大寒將至，民間素來有大寒吃糯米的習俗，糯米能夠補養人體正氣，起御寒、養胃、滋補之用。中醫認為糯米“補脾胃、益肺氣之谷。脾胃得利，則中自溫，力便亦堅實，溫能養氣，氣順則身自多熱，脾肺虛寒者宜之”。寒冷的季節吃糯米飯最適宜，利于驅寒。
客家釀飯：起于鄉愁 考究心思
客家有不少考究心思的糯米制品。在嶺南五號酒店的五號茶居中，主廚泉哥將它帶到廣州食客面前。客家釀飯，又叫釀粄、釀板，是客家地區逢年過節的小點，口感軟糯，它的餡料可葷可素。最早是南遷的北方移民想念家鄉包點味道，于是用糯米粉替代面粉做了這樣的釀飯。泉哥的“客家釀飯”用糯米粉和粘米粉做皮，餡料是菜脯、干香菇、半肥瘦的豬肉與酥脆花生，包裹成半月形，燒熱煎鍋下油，將釀飯煎至兩面金黃，灑水開小火烹制十分鐘至干水，再煎稍干身即可。
軟糯可口的臺山咸湯丸的主角也是糯米，它是用糯米粉加鹽揉到軟糯分成粉團，要在冬菇水和瑤柱水中煮開來，再加入豬肉、蝦米和菜心等。
廣府糯米小食：創意滿滿 突破傳統
在廣府菜中，糯米是許多小食不可或缺的大將。康萊德酒店主廚譚師傅的松露五谷有米金豬就是一道創意滿滿的新派廣府菜。師傅借鑒西班牙烤乳豬的做法，在5斤的乳豬仔里面釀滿白糯米、黑糯米、野米、小麥、蓮子和栗子等多種雜糧，表皮脆香而內里軟糯，散發黑松露和香草的馥郁。陶陶居的芝士焗糯米雞也在傳統基礎上做了突破，上桌時以一個煎盤的形象出現。金黃色的芝士包裹著，不親口一試，也許根本猜不到它的真身。冬菇、杏鮑菇、五花肉碎、雞腿肉碎、瑤柱碎加上新鮮咸蛋黃，這是糯米雞豐富的內涵。糯米雞做好，再鋪芝士焗制而成。
古法糯米飯：粒粒生炒考耐性
舊時一到秋冬，生炒糯米飯就在廣東和港澳地區的餐桌上“蒲頭”，這可是粵菜師傅的“一絕”。今時，卻常常聽業內人士感慨生炒糯米飯在廣州粵菜館中少食到，最主要的原因是制作繁復，耗費時間長，操作者必須時刻盯著那一鍋飯，沒得“偷雞”。
沿江中路的永利飯店有生炒糯米飯吃，主理人Anny稱，一盤優秀的飯必須是糯米粒粒飽滿而干爽，甚至接近西班牙飯的質感。每一粒米都能均勻地掛上豉油，能夠滲透入肉汁風味。生炒糯米飯最考驗廚師的耐性與細心程度，由于糯米的黏性特質，稍微一不留神就會黏住鍋底；下湯不能過多，否則糯米受濕過度，彼此黏連成一團。他家的糯米飯三次濺湯，再焗三次。用湯不用水，糯米的滋味自然出來了。生炒糯米飯里，少不得臘腸、冬菇、蝦米、菜脯粒、蔥、芫茜，還有飽滿大粒的花生。
新派糯米飯：吃出脆香飯焦味
這碗糯米飯不一般，吃出了飯焦的質感。飯焦是廣東人的至愛，吃煲仔飯時眾人常搶著刮煲仔底部那一層噴香脆口的飯焦。在琶洲南豐匯的“躍”現代粵菜料理餐廳中，糯米飯的呈現別有心裁。出場時頭頂西班牙火腿，一身“金袍”。“金袍”正是薄脆的飯焦。在糯米飯完成以后，主廚柒哥將糯米飯放入烤箱中稍微一烤，令飯面起一層飯焦即出爐，飯心保有原來干爽利落的口感。糯米飯中夾著切粒狀的臘腸與菜心粒，日本櫻花蝦與花生碎撒落周邊，周圍一圈抹上姜蔥打成的漿液，這一碗糯米飯叫人一試難忘。
