排(pai)酸(suan)(suan)(suan)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)是牛(niu)(niu)(niu)在屠宰以后，體細胞失去(qu)了血液對其的氧(yang)氣供應，進行無氧(yang)呼吸，從而產生(sheng)乳酸(suan)(suan)(suan)的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)，雖然對人無害，但(dan)會影(ying)響(xiang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)風(feng)味。排(pai)酸(suan)(suan)(suan)即根據(ju)牛(niu)(niu)(niu)胴(dong)體進入(ru)排(pai)酸(suan)(suan)(suan)庫的時(shi)間，在一定的溫度（24小時(shi)內降到0℃—4℃），濕(shi)度和(he)風(feng)速下，將乳酸(suan)(suan)(suan)分(fen)(fen)解(jie)成二氧(yang)化碳、水(shui)和(he)酒精然后揮發掉，同時(shi)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)細胞內的大(da)分(fen)(fen)子三磷酸(suan)(suan)(suan)腺苷在酶的作(zuo)用下分(fen)(fen)解(jie)為(wei)新(xin)鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要(yao)成份），肉(rou)(rou)的酸(suan)(suan)(suan)堿(jian)度被(bei)改(gai)變，新(xin)陳代謝產物被(bei)最大(da)程度的分(fen)(fen)解(jie)和(he)排(pai)出。
