糖水李子罐頭是水果罐頭食(shi)品(pin)的一種，雖然好(hao)吃(chi)，但是不(bu)宜多食(shi)，下面是其加工工藝(yi)介紹：
一、工藝流程
原料(liao)選擇(ze)→原料(liao)處(chu)理→預煮(zhu)→裝(zhuang)罐→排氣密封(feng)→殺菌冷卻(que)。
二(er)、工藝要點
1.原(yuan)料選擇(ze) 選擇(ze)果實橫徑(jing)30毫米以上，新鮮飽滿，個(ge)大肉厚(hou)，無病蟲害(hai)、無腐爛、無損傷(shang)的果實為(wei)原(yuan)料。
2.原料處理(li) 按(an)李(li)子(zi)大小、色澤和成熟度分(fen)級，再用(yong)(yong)清水沖洗(xi)(xi)干凈(jing)。配制10%濃(nong)度的(de)氫氧(yang)化(hua)鈉溶(rong)液加熱至(zhi)95~100℃，將洗(xi)(xi)凈(jing)的(de)李(li)子(zi)倒入，浸泡1~1.5分(fen)鐘燙皮(pi)(pi)，撈出后迅速去(qu)(qu)皮(pi)(pi)。去(qu)(qu)皮(pi)(pi)可用(yong)(yong)去(qu)(qu)皮(pi)(pi)機或手工搓洗(xi)(xi)。同時用(yong)(yong)流水反復沖洗(xi)(xi)，除(chu)盡殘堿液。去(qu)(qu)皮(pi)(pi)的(de)李(li)子(zi)用(yong)(yong)1%食鹽水護(hu)色，并挖(wa)去(qu)(qu)蒂(di)柄(bing)，削(xue)去(qu)(qu)殘皮(pi)(pi)。
3.預煮 將果實倒入沸水中煮10分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，以煮軟不爛(lan)為度(du)。
4.裝(zhuang)罐(guan) 將李子按(an)大小、色澤分別(bie)裝(zhuang)罐(guan)。先用(yong)開水(shui)(shui)配制 25%的(de)糖(tang)水(shui)(shui)，加(jia)入0.025~0.03%的(de)抗壞血酸(suan)，以護色保鮮。裝(zhuang)罐(guan)的(de)糖(tang)水(shui)(shui)必須淹(yan)沒果肉(rou)(rou)，否則露出(chu)液面的(de)果肉(rou)(rou)容(rong)易變色。凈重425克(ke)的(de)7114罐(guan)型(xing)裝(zhuang)果肉(rou)(rou)245克(ke)，糖(tang)水(shui)(shui)180克(ke)；500克(ke)玻璃瓶(ping)裝(zhuang)果肉(rou)(rou)310克(ke)，糖(tang)水(shui)(shui)190克(ke)。
5.排氣密封(feng)(feng) 要求熱排密封(feng)(feng)，溫度(du)90℃，12分鐘(zhong)，封(feng)(feng)罐時罐中心溫度(du)在75℃以上。抽(chou)空密封(feng)(feng)，其(qi)真空度(du)要求達到 53.3~66.6KPa.
6.殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)冷卻 殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)公式為(wei)5′~20′/100℃。殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)后分(fen)段冷卻至38℃。
三、質量指標
果肉呈黃色，個別品種允許帶(dai)有微(wei)青色；果形完整，果肉軟硬(ying)適中(zhong)，無(wu)殘留果皮；糖水(shui)透明，開罐時的糖水(shui)濃度(du)按折光計為(wei)14~18%.果肉重不低于凈重的55%.
四、注意事項
1.為了保(bao)證產品(pin)質量，李子加工(gong)過程中，從去皮到封罐(guan)一(yi)般(ban)不要超過l.5小時。
2.成熟(shu)度(du)不同的(de)李子要(yao)分鍋去(qu)皮(pi)，以保證去(qu)皮(pi)效果。
3.去皮(pi)后粘附在(zai)果肉(rou)上的(de)殘堿如清水(shui)沖洗不凈(jing)，可用 0.4%的(de)鹽(yan)酸浸(jin)泡5分鐘，以中和殘堿，然后再(zai)用清水(shui)漂洗干凈(jing)。
