可以少放點食用堿， 一是可以去酸； 二(er)可以使肉口感提(ti)升。
也可(ke)以放冰箱里(li)凍起來(lai)，過3～5天，拿出(chu)來(lai)，等它慢(man)(man)慢(man)(man)化開、排(pai)(pai)血(xue)。就(jiu)是(shi)這么簡(jian)單(dan)就(jiu)算是(shi)最好的(de)牛肉(rou)，沒有經(jing)過排(pai)(pai)酸(suan)，肌肉(rou)纖維沒有溶解，肉(rou)的(de)口感(gan)也會大打折扣，排(pai)(pai)酸(suan)是(shi)直接(jie)影響(xiang)肉(rou)類(lei)料理口感(gan)的(de)關(guan)鍵(jian)所在。
拓展資料：
排酸是因為動(dong)物(wu)在宰殺的(de)時(shi)候，因為恐懼等因素，肌肉中的(de)糖元無氧酵(jiao)解(jie)(jie)產(chan)生乳酸ATP，分解(jie)(jie)成磷酸，肉的(de)PH 值降至5，4—5，6達到最低。這就是術語"僵直期"。肉類處于僵直期時(shi)，肉質堅硬，干躁，沒有彈(dan)性(xing)。
排酸即(ji)根(gen)據牛胴體進(jin)入排酸庫的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)，在一定的(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)（24小時(shi)內(nei)(nei)降到(dao)0℃—4℃），濕度(du)和(he)風速(su)下(xia)，將乳(ru)酸分(fen)解成二(er)氧化碳、水和(he)酒精然后揮(hui)發掉，同(tong)時(shi)牛肉細胞(bao)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)大分(fen)子(zi)三磷酸腺苷(gan)在酶的(de)(de)(de)(de)(de)作用下(xia)分(fen)解為新鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)物質——基苷(gan)（即(ji)IMP，味精的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)成份），肉的(de)(de)(de)(de)(de)酸堿度(du)被改變，新陳代謝產(chan)物被最(zui)大程度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)解和(he)排出。
