土豆的品種有紅皮、黃皮bai、紫皮、白du皮等，也有白色肉、zhi黃色肉、紫色肉等dao。這些土豆都不是轉基因土豆，而是營養成分的比例有所差造成的。常見的黃色肉土豆，其維生素B2的含量比較豐富；紫色肉的土豆，就是通常所說的紫土豆或黑土豆，是因為其含有豐富的花青素；白色肉土豆，相對來說營養價值會較低。所以，紫土豆不是轉基因食品。之所以果皮和果肉肉皆為黑紫色，是因為紫土豆含有豐富的花青素而導致的。花青素擁有強大的抗氧化功能，除了對致癌物質有抑制的作用之外，還能夠增強機體的免疫力、延緩衰老、增強體質、增強視力等。此外，有些土豆在儲藏的期間也會發生變色的情況，果肉會出現一點紫色，還有很多土豆煮之后顏色會嚴重發黃。這并不是染色的結果，而且是土豆含有的一些無色酚類物質在儲藏的過程中轉變成有色的花青素，或者是類黃酮物質遇到堿性水而發生結構變化，轉化成黃色的查爾酮類。
