前陣子，在老友TRB餐廳的Ignace的介紹下，請來自倫敦的James Knappett攜太太Sandia Chang到餐廳做兩天菜。
盡管一開始通過朋友與郵件認識James Knappett兩口子，可在網上向從未來過中國的兩口子介紹北京，以及到達后只有幾天的時間安排菜單，卻比想象中難得多。Ignace笑說這好比相親，你永遠不知道往下會發生些什么。盡管如此，喜愛分享的Ignace依舊樂此不疲地讓出餐廳，從旁協助James Knappett這位臨時到來的客座廚師。
或許，說起西方的名廚，我們都能對那幾位朗朗上口，可恰恰對很多像James Knappett這樣充滿個性與想法的新生代了解不多。其實，James Knappett曾經師從著名的地獄廚師Gordon Ramsay、美國的教父級名廚Thomas Keller以及當今炙手可熱的Noma總廚Rene Redzepi.
難得的是，James的背景雖然籠罩著一系列名廚的光環，本人卻非常謙虛，而做出的菜品更是沒有任何絢麗的裝飾與擺盤，亦不刻意賣弄技巧，讓人充分感到一份踏實與舒適。
零距離的好菜
菜品對于James Knappett來說最重要的就是實用，食材相互間的碰撞目的就是好吃，過多的修飾反而會拉遠客人與食物的距離。為此，James的菜單上更只有食材的名字，目的就是不想讓客人被眼花繚亂的菜名破壞對菜品的期待。
的確，James簡約直接的料理哲學讓味道變得更加純粹，就如菜單上的雞，實際上卻是一道烤雞皮，然而James卻把一大塊雞皮以特殊的方法烤成脆皮，上面配以紅酒醋制作的培根果醬，一時間，香脆濃郁的滋味充斥著渾身的味覺感官。
至于另一道的生蠔，則以酸奶油與濃縮的蒔蘿油調動出生蠔那股海洋獨特的鮮味，沒有絲毫花巧。至于帶子，味道吃起來就更是驚艷，新鮮的北海道大帶子，James沒有絲毫調味，只以姜味蛋黃醬提出帶子的甜味，而點睛的是將帶子邊上紅色的膏制干后削成細末，使帶子的鮮味完全被激發，讓整體的回味蕩氣回腸。
自然的調味
說到調味，Rene Redzepi的理念一直被James采納而且沿用至今，調味的目的就是盡可能地表達食材原本的味道，應該盡量少甚至不調味。所以，在James的料理中，能嘗出James刻意襯托出食材本質的調味手法。就如那道海鱸魚，調味的只有幾片海鹽，可炭烤白菜和玉米卻將皮脆肉嫩的海鱸魚的那股煙火氣烘托得淋漓盡致。至于另一道韃靼牛肉，光憑煙熏的味道就將牛肉變得充滿層次，而點綴的木耳絲與穿心蓮葉更使得整體的口感有種交錯堆疊的復雜，簡單之余又包含復雜的變化。
大繁若簡
不過，最能表達James通過食材互相搭配，無須額外調味哲學的菜品還是后來的甜品，就如一小清口的芒果冰霜，James只是放入了兩顆山竹肉作為提味，就讓芒果的甜瞬間多了一份莫名的清新，狠狠地將MixMatch玩到了爐火純青。
至于最后的一小塊手工太妃糖，James也在其上放入幾片煙熏鹽，讓太妃糖的甜味立刻清秀起來，既有英式的優雅又有著一股玩味。
概括James的料理風格，只能說干凈簡約中包含著無限創意。與同時是工作伙伴的妻子Sandia Chang在倫敦開設的餐廳，更是以熱狗配香檳為賣點，把大雅大俗玩得淋漓盡致。
問到Ignace,James之后還有什么廚藝高手會來，沒想到Ignace頗有意味地笑說：敬請期待10月底
烤雞皮，配紅酒培根
很難想象雞皮會被制作成威化餅干般松脆，加上培根與紅酒醋慢煮而成的醬汁，讓這道餐前小吃惹味無比。據James介紹，將如雞皮等被大多數廚師舍棄的食材做成美味，不單更能體現廚師的創意與料理功夫，還是非常有趣的事情。
配酒建議：Ayala,Brut Majeur
來自法國香檳Ay村的香檳，氣泡清爽細膩，會讓烤雞皮變得輕盈，馥郁的果香恰到好處地與培根形成很好的呼應，菜酒之間相得益彰。
焦糖三款
這道以焦糖餅干、焦糖醬以及焦糖雪糕制作的甜品充分體現出英國對焦糖的熱愛，而率性隨意的James更認為雪糕不應該刻意用模具塑形，而是一大勺扣在盤中才顯出雪糕濃稠的質感，三種不同形態的焦糖在口中體現出無比多彩的層次。
配酒建議：Gonzalez Byass,Leonor,Palo Cortado 12years
來自酒中氧化的果仁香氣讓焦糖的甜味更加復雜，干爽的口味也將焦糖原有的膩味降至最低，突出了甜品的豐腴感之余又讓一道焦糖甜品變得輕盈柔和。
韃靼牛肉
James將韃靼牛肉以煙熏的方式加強了牛肉原始的味道，帶著微妙苦味的穿心蓮更使得牛肉在口中散發著一絲絲甘甜，而那股爽脆的口感也讓牛肉變得充滿層次。難得的是這道菜James沒有過多地調味，只用一些手打的蛋黃醬馥郁了牛肉的質感，讓牛肉細嚼下慢慢滲出鮮甜的滋味。
配酒建議：Vi.a Eguiacute;a,Rioja Crianza,Tempranillo
酒中散發則淡淡的皮革香氣，使得牛肉原始的味道得以更好發揮，而來自橡木桶的單寧使得菜品滲透出鮮味，中度的酒體沒有絲毫掩蓋生牛肉的味道，反而將菜品的本味完美地襯托出來。
