切開(kai)的蘋果放久(jiu)了會怎樣？它像是換(huan)了一(yi)張(zhang)“臉”，變(bian)成了難看的褐色(se)，讓人(ren)沒有食(shi)欲。那(nei)蘋果切開(kai)為什么(me)會變(bian)褐色(se)呢？
有人認為蘋果中(zhong)二(er)(er)價亞鐵離(li)子(zi)被空氣(qi)中(zhong)的(de)(de)O2氧(yang)化(hua)(hua)(hua)成三價鐵離(li)子(zi)，故蘋果削(xue)皮后呈黃(huang)(huang)(huang)色(se)，事實上(shang)并不是(shi)這樣。根據實驗，淺黃(huang)(huang)(huang)綠色(se)果汁(zhi)中(zhong)的(de)(de)“黃(huang)(huang)(huang)綠色(se)”是(shi)由細胞色(se)素引起的(de)(de)，并非Fe2+等離(li)子(zi)引起。蘋果削(xue)面(mian)的(de)(de)褐色(se)物(wu)質是(shi)酚(fen)類(lei)化(hua)(hua)(hua)合(he)物(wu)的(de)(de)顏(yan)色(se)反應。酚(fen)類(lei)化(hua)(hua)(hua)合(he)物(wu)(特別是(shi)多元(yuan)酚(fen))易被氧(yang)化(hua)(hua)(hua)為醌，醌類(lei)化(hua)(hua)(hua)合(he)物(wu)有顏(yan)色(se)，如(ru)鄰苯(ben)醌為紅色(se)，對苯(ben)醌為黃(huang)(huang)(huang)色(se)，單寧(ning)也含酚(fen)羥基(ji)，氧(yang)化(hua)(hua)(hua)后為黑(hei)色(se)。在(zai)有酶的(de)(de)參與下(xia)，酚(fen)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)為醌的(de)(de)速率更快，如(ru)鄰苯(ben)二(er)(er)酚(fen)（兒茶(cha)酚(fen)）在(zai)多酚(fen)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)酶的(de)(de)催化(hua)(hua)(hua)作(zuo)用下(xia)，很(hen)快就能被氧(yang)氣(qi)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)為鄰苯(ben)醌。
蘋(pin)果(guo)(guo)切(qie)面(mian)變褐色，就是(shi)因為蘋(pin)果(guo)(guo)細胞內多種酚類化合物被氧(yang)化生成醌類化合物的(de)緣(yuan)故，醌微溶于水使蘋(pin)果(guo)(guo)切(qie)面(mian)顯棕黃色。不僅是(shi)蘋(pin)果(guo)(guo)，梨(li)子(zi)及有(you)些蔬(shu)菜（如(ru)土(tu)豆、茄子(zi)等）削皮或受傷(shang)后出現褐色，也是(shi)酚氧(yang)化酶作用(yong)的(de)結果(guo)(guo)。
那(nei)怎么樣讓(rang)切(qie)開的蘋(pin)果不變色呢(ni)？可以(yi)選用這(zhe)幾種方法(fa)：
1.添加抗氧化(hua)的物質，比如維生(sheng)素(su)C。然而(er)，這(zhe)種方法(fa)有一個弊端，人(ren)可能會因為維生(sheng)素(su)攝入過量而(er)中毒。
2.隔絕氧氣，阻止化學反(fan)應(ying)的(de)發生，蘋果(guo)也(ye)就不會變(bian)色(se)了。比如(ru)把裝蘋果(guo)的(de)碗里裝一些淡(dan)鹽水，漫(man)過蘋果(guo)，浸泡兩三(san)分鐘，蘋果(guo)中的(de)酶就不能和氧氣相(xiang)結合(he)，蘋果(guo)就不會變(bian)色(se)，味道(dao)也(ye)不會變(bian)差，而且(qie)鹽水還能提高(gao)蘋果(guo)的(de)營(ying)養(yang)。
3.從蘋果(guo)本身下手。經過研(yan)究(jiu)發現，有一種(zhong)——多酚氧(yang)化(hua)酶在蘋果(guo)變(bian)色(se)(se)過程中(zhong)起到關(guan)鍵作用(yong)。如果(guo)這(zhe)種(zhong)酶失去活(huo)性(xing)，那變(bian)色(se)(se)反應也就不(bu)會發生了，科學家想到直接關(guan)閉合成這(zhe)種(zhong)酶的基因，從而研(yan)究(jiu)出一種(zhong)不(bu)會變(bian)色(se)(se)的蘋果(guo)。
蘋(pin)果(guo)(guo)肉中(zhong)的(de)鞣酸有機物質(zhi)也會(hui)與刀刃的(de)鐵質(zhi)發生(sheng)(sheng)化學(xue)反應，生(sheng)(sheng)成(cheng)一種黑色(se)的(de)鞣酸鐵覆蓋在蘋(pin)果(guo)(guo)肉表(biao)面(mian)，使得蘋(pin)果(guo)(guo)切面(mian)變色(se)。變色(se)的(de)蘋(pin)果(guo)(guo)肉不影響食用，少量(liang)的(de)鞣酸鐵對人的(de)健康沒有損害。只是果(guo)(guo)肉里的(de)鞣酸很難溶于(yu)水，如果(guo)(guo)沾(zhan)染(ran)在毛巾或手帕上就很難洗去(qu)。（科普中(zhong)國(guo)）
