在中國牛奶消費市場上，巴氏奶與滅菌奶的爭議已久，而隨著奶企銷售半徑的無限擴大，消費者喝奶的習慣也在發生改變。
在《消費者報道》此次專題采訪中，不少專家建議，消費者購買牛奶時盡量選擇保質期更短的牛奶。
事實上，這不單是消費者的選擇，也是中國奶業發展大勢所趨。
優選巴氏奶
牛奶按滅菌方式不同主要分巴氏殺菌乳、滅菌乳、保持滅菌乳。以巴氏奶和滅菌奶為主的中國奶業市場中，二者的實際份額比為2:8.
巴氏奶更新鮮一些，其中微量活性成分會更多地被保留，味道更新鮮，日常用它比較好。但常溫的滅菌奶也并非一無是處，出門的時候攜帶就非常方便。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅這樣看待巴氏奶和滅菌奶。
對此，中國營養協會理事焦通也表示認同，超高溫滅菌可以殺滅有害物質。從食品安全角度來說，超高溫滅菌乳很安全，但是奶中有很多生物活性物質會被高溫破壞。
事實上，隨著進口常溫牛奶量逐漸增長，發展巴氏奶也成為中國乳業的趨勢。
目前進口牛奶對市場沖擊還不大。2013年我國生產的常溫奶約1300萬噸，2014年預計進口常溫奶約30萬噸，但預期未來沖擊比較大。乳業分析師宋亮認為，今年，進口奶和國產奶的價格大幅下降，價格差距越來越小。在這樣的前提下，國產牛奶必須往新鮮、低溫化發展。
只有生奶和巴氏鮮奶沒有出現在國際貿易品種的目錄里。它們都是保質期短于10天的特殊商品，是奶制品國際貿易的盲點。對于正常的國際貿易而言，長距離冷藏運輸短保質期的生奶和巴氏鮮奶的成本，在目前的技術條件下高得簡直難以承受。上海奶業行業協會專家委員會副主任顧佳升于10月23日撰文指出。
換言之，他提到，中國市場里的巴氏鮮奶是具有人無我有性質的一種液態奶品種。從當前情況來看，認真做好巴氏鮮奶將是中國奶業得以存在和發展的唯一可靠選擇。
熱傷害看品質
2010年，中國發布《生乳》（GB19301-2010）等66項食品安全國家標準。涉及牛奶產品的有《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》《調制乳》等。
其中只有巴氏奶是僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。而滅菌乳和調制乳，可以添加或不添加復原乳，但添加了需要標注。
此次檢測的6品牌8款牛奶產品中，除了旺仔牛奶有在包裝上以大字體標注復原乳，其他產品均標注原料為生牛乳。而市場上的產品，除了極個別有在配料表中注明添加奶粉，大部分也為生牛乳。
中國乳制品資源分布不均勻，卻又人口眾多，需求量大。從進出口數據來看，有可能會出現使用復原乳而未標注的情況，但復原乳是很重要的補充形式。復原乳產品作為乳品供應是達標的，可以滿足三四線城市的基本需求。宋亮認為，復原乳是必要的。
而在關于復原乳的討論中，對于復原乳標注和監管的缺失，一直受到業界關注。對此，顧佳升在2014年8月發表的《完善復原乳檢驗和監管的思考》中即指出，現行的NY/T939-2005《巴氏殺菌乳和滅菌乳中復原乳的鑒定》農業行業推薦性標準既容易受到乳品企業不規范熱處理的干擾，也由于缺乏原料乳粉的熱處理等級標準，因而難以定量計算。這是中國目前的國情。他認為。而國際上采用的是更為先進的，且適用于所有奶制品的熱傷害程度鑒別鑒定原則。
簡而言之，生牛乳在加工成粉的過程里經受的熱負荷不同。熱負荷越大則牛乳的營養成分遭受的損失越大，這種損失主要表現為乳汁中多種營養物質生理活性的丟失，而不是數量的變化。經典的乳蛋白質、乳脂肪、乳糖、水分等成分含量類的指標并不能體現它們的變化，而需要采用新的評估指標。
例如使用巴氏殺菌乳清蛋白變性率約為5%,而超高溫滅菌乳由于殺菌溫度不同，這個數值可以達到40%-60%.
對此，宋亮解釋，由于復原乳經過兩次加熱工藝處理，做成奶粉一次，用奶粉還原一次，所以熱傷害最高。
目前，國際上公認的乳粉的熱處理分級標準中，已經形成了中熱、低熱、特低熱奶粉。其中，低熱和特低熱的奶粉復原后并不比普通生鮮奶遜色。因此復原乳的問題，實際已經被液態奶本身所經受的真實的熱傷害程度替換了。
在國標升級中，尤其是用于嬰兒乳基配方食品的基粉，必須升級為低溫奶粉。
顧佳升進一步表示，通過對受熱后變性或鈍化的成份如乳蛋白里的各種乳清蛋白和酶，以及經熱處理之后新產生的物質如乳果糖、糠氨酸等指標進行檢測，那么，復原乳的濫用以及被妖魔化兩種不良傾向，都可以得到監管了。
對于消費者來說，在缺乏監督的情況下，某些企業可能會采用不合規范的技術手段加以掩蓋菌落總數超標的原料奶，其中多次加熱（包括預巴氏殺菌）或者超強度熱處理是最常見的兩種手法。其結果不僅是額外消耗了大量的能源，更為致命的是嚴重損害了牛奶的活性成分。
人體各種元素是存在比例關系的，超高溫使水溶性維生素大量破壞，可以通過蔬菜水果彌補，喝奶關鍵是均衡營養，尤其是吸收活性物質。廣州乳業協會會長王丁棉告訴本刊記者。他認為，現在的國標是比較粗糙的，有許多地方應予充實和完善，相信國家會在這方面有所作為。
宋亮也估計，在未來的一兩年里，國家將對牛奶標準進行升級，建議政府對乳蛋白的熱強度這塊提高技術指標和監控。
