鰻魚喜歡在清潔、無污染的水域棲身。
鰻魚在陸地的河流中生長，成熟后洄游到海洋中產卵地產卵，一生只產一次卵，產卵后就死亡。這種生活模式，與鮭魚的溯河洄游性（Anadromous）相反，稱為降河洄游性（Catadroumous）。其生活史分為6個不同的發育階段，為了適應不同環境，不同階段的體型及體色都有很大的改變：卵期（Egg-stage）：位于深海產卵地。
葉鰻（Leptocephalus）：在大洋隨洋流長距離漂游，此時身體扁平透明，薄如柳葉，便于隨波逐流。
玻璃鰻（Glass eel）：在接近沿岸水域時，身體轉變成流線型，減少阻力，以脫離強勁洋流。
鰻線（Elvers）：進入河口水域時，開始出現黑色素，卻也形成養殖業鰻苗的捕捉來源。
黃鰻（Yellow eel）：在河流的成長期間，魚腹部呈現黃色。
銀鰻（Silver eel）：在成熟時，魚身轉變成類似深似深海魚的銀白色，同時眼睛變大，胸鰭加寬，以適應洄游至深海產卵。
鰻魚的性別是環境決定的，族群數量少時，雌魚的比例會增加，族群數量多則減少，整體比例有利于族群的增加。
鰻魚苗不能用人工繁殖來培育，這主要是因為鰻魚有很特別的生活史，很難在人為環境下來模擬。日本鰻在淡水的河流里長大為成鰻，到了夏天就開始降海洄游，也就是由河流游到海洋去產卵，和鱒魚、鮭魚由海洋中游回河流去產卵的溯河洄游正好相反。它的產卵場遠在幾千公里以外介于菲律賓和馬來西亞納群島中間的深海。科學家發現這個產卵場主要是因為在這里采獲很多它剛孵化的仔魚。
鰻魚在深海中產卵繁殖，在淡水環境中成長。性情兇猛、貪食、好動、晝伏夜出、趨旋光性強、喜流水、好暖。
成鰻生長快，外表圓碌碌，似圓椎形，色澤烏黑而令身，人工養殖較多，肉質鮮嫩。此魚一年四季皆常見，但以夏冬兩季最為肥美可口。鰻魚營養豐富，味道鮮美，少刺多肉，并具有清涼解暑、滋補強身的作用。
遷徙魚類出生在淡水河流，之后進入海洋，當它們成年時再返回淡水河流產卵。而鰻魚卻與此相反，它們在海水中產卵，小魚只有手指長短且無法分辨性別，便流入河中，直至成長至成年體分辨出性別。幾年之后，它們再次返回海洋進行交配產卵。
