乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是一類能利用可(ke)發酵碳水化合物產生(sheng)大量乳酸的(de)(de)細菌的(de)(de)通(tong)稱。這(zhe)類細菌在自然(ran)界分布極為廣泛，具有豐富(fu)的(de)(de)物種(zhong)多樣性。它(ta)們不僅是研究(jiu)分類、生(sheng)化、遺傳、分子生(sheng)物學和基因工程(cheng)的(de)(de)理想材(cai)料，在理論上具有重要(yao)的(de)(de)學術(shu)價值，而且在工業(ye)、農(nong)牧業(ye)、食品(pin)和醫藥等與人類生(sheng)活(huo)密切相關(guan)的(de)(de)重要(yao)領域(yu)應用價值也極高。

乳酸菌(jun)(jun)的應用(yong)(yong)歷史(shi)非常悠久，遠(yuan)在(zai)(zai)古代，人(ren)類(lei)就在(zai)(zai)食品釀(niang)造與(yu)加工上不自覺地應用(yong)(yong)了乳酸菌(jun)(jun)。

早在(zai)20世紀初，俄國著名的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)物學(xue)家，諾貝爾獎獲得者梅(mei)契尼柯夫(Mechnikoff,1845-1916)，在(zai)他的(de)(de)(de)(de)(de)“長壽學(xue)說”里已(yi)明確指出(chu)，保加(jia)利亞的(de)(de)(de)(de)(de)巴爾干島地(di)區居民(min)，日(ri)常生(sheng)(sheng)(sheng)活中經(jing)常飲用的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)奶中含有(you)大量的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)，這些乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)能夠定(ding)植在(zai)人體(ti)內，有(you)效地(di)抑制有(you)害(hai)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長，減(jian)少由于腸(chang)道內有(you)害(hai)菌(jun)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)毒素對(dui)整個(ge)機體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)毒害(hai)，這是保加(jia)利亞地(di)區居民(min)長壽的(de)(de)(de)(de)(de)重要(yao)原因(yin)。這個(ge)具有(you)劃時代(dai)意義的(de)(de)(de)(de)(de)“長壽學(xue)說”，為人類利用乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)健康食(shi)品開創了新紀元。今天，利用乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)健康食(shi)品已(yi)經(jing)一躍成為全世界關注的(de)(de)(de)(de)(de)健康食(shi)品。

乳(ru)酸菌(jun)具有以下功(gong)能：

1.防治有(you)(you)些(xie)人種普(pu)遍患有(you)(you)的乳糖不耐(nai)癥(喝鮮奶(nai)時出現的腹(fu)脹(zhang)、腹(fu)瀉等癥狀)。

2.促進蛋(dan)白質、單糖及鈣、鎂等(deng)(deng)營養物質的吸收，產生(sheng)維生(sheng)素(su)B族等(deng)(deng)大量有(you)益(yi)物質。

3.增加腸道(dao)有益菌(jun)群，改善人(ren)(ren)(ren)體胃腸道(dao)功能，恢復人(ren)(ren)(ren)體腸道(dao)內菌(jun)群平衡，形成抗菌(jun)生物屏障，維護人(ren)(ren)(ren)體健康(kang)。

 4、抑制腐敗(bai)菌的繁(fan)殖，消解腐敗(bai)菌產生的毒(du)素，清(qing)除腸道垃(la)圾。

5.抑制膽固醇(chun)吸收，降血脂、降血壓作用。

6.免(mian)疫調節(jie)作用(yong)，增強人體免(mian)疫力(li)和抵抗力(li)。

7.抗(kang)腫瘤、預防癌癥作用。

8.提高(gao)SOD酶活力，消除人體(ti)自(zi)由基，具(ju)抗衰老、延年益壽作用(yong)。 

9.有效預防女性泌尿(niao)生殖系統細菌感染。

10.控(kong)制人(ren)體內毒(du)素水平，保護(hu)肝(gan)臟(zang)并增強肝(gan)臟(zang)的解毒(du)、排毒(du)功(gong)能。

乳酸菌的作用(yong)機理：

乳(ru)酸菌(jun)在動物體內能(neng)發揮許多(duo)的(de)生(sheng)理功(gong)能(neng)。大量(liang)研究資料表明，乳(ru)酸菌(jun)能(neng)促進(jin)動物生(sheng)長(chang)，調節(jie)胃腸道(dao)(dao)正常(chang)菌(jun)群(qun)、維持微生(sheng)態(tai)平衡(heng)，從(cong)而改(gai)善胃腸道(dao)(dao)功(gong)能(neng);提高食物消化率和(he)生(sheng)物效(xiao)價;降低(di)血清膽(dan)固醇(chun)，控制(zhi)(zhi)內毒素;抑(yi)制(zhi)(zhi)腸道(dao)(dao)內腐敗(bai)菌(jun)生(sheng)長(chang)：提高機體免疫(yi)力等。

乳酸(suan)菌(jun)通過發酵產生(sheng)(sheng)的(de)有機酸(suan)、特殊(shu)酶(mei)系、酸(suan)菌(jun)素等物質具有特殊(shu)生(sheng)(sheng)理功能(鄭堅，2002)，可刺(ci)激組織發育，對機體的(de)營養狀(zhuang)態(tai)、生(sheng)(sheng)理功能、免疫反(fan)(fan)應和應激反(fan)(fan)應等產生(sheng)(sheng)作用。

1.提(ti)供營(ying)養(yang)(yang)物(wu)質(zhi)，促進機體(ti)生長(chang)乳酸(suan)菌(jun)如果能在體(ti)內正常發揮(hui)代(dai)謝活性(xing)，就(jiu)能直(zhi)(zhi)接(jie)為(wei)宿(su)主提(ti)供可利用(yong)的(de)必需(xu)氨基酸(suan)和各種維生素(su)(維生素(su)B族和K等)，還可提(ti)高礦物(wu)元素(su)的(de)生物(wu)活性(xing)，進而(er)達到為(wei)宿(su)主提(ti)供必需(xu)營(ying)養(yang)(yang)物(wu)質(zhi)、增強動物(wu)的(de)營(ying)養(yang)(yang)代(dai)謝、直(zhi)(zhi)接(jie)促其生長(chang)的(de)作用(yong)。Dalmin等(2001)研究報(bao)道乳酸(suan)菌(jun)可以改良水質(zhi)，提(ti)高斑節對蝦的(de)存活率、生長(chang)速率和健康狀況。Hamad(1979)試驗證(zheng)明(ming)，小麥、稻米等谷物(wu)用(yong)乳酸(suan)菌(jun)發酵(jiao)后，營(ying)養(yang)(yang)價值(zhi)大大提(ti)高。此外(wai)，乳酸(suan)菌(jun)產(chan)生的(de)酸(suan)性(xing)代(dai)謝產(chan)物(wu)使腸道環(huan)境偏(pian)酸(suan)性(xing)，而(er)一(yi)般消化酶(mei)的(de)最適PH值(zhi)為(wei)偏(pian)酸(suan)性(xing)(淀粉酶(mei)6.5、糖化酶(mei)4.4)，這樣就(jiu)有利于營(ying)養(yang)(yang)素(su)的(de)消化吸(xi)收。何機峻的(de)產(chan)生還可加強腸道的(de)蠕動和分泌(mi)，也可促進消化吸(xi)收養(yang)(yang)分(張力(li)等，2000)。

2.改(gai)善胃(wei)腸道(dao)功能，維持(chi)腸道(dao)菌群平衡動物的(de)整(zheng)個消化(hua)道(dao)在正常情況(kuang)下都(dou)寄(ji)生(sheng)有大量微(wei)生(sheng)物。就其作(zuo)用而言，可分乃(nai)三(san)類：

①共生(sheng)性類型，主要(yao)是兼性厭氧菌，在生(sheng)態平衡時(shi)，它們的維生(sheng)素和(he)蛋白質(zhi)合成、消化吸收、生(sheng)物拮抗和(he)免疫等功能對宿主有利。

②致病(bing)性類(lei)型，正常情況下數(shu)量少，寄生于正常部位，不至于使(shi)宿主(zhu)發病(bing)。若失控，則會導致宿主(zhu)的不良反應。

③中(zhong)間性(xing)類型，即同時(shi)具(ju)有(you)生(sheng)(sheng)理(li)和致(zhi)病兩種(zhong)作(zuo)用。微生(sheng)(sheng)物群(qun)(qun)(qun)的(de)(de)(de)平衡(heng)(heng)，對機體(ti)的(de)(de)(de)健康十分(fen)重(zhong)要(yao)，而(er)乳(ru)酸菌(jun)就能夠調節(jie)這種(zhong)微生(sheng)(sheng)態(tai)平衡(heng)(heng)，保障(zhang)(zhang)宿(su)主正常(chang)(chang)生(sheng)(sheng)理(li)狀態(tai)。乳(ru)酸菌(jun)是腸(chang)(chang)道(dao)常(chang)(chang)在菌(jun)(常(chang)(chang)生(sheng)(sheng)菌(jun))，畜禽服用乳(ru)酸菌(jun)后，可(ke)以改變腸(chang)(chang)道(dao)內環境，抑(yi)制有(you)害(hai)菌(jun)繁殖，調整(zheng)胃腸(chang)(chang)道(dao)菌(jun)群(qun)(qun)(qun)平衡(heng)(heng)。乳(ru)酸菌(jun)通過粘附素(su)與腸(chang)(chang)粘膜細(xi)胞緊密(mi)結合，在腸(chang)(chang)粘膜表面定植(zhi)占(zhan)位(wei)(wei)，成(cheng)(cheng)為生(sheng)(sheng)理(li)屏障(zhang)(zhang)的(de)(de)(de)主要(yao)組成(cheng)(cheng)部分(fen)，從而(er)達到恢復宿(su)主抵抗力，修復腸(chang)(chang)道(dao)菌(jun)群(qun)(qun)(qun)屏障(zhang)(zhang)、治愈腸(chang)(chang)道(dao)疾病的(de)(de)(de)作(zuo)用。如果(guo)這個(ge)屏障(zhang)(zhang)遭到抗生(sheng)(sheng)素(su)或其他因素(su)的(de)(de)(de)破壞(huai)，宿(su)土(tu)喪失了(le)對外來菌(jun)抵抗力，會使具(ju)有(you)耐藥性(xing)的(de)(de)(de)腸(chang)(chang)內菌(jun)異常(chang)(chang)增殖而(er)取(qu)代優勢(shi)菌(jun)的(de)(de)(de)位(wei)(wei)置，造(zao)成(cheng)(cheng)腸(chang)(chang)道(dao)內微生(sheng)(sheng)態(tai)平衡(heng)(heng)的(de)(de)(de)失調。(占(zhan)位(wei)(wei)及屏障(zhang)(zhang)作(zuo)用)

3.改(gai)善(shan)免(mian)疫(yi)能(neng)力(li)。乳酸(suan)桿菌和雙歧桿菌一方面(mian)能(neng)明顯激活(huo)巨噬細(xi)胞(bao)(bao)的(de)吞噬作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，另一方面(mian)由于(yu)它能(neng)在(zai)腸道定植，相當于(yu)天然自動(dong)免(mian)疫(yi)。它們還能(neng)刺激腹膜巨噬細(xi)胞(bao)(bao)、誘導產(chan)生(sheng)干擾素、促進(jin)(jin)細(xi)胞(bao)(bao)分裂(lie)、產(chan)生(sheng)抗體(ti)(ti)(ti)及促進(jin)(jin)細(xi)胞(bao)(bao)免(mian)疫(yi)等(deng)(deng)，所(suo)以能(neng)增(zeng)強機體(ti)(ti)(ti)的(de)非(fei)特(te)異(yi)(yi)性和特(te)異(yi)(yi)性免(mian)疫(yi)反應，提高機體(ti)(ti)(ti)的(de)抗病能(neng)力(li)。Pergidon等(deng)(deng)(1988)報道，口(kou)服乳酸(suan)菌后(hou)，對(dui)巨璇細(xi)胞(bao)(bao)的(de)半乳糖(tang)甙酶活(huo)性、巨噬細(xi)胞(bao)(bao)的(de)吞噬活(huo)性等(deng)(deng)具有顯著的(de)激活(huo)和促進(jin)(jin)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。當異(yi)(yi)物侵入機體(ti)(ti)(ti)時，免(mian)疫(yi)細(xi)胞(bao)(bao)被乳酸(suan)菌激活(huo)，增(zeng)強了機體(ti)(ti)(ti)對(dui)異(yi)(yi)物產(chan)生(sheng)抗體(ti)(ti)(ti)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。Chndra(1984)認為，乳酸(suan)菌之所(suo)以具有有激機體(ti)(ti)(ti)產(chan)生(sheng)抗體(ti)(ti)(ti)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，是由于(yu)菌體(ti)(ti)(ti)通(tong)過淋(lin)巴(ba)結、粘(zhan)膜刺激淋(lin)巴(ba)細(xi)胞(bao)(bao)接受刺激的(de)淋(lin)巴(ba)細(xi)胞(bao)(bao)再通(tong)過腸系膜淋(lin)巴(ba)結(MIN)循(xun)環到血流中(zhong)，并分布全身(shen)，從而調節機體(ti)(ti)(ti)的(de)免(mian)疫(yi)應笞。

4.抗(kang)菌(jun)作用。乳(ru)酸菌(jun)對一些腐敗(bai)菌(jun)和低溫細菌(jun)有較好的抑(yi)制作用。

可用于防治腹瀉(xie)、下(xia)痢、腸炎、便秘和由(you)于腸道功能(neng)紊亂引起的(de)(de)多(duo)種疾病以(yi)及(ji)皮膚(fu)炎癥(趙紅霞(xia)，2003)。其(qi)抗(kang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)機制主要表現在以(yi)下(xia)幾(ji)個方面(mian)：①產(chan)生(sheng)的(de)(de)乳酸(suan)等有機酸(suan)能(neng)顯著降低環(huan)境(jing)(jing)pH值和Eh(氧(yang)化(hua)還原(yuan)電位(wei))值，使腸內(nei)處于酸(suan)性環(huan)境(jing)(jing)，對于致(zhi)病菌(jun)(jun)(jun)(jun)如痢疾桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、傷(shang)寒桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、副傷(shang)寒桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、彎(wan)曲桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、葡萄(tao)球(qiu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)等有拮抗(kang)作用;②產(chan)生(sheng)的(de)(de)過(guo)氧(yang)化(hua)氫能(neng)夠(gou)激活牛乳中的(de)(de)“過(guo)氧(yang)化(hua)氫酶-硫氰酸(suan)”系統，抑(yi)制和殺滅革蘭氏陰(yin)性菌(jun)(jun)(jun)(jun)、過(guo)氧(yang)化(hua)氫酶陽性細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)如假單(dan)胞菌(jun)(jun)(jun)(jun)屬(shu)、大腸桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)類(lei)和沙門氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)屬(shu)等;③產(chan)生(sheng)類(lei)似細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)素(su)的(de)(de)細(xi)小蛋白質或肽(tai)類(lei)(抗(kang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)肽(tai))，如各種乳酸(suan)桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)素(su)和雙(shuang)歧菌(jun)(jun)(jun)(jun)素(su)，對葡萄(tao)球(qiu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、梭狀芽孢桿(gan)(gan)闊以(yi)及(ji)沙門氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)和志賀氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)有拮抗(kang)作用。另外，雙(shuang)歧桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)等還可將結合(he)的(de)(de)膽酸(suan)分解(jie)為(wei)游(you)離的(de)(de)肌(ji)酸(suan)，后者對細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)抑(yi)制作用比前者更強。