因不同地區大氣、水文、土壤、生物、地貌等影響因素具有多樣性。
表1不同產區羊肚菌營養素含量比較
成了地方特色的小氣候區域，導致我國不同產區和不同種類羊肚菌中的營養素組成和含量有明顯差異（表1、2）：云南羊肚菌蛋白質含量最高，湖北羊肚菌脂類含量最高，不同地區羊肚菌碳水化合物含量相近；粗柄羊肚菌蛋白質含量最高，黑脈羊肚菌蛋白質含量最低，尖頂羊肚菌蛋白質含量較低，但脂類和礦物質含量較高。
氨基酸及蛋白質
羊肚菌中蛋白質的含量可達到20%以上（表1）。
表2不同種類羊肚菌營養素比較
表2不同種類羊肚菌營養素比較
羊肚菌蛋白質具有葡聚糖裂解酶活性、脂肪氧合酶活性以及抑制血小板聚集等多種作用；硒化修飾能夠提高羊肚菌蛋白的體外抗氧化活性；羊肚菌蛋白質經消化分解形成的一些肽段和氨基酸具有降血壓和抗菌的功。史剛榮叫分析出19種羊肚菌中的氨基酸，其中異亮氨酸，賴氨酸等8種必需氨基酸含量豐富，占氨基酸總量的47.47%。付麗紅等用氨基酸自動分析儀測得羊肚菌子實體中含有17種常見的氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸畬暈最高，可分別達到124.54mg/g和68.40mg/g。研究人員還發現羊勝菌含有2，4-二氨基異丁酸、α-氨基-異丁酸等稀有氨基酸，這些稀有氨基酸決定了其具有的獨特風味引，因此羊肚菌具有很好的提鮮作用，可用于開發鮮昧劑。HaVana從羊肚菌中分離出一種新的氨基酸，經核磁共振光譜、去氨基作用和元素分析表明它的結構為順-3-氨基-L-脯氨酸。
