食物致癌多是人為造成--
如何降低食物的致癌性
中(zhong)國(guo)醫學(xue)科學(xue)院(yuan)腫(zhong)瘤醫院(yuan)防癌體檢中(zhong)心主任李槐認為：食物致(zhi)癌多(duo)是人為因素造成的，出(chu)現致(zhi)癌物多(duo)是通過以(yi)下(xia)幾種途徑：
食(shi)物保存不當(dang)發生(sheng)霉(mei)變(bian)(bian)。過了保質期的(de)食(shi)物，容易發霉(mei)，產(chan)生(sheng)一級致癌物黃(huang)曲霉(mei)毒素，它能導(dao)致肝癌，這(zhe)在(zai)臨床上(shang)已(yi)經得到證明。糧食(shi)儲(chu)存不當(dang)，也(ye)會發生(sheng)霉(mei)變(bian)(bian)。
烹飪食(shi)物(wu)方法不當。食(shi)物(wu)熏(xun)制、燒烤(kao)、腌制不當，烤(kao)焦或者(zhe)烤(kao)煳(hu)的食(shi)物(wu)，都會產生(sheng)致癌物(wu)亞硝酸鹽。
農藥殘留。在農作物的(de)種植過(guo)程中，過(guo)量(liang)使用(yong)(yong)農藥和殺蟲劑，如(ru)果不能有效降解，超(chao)過(guo)限(xian)量(liang)標準，長期食用(yong)(yong)的(de)話，會增加(jia)致癌的(de)風險。
不(bu)適當地使用(yong)食(shi)(shi)品添加劑(ji)(ji)。法定(ding)的(de)(de)食(shi)(shi)品添加劑(ji)(ji)，按規定(ding)的(de)(de)劑(ji)(ji)量使用(yong)，安全性(xing)有保證。如果超(chao)劑(ji)(ji)量、越范圍使用(yong)，也會有致(zhi)癌(ai)的(de)(de)風險。
腌制食物(wu)怎樣(yang)減少(shao)致癌物(wu)
我國腌(a)制(zhi)(zhi)食(shi)(shi)物已有(you)3000多年的歷史，是飲食(shi)(shi)文化的重要內容之一。腌(a)制(zhi)(zhi)食(shi)(shi)物的安全性(xing)問題，主(zhu)要是腌(a)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)(zhong)，食(shi)(shi)物中(zhong)(zhong)本來就存(cun)在的硝酸鹽(yan)會還原成亞硝酸鹽(yan)，從而誘發中(zhong)(zhong)毒和(he)癌癥。
亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)是(shi)一種強氧化(hua)(hua)劑，在腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)物(wu)時，加(jia)(jia)入(ru)抗氧化(hua)(hua)劑，可減(jian)少其含量。具體(ti)方法是(shi)：（1）腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)物(wu)時，以每公斤食(shi)(shi)物(wu)加(jia)(jia)入(ru)400毫克維(wei)生素C（研成粉末）的比例，和(he)鹽(yan)一起(qi)撒在食(shi)(shi)物(wu)上。（2）也(ye)可加(jia)(jia)入(ru)鮮(xian)姜(jiang)、鮮(xian)辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配(pei)料，這些配(pei)料也(ye)有(you)一定的抗氧化(hua)(hua)作用。（3）乳酸(suan)桿菌可抑制(zhi)(zhi)(zhi)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的生成，因此，將酵(jiao)母菌片研成粉末和(he)鹽(yan)一起(qi)撒入(ru)食(shi)(shi)物(wu)，也(ye)可降低亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的含量。
據(ju)科學(xue)測定，在(zai)食(shi)物腌制(zhi)(zhi)的前2天(tian)(tian)，亞硝酸鹽的含(han)(han)量(liang)(liang)并(bing)不高，而在(zai)第(di)(di)3~8天(tian)(tian)亞硝酸鹽的含(han)(han)量(liang)(liang)達到最(zui)高峰，第(di)(di)9天(tian)(tian)以后(hou)開始下降(jiang)，20天(tian)(tian)后(hou)基本消失。所(suo)以，腌制(zhi)(zhi)食(shi)物的吃法也(ye)有講究：要么(me)在(zai)2天(tian)(tian)之內食(shi)用(yong)，要么(me)在(zai)20天(tian)(tian)以后(hou)食(shi)用(yong)。
怎樣減(jian)少燒烤食物中的致癌物
河南工業大學(xue)食品質量與安全系主任謝巖黎博士認為：只要原(yuan)料(liao)質量有保障，并(bing)且燒烤方(fang)法得當，自助(zhu)燒烤對(dui)人體健康的(de)損(sun)害(hai)并(bing)不像傳(chuan)說中(zhong)的(de)那么可怕。
在食物(wu)原料的選擇上，新鮮是(shi)燒烤所(suo)應堅(jian)持的最高法(fa)則。同時(shi)，在燒烤之前，可用專門的烤肉醬汁浸泡肉和魚，這樣，烤肉醬汁中(zhong)(zhong)含有的淀粉、糖等成分，在燒烤時(shi)首先(xian)吸收炭火的熱量，可以保護(hu)中(zhong)(zhong)間的肉塊(kuai)不會驟然受到高溫而(er)致焦煳(hu)產生致癌物(wu)。
燒烤時(shi)火(huo)不(bu)(bu)要太猛(meng)，要慢(man)火(huo)烤制，或者在肉(rou)食(shi)外面用錫紙包裹。由于(yu)肉(rou)類會在高(gao)溫下(xia)直接燃(ran)燒，被(bei)分(fen)解(jie)的(de)脂肪滴于(yu)炭火(huo)上(shang)，生成煙霧是不(bu)(bu)可避免(mian)的(de)，脂肪、蛋白(bai)質直接燃(ran)燒，會產(chan)生苯并(bing)芘等致癌物(wu)(wu)，黏附在食(shi)物(wu)(wu)上(shang)，食(shi)用后對人體造成危害。所以，小火(huo)慢(man)烤，脂肪分(fen)解(jie)得慢(man)，不(bu)(bu)至于(yu)過(guo)多(duo)地滴到火(huo)上(shang)產(chan)生很大的(de)煙霧。另(ling)外，將食(shi)物(wu)(wu)用錫紙包裹后再燒烤，脂肪滴不(bu)(bu)出(chu)來，產(chan)生致癌物(wu)(wu)的(de)機會就(jiu)會大大降低(di)。
油炸食物(wu)怎樣(yang)減(jian)少致癌物(wu)
一般普(pu)通食用油(you)(you)加熱(re)時間越(yue)長、溫(wen)度(du)(du)越(yue)高，產(chan)生(sheng)(sheng)的有害物(wu)(wu)質和致(zhi)(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)質就(jiu)越(yue)多(duo)。而(er)比起油(you)(you)炸來，油(you)(you)都著(zhu)火(huo)了，溫(wen)度(du)(du)當(dang)然更(geng)高，甚(shen)至會超過300攝氏(shi)度(du)(du)，致(zhi)(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)苯并芘極(ji)易產(chan)生(sheng)(sheng)。它們會附著(zhu)在菜(cai)肴上，嚴(yan)重危害人體(ti)健(jian)(jian)康，因此(ci)炒菜(cai)時不宜用明火(huo)爆炒。除(chu)了致(zhi)(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)，炒菜(cai)過火(huo)還會產(chan)生(sheng)(sheng)反式(shi)脂肪酸(suan)。那(nei)么，怎樣才(cai)能減少烹(peng)飪中產(chan)生(sheng)(sheng)的致(zhi)(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)，吃得美味又(you)健(jian)(jian)康呢？
裹(guo)層面糊再煎(jian)炸：煎(jian)炸的(de)菜品(pin)，香味濃郁、口感酥(su)脆，比(bi)如炸雞腿、炸魚、煎(jian)牛排(pai)等。煎(jian)炸這類食物時(shi)，蛋白質(zhi)經過高溫可(ke)產(chan)生大量的(de)雜環胺、多(duo)環芳烴類等強(qiang)致癌(ai)物。要想減(jian)少致癌(ai)物的(de)產(chan)生，可(ke)在原(yuan)料外裹(guo)一層厚度適中(zhong)的(de)面糊（可(ke)用淀粉、蛋清混合(he)）再下油(you)(you)鍋煎(jian)炸。這些面糊就像(xiang)給(gei)原(yuan)料穿上了一件保護衣,不讓原(yuan)料直接在高溫的(de)油(you)(you)里加熱，可(ke)最大限度地減(jian)少致癌(ai)物的(de)產(chan)生。裹(guo)面糊時(shi)，應盡(jin)量均勻、厚度適中(zhong)，使加熱均勻。
另(ling)外，煎(jian)炸食物時(shi)油溫最好控制在(zai)200攝氏度以(yi)下（用中火加熱），煎(jian)炸時(shi)間(jian)最好不(bu)要超過兩(liang)分(fen)鐘。
炒(chao)菜時加醋：在烹(peng)飪過程中減少(shao)(shao)致(zhi)癌物質，還要(yao)盡可(ke)能多地保留維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)C.因(yin)為維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)C可(ke)阻斷亞硝酸(suan)鹽的(de)形成，減少(shao)(shao)致(zhi)癌物。而加醋有兩個(ge)好(hao)處，第一(yi)是(shi)保護食物中的(de)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)C;第二是(shi)能促(cu)進維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)C的(de)吸(xi)收。
霉變的食物(wu)千萬不(bu)能吃
家中的(de)(de)米、面放的(de)(de)時間久了容(rong)易發(fa)霉，專家提醒，食(shi)物(wu)(wu)一(yi)旦(dan)發(fa)霉，不僅營(ying)養物(wu)(wu)質受到破壞，進入人體后(hou)還(huan)可能引起中毒(du)甚(shen)至癌(ai)(ai)變，所(suo)以發(fa)霉的(de)(de)食(shi)物(wu)(wu)千萬不能吃(chi)。這是(shi)因為(wei)霉變的(de)(de)食(shi)物(wu)(wu)含有(you)大量的(de)(de)真菌毒(du)素，其中黃曲(qu)霉毒(du)素的(de)(de)毒(du)性和致癌(ai)(ai)性較強(qiang)且耐熱(re)，一(yi)般(ban)的(de)(de)水洗、烹飪對其沒有(you)多大作用，是(shi)世(shi)界(jie)公認的(de)(de)肝癌(ai)(ai)發(fa)病(bing)因素之一(yi)。黃曲(qu)霉毒(du)素主要污染大米、花生、玉米、小麥、肉類、乳及乳制品(pin)、水產(chan)品(pin)等。
家中(zhong)食(shi)(shi)物發霉(mei)時，有的人(ren)舍(she)不得丟(diu)掉(diao)(diao)，認為把發霉(mei)的部分(fen)切(qie)掉(diao)(diao)、用(yong)水多洗幾遍或是(shi)高溫(wen)加熱后，再食(shi)(shi)用(yong)就(jiu)(jiu)不會影響健康了。專家提醒(xing)，食(shi)(shi)物只要發生霉(mei)變，就(jiu)(jiu)不宜(yi)繼續食(shi)(shi)用(yong)，最好將發霉(mei)的花生、玉米、大米等丟(diu)掉(diao)(diao)，也不要喂給家禽(qin)家畜(chu)。
判斷食物(wu)是(shi)否發(fa)(fa)霉(mei)，可以從顏色(se)、氣(qi)味(wei)(wei)等方(fang)面(mian)觀察。許多食物(wu)發(fa)(fa)霉(mei)后都能聞到一股明顯的(de)霉(mei)味(wei)(wei)。霉(mei)變的(de)大(da)米表(biao)面(mian)呈淺(qian)黃(huang)色(se)、淺(qian)灰色(se)或是(shi)綠色(se)。花(hua)生(sheng)發(fa)(fa)霉(mei)后，果(guo)仁顏色(se)會變黃(huang)，不(bu)完(wan)整的(de)花(hua)生(sheng)最容易發(fa)(fa)霉(mei)。專家(jia)提醒，家(jia)中最好不(bu)要囤積食物(wu)，家(jia)中的(de)糧食要注意(yi)通風、防潮。
隔夜熟白菜最好(hao)不要(yao)吃
中(zhong)(zhong)國(guo)疾控中(zhong)(zhong)心營養與食品安全所(suo)王文芳(fang)提醒人們：剩菜經過鹽(yan)(yan)漬能產生(sheng)亞硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸鹽(yan)(yan)，特別是一些綠葉(xie)蔬(shu)菜，其中(zhong)(zhong)尤以大白菜為最(zui)。而(er)亞硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸鹽(yan)(yan)可導致食物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)毒，亞硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸鹽(yan)(yan)進(jin)入人體可生(sheng)成亞硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)胺，亞硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)胺是一種致癌(ai)物(wu)(wu)質。
有(you)關資料顯示(shi)，10例食物中(zhong)(zhong)毒事(shi)件中(zhong)(zhong)就有(you)8例與亞(ya)硝酸(suan)鹽有(you)關。為(wei)了減少攝入剩(sheng)(sheng)菜中(zhong)(zhong)的(de)亞(ya)硝酸(suan)鹽，專家提醒大家：將剩(sheng)(sheng)菜用干凈密閉的(de)容器分(fen)開儲存，避免交(jiao)叉污染；剩(sheng)(sheng)菜最(zui)好在5~6個小時內(nei)吃(chi)完(wan)；涼菜易滋(zi)生細菌(jun)，不宜(yi)打包；魚類加熱四五分(fen)鐘即(ji)可，以免營(ying)養(yang)素流失過多；肉(rou)類加熱時放(fang)點醋，既增加了營(ying)養(yang)，又(you)有(you)利于人(ren)體吸收(shou)；淀粉(fen)類食物最(zui)好在4小時內(nei)吃(chi)完(wan)，否則寄生的(de)葡萄球菌(jun)在高(gao)溫下也無法分(fen)解(jie)。
核心提示：癌(ai)癥(zheng)是(shi)多種(zhong)(zhong)因素造成的(de)，不能簡單地歸結為(wei)一種(zhong)(zhong)致(zhi)癌(ai)物，或(huo)是(shi)期待通過食(shi)(shi)用某種(zhong)(zhong)或(huo)某幾種(zhong)(zhong)食(shi)(shi)物預防癌(ai)癥(zheng)的(de)發生(sheng)。日常飲食(shi)(shi)應多樣化，營養均衡，戒煙限(xian)酒，適當鍛煉，保(bao)持良好的(de)心態，才不會給癌(ai)癥(zheng)備好鋪路(lu)石(shi).
比較穩妥的飲食(shi)方(fang)法是保持中庸之道:在種類(lei)上(shang)不(bu)(bu)要(yao)什么都不(bu)(bu)吃也不(bu)(bu)要(yao)只(zhi)吃什么，在量上(shang)不(bu)(bu)要(yao)過于節制也不(bu)(bu)要(yao)過飽，在口味上(shang)不(bu)(bu)要(yao)過于清淡(dan)也不(bu)(bu)要(yao)過于油膩(ni)。
