2009年，當武圣羊雜割的第一家店在武圣路開張的時候，僅僅有4張桌子的武圣是家實打實的街邊小館。然而時光荏苒，當日歷指向2014年的今天，武圣已經擁有40多家分店，幾乎每家店都經營紅火，多家面積僅三五十平方米的單店，其最高營業額達到2萬元。品牌市估值5億，企業年營業額超1億。武圣正在憑借其掌握的標準化加工配送高品質山西羊湯的核心技術，向著中國第一羊湯品牌快速發展。究竟是什么成就了這家街邊小店，讓它從數以萬計的小館中脫穎而出，成為大眾美食的代表？我們特別專訪了武圣羊雜割創始人兼老板王剛。
味道決定發展
武圣羊雜割羊肉湯選料考究，使用源自太原精粹了數十年不斷火的老湯為底湯，精選壯年綿羊，每日添加數十斤鮮羊棒骨熬煮成渣，羊湯乳白、醇香，再配上多種強身益體、祛病除疾的中草藥，使其達到食療的作用。俗話講：藥療不如食療，羊肉性溫熱、補氣滋陰、暖中補虛、開胃健力，在《本草綱目》被稱為補元陽益血氣的溫熱補品。羊肉含有維生素以及蛋白質、礦物質等，具有溫中散寒、健腺益氣、溫補腎陽之功效。武圣羊雜割的羊肉湯以羊肉切條塊為主要原料，1具羊脊只能分割出30斤羊棒骨，再將肉蓯蓉、菟絲子裝入紗布內，核桃（去殼、取肉）淮山、生姜、花椒、八角、料酒適量一起同煮熬湯，湯熬好后加入適量食鹽調味品，撒上香菜、小蔥一同食用。在國外，很多家庭的餐桌上每天都可以見到羊肉，不管春夏秋冬季節之分。所以，吃羊肉對有風濕的老人健康有幫助，還有對女性皮膚也有幫助，有美白肌膚的食療功效。正是由于特制羊肉湯極佳的口感和健康功效，幫助武圣一舉捕獲大眾的味蕾，成為很多食客的心頭好。
尋找到了制作羊湯的秘方，不斷擴大發展的武圣也面臨著標準化問題。王總介紹：現在武圣的全部店鋪都是由中央廚房統一配送半成品。用于熬湯的羊骨在中央廚房初加工后被科學配送到每家門店。所謂科學配送是根據每家店的營業額配送羊骨，比如一家店每天大約賣6000元，就配送60斤羊骨和相應的料包。店里熬湯的純凈水均采用統一廠家的純凈水過濾器加工而成，再加上合理的水骨配比，保證出品的羊湯香味濃郁。每家店在拿到羊骨之后，會在每天營業前4小時即開始熬湯，等到開門時，就能保證大家能喝上可口的湯品。在一天的營業過程中，因為用量極大，每家門店都配有長流水的特別裝置，保證湯隨喝隨有，隨少隨增。這種長流水的做法還有一個好處就是保證每鍋湯品上下的濃度都是一樣的。如果湯一直在加熱，那么隨著水汽蒸發，早晨喝的湯會稀一些，晚上喝的湯則會稠一些。湯品表層和內部的濃度也會不一樣，導致出品并不穩定。
從簡單到復雜 再從復雜到簡單
武圣的成功首先取決于其定位準確，從一開始武圣就把目光鎖定在普通消費者身上，贏得了周邊人群的好感，很快站住了腳跟。我們的定位一直都是小而快，店面小、投資小，但回報快、見效快。這就決定了企業能夠在短時間內成功復制。再加上我們的羊湯味道好，雖然剛開始也并不是所有的人都喜歡武圣，但多數是因為他們沒有嘗過武圣的羊湯。一旦嘗試了，多數都會愛上這口。武圣的羊湯源自山西，關羽是山西人，關羽也被稱為武圣，而武圣羊雜割的核心價值就是仁、義、智、勇。
2014年是武圣的一個轉型期，企業的管理經歷了一個從簡單到復雜，再從復雜到簡單的過程。武圣是從小店發展起來的，所以最開始企業采用的是最傳統的管理方法，后來企業壯大了，設立了區經理等中高層管理人員職位。但是在實際的管理過程中出現了不能準確上傳下達的問題，對于像武圣這種多門店小店經營的企業來說，國際化的管理經驗無法完全照搬。所以，現在我們希望中層管理人員直接去管理門店，這樣老板就可以直接和最基層的員工對話，省去很多中間環節。讓武圣的每一位員工都成為中國羊湯第一品牌的老板，讓企業的發展和員工息息相關，這是武圣的企業愿景。2009年武圣第一家店開業，到同年年末，武圣就已經有4家分店。之所以能發展這么快，主要就是有一個很好的團隊，大家都愿意一起奮斗，一起成長。如今，武圣一家分店的店長最多能夠拿到35萬元以上的年薪，這對于很多人來說還是頗具誘惑力。超額身股分紅是武圣推行的特色激勵機制，即每年超過企業既定利潤目標的這部分超額利潤將以股份的形式贈予優秀員工，讓員工成為企業的老板。
2014年，武圣的產品同樣經歷著從簡單到復雜，再從復雜到簡單的過程。最初武圣只有兩樣產品：羊湯和燒餅。隨著顧客人數的激增，人們的要求也越來越多，為此，武圣的菜單里增加了多種多樣的菜品。可后來我們發展了，菜品雖多了，效果卻沒有原來那么好。像武圣這樣的小店，完全沒有必要大而全，還是小而精更好。所以，我們又開始了縮減產品的過程。當然，產品復雜化也曾為我們爭取更多的客人立下汗馬功勞。
鎖定白領客戶 提升品牌價值
國八條雖然給中高端餐飲帶來不小的打擊，但它卻在一定程度上促進小企業發展，給武圣帶來了更大的發展空間。膨脹期回歸理性，武圣正好趕上好時機，可謂生恰逢時。為了提升武圣羊雜割的品牌價值，2014年企業最核心的戰略就是讓武圣向傳統、時尚方向發展，既承接傳統又緊隨時代潮流發展。為此，武圣不遺余力地尋找好的地點、好的門店。現在我們和粥立方、水果美等做捆綁營銷，為的就是以更大的面積拿到更好的位置。像北京阜成門萬通大廈店、朝陽門華普店，雖然店的租金高了很多，但人流量大，是一個提升品牌影響力的好途徑，同時也默默地告訴大家這樣一個事實，即本土羊湯品牌也可以和麥當勞、肯德基平起平坐。等以后武圣這個小品牌足夠強大之后，我們還會考慮開一兩個品牌大店，以羊為主要食材，做全羊宴，提高品牌價值。
武圣的蓬勃發展與其將客戶群體鎖定在白領階層也有很大關系。我們曾經嘗試在學校周邊和社區開店，效果并不好。分析原因，歸結為學生絕大部分時間都會在學校吃飯，即便少數幾次外出就餐也會選擇自己的家常菜。就算偶然嘗到我們的羊湯覺得很好也不會成為忠實客戶。社區的就餐人群主要是老年人，北京的老年人對羊雜、羊湯的認識還停留在幾元的階段，看到我們的羊湯要十幾二十元一碗，雖然覺得是很好喝，但也不會常來，購買力嚴重不足。后來，我們將目光鎖定在白領的工作餐階層，這部分客人注重健康，也有經濟實力，正好與我們的產品定位契合。加上市面上的工作餐品類大抵相同，吉野家、和合谷、田老師紅燒肉等賣的產品雷同，在這個時候羊湯就成了工作餐里的緊俏商品，吸引了很多白領的目光。為了能讓產品與白領的貼合度更高，武圣打出無添加、低脂肪的宣傳口號，我們的羊湯都是用真材實料熬制而成，絕沒有任何添加劑。白領對此非常看重。武圣的羊湯全部用羊骨熬制，凝聚湯中的是濃濃的膠原蛋白，脂肪含量并不高，這正好符合白領想滋補又不想長胖的心里。加上我們能夠在短短的幾分鐘內就備齊各種菜品，非常符合白領工作餐快節奏的要求。準確的客戶和產品定位，讓武圣將白領階層牢牢掌握在手中。
武圣清楚地明白自己體內流淌的是快餐的血液，企業也在嘗試多元化的發展，但在近階段還不會偏離快餐的方向。最近武圣新開設了兩個品牌：炙誠燒烤和綠豆芽春餅店。選擇綠豆芽春餅店還是因為我們是做快餐的，做快餐產品品類就不能太多，春餅店從名字上看就能讀出其產品線是以春餅為主，我們圍繞春餅設計了一系列菜品。選擇炙誠燒烤全賴于以前的經驗，在武圣羊雜割開業之前，在山西團隊就成功運作過燒烤店，所以經驗比較豐富。
在采訪的最后，王剛不無感慨地說：我們會堅定地把武圣羊雜割這個品牌堅持下去，爭取讓企業的每個員工都得到實打實的實惠，和企業一起發展，一起進步。也讓更多的人了解、品嘗山西羊湯，讓這一地道的中國民間風味也能登上大雅之堂，成為時尚白領的最愛。
