提及綠豆，是很多人都比較鐘愛的食物，炎熱的夏季，飲一杯甘醇的綠豆湯，味道鮮美，去暑生津，不失為一種愜意的享受。綠豆這幾年也一直受著各種各樣的推崇，或因其味道，或因其營養價值，但是，一直有一個問題在困擾著大家：一直聽說黃豆、豆漿煮不熟吃了會食物中毒，那么綠豆煮不熟能吃嗎？還有的人在疑惑生活中怎樣來鑒別綠豆有沒有煮熟呢？針對這些問題，咱今兒個就來一一破解。
綠豆，解毒清熱，營養豐富，是一種典型的“淀粉豆類”。說到綠豆沒煮熟食用會不會中毒，我們要從它所含的成分來研究一下。之所以黃豆、豆漿未煮熟食用會中毒是因為黃豆中含有一些抗營養因子，比如像胰蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、細胞凝集素等，這些成分不僅會影響人體的吸收，而且食用之后會引起腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道不適癥狀。那么問題就簡單了，想研究清楚綠豆沒煮熟能不能吃，我們就來看看綠豆中是否有這些抗營養成分就可以了。
就綠豆的組成成分而言，和黃豆、蠶豆等豆類其實是大同小異，只不過黃豆、蠶豆這些豆類當中富含蛋白質，它們也被稱作“蛋白豆類”，而綠豆、紅小豆等豆類當中富含淀粉，因此也被叫做“淀粉豆類”；而且從綠豆的所含的成分來看，它其中也含有很多的豆類抗營養因子，豆類當中所含的抗營養因子一般有蛋白酶抑制劑、淀粉酶抑制劑、血球凝集素以及腸胃脹氣因子，在綠豆當中一般有內肽酶抑制劑和胰蛋白酶抑制劑。
值得強調的一點是綠豆當中的胰蛋白酶抑制劑活性雖然比其他豆類稍低，但是依然存在。那么也就是說，未煮熟的綠豆依然含有很多抗營養因子，沒煮熟的情況下不可食用，否則也會造成腹瀉、腹脹等食物中毒的情況發生。
