我國的玉米產量非常大，常年處于供大于需的狀態，而近年來全球市場對速凍玉米的需求開始日益增大，甜玉米和糯玉米都可作為速凍玉米的原料，二者比較，以糯玉米更方便、實惠，因為糯玉米的產量高，收獲適宜期長，營養損失慢，且儲藏時間也比甜玉米長。其加工的制品有速凍玉米穗、速凍玉米粒。
1.原料：乳熟期的甜玉米、糯玉米青棒，水分含量在70%左右。
2.設備：蒸煮鍋、速凍設備等。
3.工藝流程：玉米果穗→人工去皮→洗凈并剔除雜質→蒸煮→急劇冷卻→瀝干水分→速凍→包裝→冷藏。
4.操作要點：
①采收糯玉米果穗。一般在糯玉米授粉后22~27天時采收為宜，此時玉米子粒基本達到最大，胚乳呈糊狀，粒頂將要發硬，用手掐可掐出少許漿狀水。為減少營養成分的損失，一般要求采收后立即加工處理，不能在常溫下過夜。
②人工去皮。去除病蟲害和秀尖部分，剪去花絲殘余，去穗柄，要求保留靠子粒的一層嫩皮，也可根據需要將玉米穗切整齊。
③清洗。用清水將玉米沖洗干凈并去除雜質。
④蒸煮。根據收獲玉米的老嫩，在105℃溫度下，嫩穗蒸10分鐘，老穗蒸15分鐘，以熟透為宜。
⑤急劇冷卻。用溫度4~8℃的凈水，使糯玉米的中心溫度急劇冷卻到25℃以下，目的是防止果穗子粒脫水。之后瀝干玉米上的水分。
⑥速凍。采用速凍可減少玉米營養成分的損失。方法是用速凍機在-30℃進行速凍，速凍愈快，質量愈好。速凍的方法有兩種，一是干法速凍，即將處理好的玉米棒直接速凍；一是濕法速凍，即將玉米棒放入含有6.5%的糖和2%的鹽的溶液中浸泡后再速凍。濕法速凍比干法速凍的產品味道好，色澤鮮。
⑦包裝冷藏。速凍好的玉米用塑料袋包裝后送入-20℃的冷藏室冷藏。
5.速凍玉米粒：其加工工藝為：玉米鮮穗→剝皮去雜→用鏟粒機鏟粒→速凍→包裝冷藏。 操作要點參考速凍玉米穗。用甜玉米加工速凍玉米粒時，先將整穗玉米速凍后再鏟粒比較方便。
6.注意事項：
①加工過程要盡量縮短，預煮要煮透，冷卻應冷透。
②速凍前必須瀝干水分，保證速凍的產品色澤好，甜度高，香味濃，表面無霜。
7.質量標準：速凍后產品的顏色應是黃色、淺黃色、金黃色或白色等，顏色要均勻一致，不允許有其他雜色子粒及病蟲粒。產品具有本品種的清香味，無其他異味，符合衛生要求。速凍玉米穗的單穗重在200克以上，長度15~20厘米。
