要控(kong)制(zhi)飲(yin)品店的成(cheng)本，其實并不是難，只要制(zhi)度與(yu)科學(xue)相結合，再加上(shang)監(jian)督，控(kong)制(zhi)，就會讓你的成(cheng)本控(kong)制(zhi)的很好。
（1）標準的建立與保持。
飲品店營運(yun)都(dou)需要(yao)(yao)(yao)建立一套(tao)(tao)營運(yun)標(biao)(biao)準，沒有(you)了(le)標(biao)(biao)準，員(yuan)(yuan)工們各(ge)行其是。有(you)了(le)標(biao)(biao)準，經理就(jiu)可以(yi)對他們的(de)工作成(cheng)績或表現，做出有(you)效(xiao)的(de)評估或衡量。一個有(you)效(xiao)的(de)營運(yun)單位總會(hui)有(you)一套(tao)(tao)營運(yun)標(biao)(biao)準，而且會(hui)印制成(cheng)一份手冊供員(yuan)(yuan)工參考(kao)(kao)。標(biao)(biao)準制定之后，經理所面臨的(de)主要(yao)(yao)(yao)問題是如何(he)執行這些標(biao)(biao)準，這就(jiu)得(de)定期檢查(cha)并觀察員(yuan)(yuan)工履行標(biao)(biao)準的(de)表現，同時借助于顧客的(de)反映(ying)來加以(yi)考(kao)(kao)驗，并要(yao)(yao)(yao)持之以(yi)恒。
（2）收支分析。
收支(zhi)分(fen)析(xi)通常是對(dui)飲(yin)品店每一次的(de)(de)銷售(shou)作詳(xiang)細(xi)分(fen)析(xi)，其中包(bao)括(kuo)飲(yin)品銷售(shou)的(de)(de)品種、銷售(shou)量、顧(gu)客在一天當中不(bu)同時(shi)間的(de)(de)平均消費額，以及顧(gu)客的(de)(de)人數。成本則(ze)包(bao)括(kuo)全部(bu)飲(yin)品成本、每份飲(yin)品及勞務(wu)成本。每一銷售(shou)所得均可以用毛利邊際(ji)凈利（毛利減工資(zi)(zi)）和凈利（毛利減去(qu)工資(zi)(zi)后再減去(qu)所有的(de)(de)經常性費用，諸如房租、稅費、保險費，等等）會計術語表示(shi)。
（3）飲品的定價。
飲品成本(ben)控制的(de)一(yi)項重要目標(biao)是為飲品定價(jia)（包括每(mei)席定價(jia)）提供(gong)一(yi)種適(shi)當的(de)標(biao)準。因(yin)此，它的(de)重要性在于(yu)能(neng)(neng)借助(zhu)于(yu)管理(li)，獲得(de)飲品成本(ben)及其他(ta)主要費(fei)用的(de)正確估算，并進一(yi)步制定合(he)理(li)而精密的(de)飲品定價(jia)。飲品定價(jia)還(huan)必須考(kao)慮顧客的(de)平均消(xiao)費(fei)能(neng)(neng)力，其他(ta)經營(ying)者（競爭對(dui)手）的(de)菜單價(jia)碼，以及市(shi)場上樂于(yu)接受的(de)價(jia)碼。
（4）防止浪費。
為(wei)了達(da)到(dao)營運(yun)業績的(de)(de)標準，成本控制與邊際(ji)利潤(run)的(de)(de)預估是(shi)很重要(yao)的(de)(de)。而達(da)到(dao)此目標的(de)(de)主要(yao)手段在于防止任何食(shi)品材(cai)料(liao)的(de)(de)浪(lang)費，導致浪(lang)費的(de)(de)原(yuan)因一般都是(shi)過度生產超過當天的(de)(de)銷(xiao)售需要(yao)，以及未按標準食(shi)譜運(yun)作(zuo)所造成一定程(cheng)度的(de)(de)浪(lang)費。
（5）杜絕欺詐行為的發生。
監察(cha)制度必須杜絕或(huo)(huo)防止顧客與本店店員可(ke)能存(cun)在(zai)的蒙騙或(huo)(huo)欺(qi)(qi)詐行為(wei)。在(zai)顧客方面(mian)，典型而(er)(er)經常可(ke)能發生的欺(qi)(qi)詐行為(wei)是(shi)(shi)：用(yong)(yong)餐后乘機(ji)會(hui)從容不(bu)迫而(er)(er)且大大方方地向店外走(zou)去，不(bu)付賬款(kuan)(kuan)；故意大聲宣揚(yang)他用(yong)(yong)的飲品(pin)有一部(bu)分或(huo)(huo)者全部(bu)不(bu)是(shi)(shi)他點的，因此不(bu)肯付賬；用(yong)(yong)偷來的支票或(huo)(huo)信用(yong)(yong)卡(ka)付款(kuan)(kuan)。而(er)(er)在(zai)本店員工方面(mian)，典型的欺(qi)(qi)騙行為(wei)是(shi)(shi)超(chao)收(shou)(shou)或(huo)(huo)低收(shou)(shou)某一種(zhong)菜(cai)或(huo)(huo)飲品(pin)的價款(kuan)(kuan)，竊取店中貨品(pin)。
（6）營運信息。
監察制度的(de)(de)另一項重要(yao)作(zuo)(zuo)用(yong)是(shi)(shi)提供(gong)正確而適(shi)時的(de)(de)信息(xi)，以(yi)備制作(zuo)(zuo)定期的(de)(de)營(ying)業(ye)報告。這類信息(xi)必(bi)須充分(fen)(fen)而完(wan)整，才能作(zuo)(zuo)出(chu)可靠的(de)(de)業(ye)績分(fen)(fen)析(xi)，并可與以(yi)前(qian)的(de)(de)業(ye)績分(fen)(fen)析(xi)作(zuo)(zuo)比(bi)較(jiao)，這在(zai)收入預算上是(shi)(shi)非常重要(yao)的(de)(de)。
營業(ye)信息對于任何(he)一家飲品店(dian)(dian)都是必需的(de)，因此(ci)，收集(ji)(ji)信息的(de)采用(yong)(yong)應該(gai)有一定的(de)選擇性，一大堆的(de)統(tong)計資料(liao)不(bu)僅(jin)不(bu)會有什(shen)么利用(yong)(yong)價值，反而會混淆其他(ta)重要的(de)資料(liao)信息。在大型飲品店(dian)(dian)中(zhong)，關于營業(ye)資料(liao)的(de)收集(ji)(ji)、整理、分析(xi)，以及最后(hou)的(de)提(ti)出(chu)，大都采用(yong)(yong)電腦處理。
