從作物生產加工、肉類養殖加工、蔬菜種植加工、調味料生產以及產品包裝和物流配送，面對如此復雜的供應鏈，餐飲巨頭是如何管理冗長而又復雜的供應鏈的？
近日，在中國肯德基餐飲健康基金第七屆學術研討會上，全球餐飲巨頭百勝餐飲對餐飲行業供應鏈進行探討，一致認為供應鏈管理是影響餐飲行業食品安全的重要環節，餐飲行業巨頭也分享了企業供應鏈管理的"絕招"。
根據全球餐飲巨頭百勝餐飲方面的表述，其采用"全球通用與本土化"相結合，對數百家供應商采用終端企業直接管理以"辛苦"換"放心"的模式進行管理，并且采取供應商軟性比價的方式確定供應商和份額，從而在避免惡性價格競爭的同時保證公司的利潤，尋求質量與價格的平衡。
供應鏈不等于采購
進入中國市場數十年，百勝餐飲對中國餐飲連鎖行業的引導起到了重要作用，而對于餐飲連鎖品牌來講，其上游供應商的質量和管理在某種程度上也決定了品牌產品的質量。
而從田間到餐桌，伴隨著產品的工業化生產和產品研發的豐富性，產品原料經過一道道工序最終走向餐桌，其豐富性也增加了供應鏈管理的難度。從食材到調味醬料，再到包裝容器等各個環節，不容出現一絲差錯。
而從近年來中國餐飲行業的食品安全事件來看，不少企業的食品安全問題就是出現在供應鏈環節，在上游供應商環節出現的問題，也直接影響到下游品牌企業的品牌形象和銷售。
"對大型餐飲企業來說，現在供應鏈越來越復雜，因為其復雜性，就容易出問題，希望社會對這點必須有充分認識。"中國工程院院士陳君石坦言，鑒于供應鏈越來越復雜，餐飲業的風險都來自于供應商，餐飲企業須在供應商管理上投入更多的力量。
然而，供應鏈管理并不等于產品的采購。這是百勝餐飲集團中國事業部首席供應鏈官陳玟瑞的主題演講的首要觀點。在他看來，對大型餐飲企業而言，每天面臨數量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學系統的管理才可能滿足、保證幾千家餐廳供應的高效、穩定與安全。
在百勝看來，在餐飲行業的供應鏈管理中，采購只是其中的一個非常小的部分。除了采購之外，一個優秀的餐飲行業供應鏈管理制度還包括供應鏈策略、尋源、供應鏈計劃、生產和制造、倉儲管理和物流配送。
對于連鎖餐飲企業來說，從食材到調味醬料，再到包裝容器等各個環節不容出現一絲差錯，供應鏈管理顯得格外重要。而在這個過程中，無論是供應商審定、產品采購，還是供應商檢查與年度評估，都是不可或缺的重要步驟。
并且，對于中國餐飲企業來講，供應商相對來講數量多并且規模小，這也給品牌商的管理增加了很大的難度。
據了解，在食品安全方面，百勝方面也有非常嚴格的制度——一票否決制，并且專設食品安全部、設立食品安全官，并有食品安全風險評估月度會議和食品安全管理季度會議。以及每年舉行兩次百勝食品安全專家咨詢委員會。
"辛苦換放心"的直接管理模式
然而，在供應鏈管理模式方面，據悉，大型連鎖餐飲企業的供應鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業直接管理供應商；另一種是終端企業只對應一級供應商，一級供應商再去對應上游諸多供應商。
值得注意的是，目前百勝餐飲與其競爭對手麥當勞分別采用了這兩種不同的管理模式。然而，對于類似百勝餐飲這類食品巨頭來講，哪種模式更適合其發展，更有利于食品安全的保證？
博蓋咨詢董事總經理高劍鋒曾表示，兩種原料采購模式各有利弊，如果通過直接管理供應商進行監管把控，數量太多并且工作量巨大；如果通過一級供應商對二級供應商進行監管把控，管理上并沒有那么直接。
據了解，百勝采取的是直接管理供應商的模式，對此，百勝中國首席執行官蘇敬軾坦言，"供應商都是要管理的。交給別人管，還是自己管，這是一個取舍"。"交給別人管，我們不放心。所以只好我們自己管，當然這樣更辛苦，這叫自討苦吃"。
通過蘇敬軾的表述可以看出，百勝選擇的管理模式，以"辛苦"來換取"低風險"，而這種"繁瑣"的管理模式也需要很大的投入。這里有一組數字：中國百勝包括采購、品質管理、食安辦公室在內的439人組成的專業團隊，管理著400多家食品及相關供應商。
在不少專家看來，直接管理供應商模式不僅讓企業對供應商質量有直接的把控，也有利于分散供應商出現問題的風險。
目前，百勝在國內不同市場有獨立的采購團隊及供應商網絡，通常依照市場大小、供求量、市場管理團隊的新的選取標準及供應商的能力、地理位置等決定。
中國食品工業協會副秘書長馬勇也認同百勝的選擇，他認為，鑒于餐飲行業與其他消費品不同，而是與消費者身體健康和安全影響直接相關，因此在中國最好采取直接管理供應商的模式，不能把風險都壓在一級供應商身上。
質量為先的軟性比價
究竟何種企業最終能夠在競爭中勝出成為百勝的供應商或者獲得比較大的份額？
在供應商的競爭中，價格成了一個躲不開的話題。之前也有觀點指出，品牌企業有時候為了保持利潤最大化而過度壓低供應商價格，或者選擇報價較低的供應商從而引發食品安全隱患。
對此，蘇敬軾毫不避諱，稱沒有比價，就沒有市場經濟和有序競爭。"但關鍵是智慧思考，聰明比價。任何一個看重長期健康發展的企業都會努力摒棄單純追求低成本高利潤這一飲鴆止渴的方式。"
據介紹，通過多年實踐，百勝摸索研究出的"軟性比價"是百勝供應鏈管理的一大特色。所謂"軟性比價"，在質量為先的前提下，根據食品安全、質量和商務審核的總體績效結果，供應商需要先獲得資格，然后以起始份額來進行競標。百勝對競價最低的供應商提供獎勵份額，其他供應商則有機會跟標，但會拿到較少的份額。但一次競標失利的供應商還有機會下次贏回份額。
百勝鼓勵供應商在產品質量和服務上進行競爭。通常情況一年進行兩次，這樣每半年就競爭一次，每次輸贏不大。可以說這種設計避免了過大的激勵造成供應商惡性、過度競標。
供應商本土化管理
作為本土化做得最好的跨國企業之一，百勝餐飲的中國市場對其重要性不言而喻。
進入中國市場之后，本土化就成了百勝餐飲在中國市場發展的重要武器。并迅速拉開了與競爭對手的距離。
然而除了在產品和人才管理等方面進行本土化之外，供應鏈管理的本土化也成為公司的重要策略之一。
對類似百勝的大型餐飲企業而言，每天面臨數量眾多且種類繁雜的采購需求，如何才能滿足、并保證幾千家餐廳供應的高效、穩定與安全？陳玟瑞用36個字概括了中國百勝供應鏈的特點：立基全球、扎根中國；積極管理、食品安全；質量為先、多元策略、有序競爭；上游延伸、新品研發。
值得注意的是，在約125個國家和地區擁有超過40000家連鎖餐廳的百勝餐飲，采取了"全球通用與本土化"相結合的方式，一方面在全球范圍內統一采用先進的管理模式，比如供應商審核與績效跟蹤、物流中心審核與績效跟蹤、餐廳食品安全稽核，并采用全球通用的管理辦法。
而對于中國市場的供應鏈管理，百勝并不盲目采用全球系統或全球供應商，而是全面遵循中國法規和標準，力求產品國內本土供應，并扶植發展本土優秀供應商，例如福建圣農、北京華都、鄭州思念等，并且打造中國百勝自有物流體系。
近年來，為了保證食品質量安全并提高供應商的管理水平，百勝推出了扶植一條龍模式的雞肉供應商，在資金和技術方面給予大力支持，并在訂單方面向這類先進管理模式企業傾斜。
此外，百勝對于供應商的管理已經逐步向上游延伸，比如在供應商的年度審核中包括對上游供應商評估，并且評估內容也不僅僅局限于產品質量，而是延伸至養殖、農/獸藥管理，并檢查上游原料中添加劑的合規性。此外，對于肉雞養殖廠的備案及審核、建立肉雞養殖技術和獸藥使用規范，也會組織專業的培訓。
