鍋，不要煎得太老，稍結薄殼、表面發皺即可鏟出，故得名虎皮。然后用早已備好的肥瘦各半熟豬肉，切大片，下鍋略煸，加蔥、姜、蒜、醬油，兌入原豬肉湯，將豆腐推入，加蓋猛火煮兩三開，旋即放小火煮制，約15分鐘即可裝盤。品嘗的時候，豆腐有韌勁且吸滿了肉的濃香湯汁。這是典型的北方菜做法。李明是粵菜大廚，靈感雖來源于此，卻也加入了粵菜烹飪的要點。在原料的選擇上加入粵菜中最常用的魚丸；烹調時，魚丸與豆腐一起過溫油浸熟。為了保證菜品出品的穩定性，李明選用金寶湯牛尾湯代替豬肉湯。在過去，想做好虎皮豆腐，有一鍋上好的原豬肉湯是非常重要的一點，只有湯的味道好，才能保證豆腐最后的口感。但如果用金寶湯牛尾湯代替豬肉湯，制作簡便暫且不提，金寶湯牛尾湯選用高品質牛肉采用科學方式熬制而成，營養豐富，相較于豬肉湯，更符合現代人對健康方面的要求。由于有金寶湯牛尾湯的加入，在添加高湯時往往不需要很醇厚的湯汁，熬制高湯后加水再熬的二湯甚至三湯都足以保證菜品的味道。豆腐煲好后出鍋香氣撲鼻，牛肉的香味迅速俘虜鼻腔，刺激大腦食欲大開。一塊豆腐入口，微焦的外皮里包裹著濃香的肉湯，混合豆香滋味十足。豆腐、魚丸都是最平淡無奇的食材，烹飪的方法也沒有繁復的過程，可就是有了一點點小小的創意，再加上口味極佳的金寶湯牛尾湯，讓牛尾湯自制魚丸煲豆腐有能力吸引一大票老饕的目光。這就是小菜的魅力。
菌王辣醬煎焗新西蘭羊排
菜品設計師：李明
主料：帶骨小羊排1塊，松茸菌粒50克
配料：泰辣椒粒2克，洋蔥粒2克，蒜粒2克
調料：金寶湯牛尾湯20克，高湯50克，醬油5克，老抽少許
制作步驟：
1.厚底鍋下黃油煎小羊排至六成熟取出；
2.把輔料下鍋爆香，放入金寶湯牛尾湯和高湯，用醬油、老抽調味調色；
3.將煎好的羊排下鍋小火焗3分鐘即可。
夏天 不時不食的小菜秘笈
夏天
天鵝會文化交流中心行政總廚
藕自身味道比較清淡，獨特的組織結構讓藕既容易吸附其他食材的味道，自身味道也不會被搶掉很多。正是利用藕的這一特性，我用金寶湯牛尾湯和金寶湯奶油雞湯一起熬制成高湯，用這個湯煮藕，為藕賦予牛肉的香味和雞肉的鮮味，同時還不失藕本身的清新。
想制作好小菜，選料很重要。這其中就必然要涉及到不時不食的烹飪理念。冬天給人的感覺往往是萬物凋零的衰敗景象，但有經驗的大廚們卻能夠從地下找到最符合時令的食材，比如藕或者紅薯。秋冬時節，河塘再次迎來干涸，這時候正是藕的豐收時刻。長長的藕被挖藕人從泥塘深處挖出，露出瓷白色的真身，吃藕的季節便在此刻拉開序幕，并一直延續至整個冬季。夏天師傅也如同很多廚師一樣，信奉著不時不食的理念。在初冬季節，他自然也不會放過用藕制作美食的最佳機會。不過此次夏天并沒有延續過去傳統的風格，出其不意地用金寶湯牛尾湯改良桂花糯米藕制成江南牛尾湯炆蜜棗酥藕。傳統的桂花糯米藕在制作時是先將藕切開，再把糯米灌入，用竹筷子將末端塞緊。這時將藕放入砂鍋或銅鍋中，再放入清水，以水沒過藕為限，在旺火上燒開后轉用小火煮制，待藕完全煮熟取出晾涼。最后將藕切成1.5-2厘米厚的圓餅扣入碗內，放入白糖、冰糖、桂花糖即可。當然也有講究的師傅會將前面弄好的藕蓋上網油上籠蒸到冰糖完全溶化，再上桌。夏天制作的江南牛尾湯炆蜜棗酥藕細節上和傳統做法基本相同，不過有一點是極其令人驚艷的，那就是他頗富創意的在煮藕的過程中，加入了金寶湯牛尾湯和金寶湯奶油雞湯，這無疑為藕賦予了更加豐富的口感。藕自身味道比較清淡，獨特的組織結構讓藕既容易吸附其他食材的味道，自身味道也不會被搶掉很多。正是利用藕的這一特性，我用金寶湯牛尾湯和金寶湯奶油雞湯一起熬制成湯，用這個湯煮藕，為藕賦予牛肉的香味和雞肉的鮮味，同時還不失藕本身的清新。這樣出品的江南牛尾湯炆蜜棗酥藕融合了肉香、蔬菜鮮和蜜棗的甜，各種味道恰到好處地融匯在一起，讓人欲罷不能。
對于紅薯，傳統的入菜方式多以煮、燉為主，但是如果問你記憶中最深刻的紅薯是怎么做的，相信很多人的答案是烤紅薯。因此，此次我特別研發了這道蘑菇汁芝士焗番薯仔，在焗烤的過程中還原大家熟悉的烤制紅薯的焦香。并利用金寶奶油蘑菇湯里的奶油香賦予紅薯更潤滑的口感，同時增加了蘑菇的清香。蘑菇減輕了紅薯的甜膩，紅薯也中和了蘑菇特有的菇香，一舉兩得。
江南牛尾湯炆蜜棗酥藕
主料：江南老藕500克
輔料：糯米100克，金絲50小棗克，糯米粉30克，鮮羅勒10克
調料：金寶湯牛尾湯150克，金寶湯奶油雞湯100克
制作步驟：
1.將老藕釀入泡好的糯米，鍋熱后放入黃油，炒香洋蔥放入金寶湯牛尾湯和金寶湯奶油雞湯，加清水漠過藕面加入鹽、砂糖放入高壓鍋中小火壓40分鐘浸泡30分鐘；
2.金絲小棗去核包入糯米粉煮熟，鮮羅勒油炸備用；
3.將藕改厚件裝盤，煲藕湯水過籮去渣，調味后用生粉
勾芡淋在藕上點綴羅勒即可。
蘑菇汁芝士焗番薯仔
主料：紅薯1個
輔料：蜜小白菇40克，蜜甜豆20克，迷你胡蘿卜2根
調料：金寶湯奶油蘑菇湯200克
制作步驟：
1.將紅薯蒸熟，挖出紅薯心拌入金寶湯奶油蘑菇湯和融化的芝士后再釀回紅薯中，上鋪芝士條用焗爐焗至表皮金黃；
2.小白菇刀工處理花紋，用黃油煎至上色，用湯加金寶濃縮雞汁煨至入味；蜜甜豆、迷你胡蘿卜焯水備用；
3.將奶油蘑菇湯燒開調味，淋在焗好的紅薯上點綴蜜豆、胡蘿卜、小白菇即可。
