肥牛(niu)(niu)(niu)是用牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)制作的(de)(de)，但肥牛(niu)(niu)(niu)不是具體的(de)(de)某(mou)一品種(zhong)(zhong)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)，也(ye)不是肥胖的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)的(de)(de)意思。肥牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)是看牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)的(de)(de)肉(rou)(rou)質來取(qu)材，與牛(niu)(niu)(niu)的(de)(de)品種(zhong)(zhong)無關(guan)。通常選擇(ze)優質牛(niu)(niu)(niu)的(de)(de)腰背部的(de)(de)肌肉(rou)(rou)和腹(fu)部去骨肌肉(rou)(rou)修割成(cheng)形，但這只是肥牛(niu)(niu)(niu)坯(pi)，送往餐廳后還要經(jing)過機械皰片才制成(cheng)肥牛(niu)(niu)(niu)。
1、眼肉(rou)肥牛
肥牛(niu)中的上等精品，采用特級牛(niu)脊背中部肉(rou)(rou)，因肥瘦相(xiang)間，形似(si)眼狀(zhuang)故稱眼肉(rou)(rou)，其特點是涮(shuan)食口感細膩如(ru)絲。
2、上腦肥牛
牛脊背上(shang)部肉，因接近頭(tou)部幫故稱上(shang)腦，其特點是脂(zhi)肪沉(chen)積于肉質中形似大(da)理石花斑，是涮食(shi)佳(jia)品。
3、外脊肥牛
采用外(wai)(wai)脊(ji)中后部肉，脂肪(fang)沉積于肉質一側(ce)，紅白相間美(mei)觀異常，涮食(shi)、生食(shi)都可(ke)，外(wai)(wai)脊(ji)肥牛可(ke)分(fen)為(wei)5級外(wai)(wai)脊(ji)、A級外(wai)(wai)脊(ji)-F級外(wai)(wai)脊(ji)。
4、腹肉(rou)肥肉(rou)
精選于肋骨后(hou)部肉，具有(you)肥而不膩(ni)、瘦而不柴等特點(dian)，適合涮食。
5、啤酒(jiu)肥牛(niu)
所謂啤(pi)酒(jiu)肥牛(niu)采用(yong)普(pu)通(tong)肥牛(niu)外脊(ji)背，腹部等內塊加工合并成形的肥牛(niu)，其特點：口感好、鮮嫩、價格(ge)便宜，因(yin)育肥牛(niu)時(shi)以啤(pi)酒(jiu)作為飼(si)料、故(gu)稱(cheng)啤(pi)酒(jiu)肥牛(niu)。
