一、柑桔醬的工藝流程
原料選擇→原料處理→配料→加熱濃縮→裝罐密封→殺菌、冷卻。
二、柑桔醬的工藝要點
1.原料選擇 選擇含酸量較高，成熟、味濃的柑橘作原料。也可用作糖水橘子罐頭時剔出的新鮮碎橘肉作原料。
2.原料處理 將選用的橘果剔除腐爛、苦澀果，洗凈后去皮、去核。將橘肉用打漿機打成漿狀，或用孔徑2~3毫米的絞肉機絞碎。保留果肉重12%左右的無斑點橙紅色橘皮，在10%的鹽水中煮沸兩次，每次30~45分鐘。再用清水漂洗8~12小時，期間要換3~5次水。取出榨去部分水分，與果肉一起絞碎打漿。漿體要紅而勻。
3.配料 碎橘肉50公斤，碎橘皮6公斤，充分混合用絞肉機絞2-3次，再加砂糖44公斤。
4.加熱濃縮 用夾層鍋或真空濃縮鍋濃縮。一般用夾層鍋濃縮約30~60分鐘，在加熱后20~40分鐘內分兩次加糖。溫度保持100℃左右。原料中果膠和酸不到1%時，可適量加果膠和酸。如原料過熟，可加相當于醬體重量0.1%的氯化鈣，幫助凝凍。煮制時要不斷攪拌，以防煮焦。當醬體溫度達到105~107℃，可溶性固形物達到66~68%時，即可出鍋裝罐。
5.裝罐密封 橘醬趁熱裝入預先清毒過的罐內，并在醬溫不低于80℃時密封。
6.殺菌、冷卻 密封后在沸水中煮15分鐘滅菌，然后分段冷卻。
三、質量指標
醬體金黃色或橙黃色，色澤均勻一致，具有橘醬的固有風味，無焦味和其他異味，組織呈現粘稠狀，經稀釋后允許有細小橘皮粒，糖度以轉化糖計不低于57%,可溶性固形物以折光計不低于67%.
