烘焙食品營養豐富、味美可口、品種眾多、市場巨大，其發展前景美好，但發展中也面臨不少問題。從業者只有充分認識到經營管理的重要性，加強經營管理，才能有效推動烘焙食品行業的穩步發展。
烘焙食品工業發展趨勢
烘焙食品是以面粉、酵母、鹽、糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經烘焙工藝加工而成的食品。其特點是營養豐富、風味良好、品類繁多、食用方便。
從改革開放以來，我國烘焙食品行業取得了快速發展的喜人業績，在產品種類、產量、風味、安全質量、包裝、原輔料開發、科技創新、市場開拓等方面，都有了很大的改觀。由于我國人口眾多、經濟快速發展、工作和生活節奏加快，廣大民眾對味美可口的烘焙食品的需求量迅速增加。許多外資品牌看準這一時機，紛紛在中國投巨資生產烘焙食品，如餅干、蛋黃派、法式小面包等烘焙食品的生產領域，都有海外巨頭介入。同時，國內的大企業也跑馬圈地，在全國多個地區，建立了規模型烘焙食品生產基地。
目前，國內的烘焙食品行業已經形成這樣一種格局：外資企業占據高端市場，國有企業和大型民營企業占據中端市場，中小企業占據低端市場。此格局有逐漸穩固的趨勢，各種烘焙食品都有其較為固定的銷售市場和消費群體。隨著中國經濟的進一步發展，消費者對烘焙食品需求日益呈現出高品位化、高質量化，這也給烘焙企業未來發展提出了更高的要求。
盡管食品市場競爭激烈，但我國烘焙食品行業仍將有巨大的發展空間，該行業的發展趨勢將表現在以下幾方面--
一是衛生安全性將更受關注。隨著生活水平的提高，人們對自身生命健康更加注重，食品企業必須提高食品的衛生安全性。21世紀的食品發展趨勢是天然、營養、保健、安全、衛生。人們始終把健康放在第一位，因為有了健康，就擁有一切。隨著生活水平的提高，人們對食品的要求越來越高，營養食品、保健食品、功能食品、綠色食品等已成為食品消費市場的熱點。崇尚自然、回歸自然已成為世界性不可抗拒的潮流。烘焙食品也必須以安全、衛生為基本的發展目標。
二是注重營養平衡。未來烘焙食品的發展應適合人們對營養的追求。調查表明，從全球營養、保健食品的開發品種來看，主要是無脂、低脂食品，其次是低卡、無糖、低糖食品。生產營養豐富和營養成分比例符合人體需要模式的營養平衡食品，是食品企業的發展目標，是烘焙食品開發的趨勢。
三是全谷物食品開發將成潮流。谷物食品已成為當今國際市場的主流食品，美國早餐谷物市場年銷售額達100億美元，日本早餐谷物食品年銷售額突破1000億日元。據預測，中國谷物早餐食品年銷售額將達到100億元人民幣。
谷類有稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等，有很多營養特性，如谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%,數量雖少，但營養價值很高，谷類脂肪主要由不飽和脂肪酸組成。同時含有較多的維生素E,谷物不僅有很高的營養價值，而且對降低血清膽固醇、防止動脈硬化都有良好的作用。另外，谷物中含有豐富的B族維生素、纖維素和半纖維素。
以大豆蛋白、玉米等加工而成多谷物營養雜糧混合粉，再用這種混合粉制作的面包、糕點、餅干等烘焙食品，具有瘦身和增強食品營養健康特性的效果。美國、日本等發達國家鼓勵人們吃全麥面粉制造的全麥面包。實驗發現，每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥面包的人，患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%.
營銷策劃關乎企業生存
營銷策劃在烘焙食品企業的經營管理過程中，具有十分重要的作用。
目前，烘焙食品企業發展面臨同業競爭加劇、產品結構雷同、原料漲價、用工短缺等諸多問題。在這種情況下，采用科學的營銷策劃措施，有利于烘焙食品企業提高競爭力、走出經營困境。
策劃是通過采用精心安排的宣傳和促銷等措施，對事件的發生、發展進行操作。策劃就是有效地組織各種策略方法來實現戰略的一種系統工程。烘焙食品營銷策劃不但是為烘焙店面設計好的簡單廣告，制作策劃方案的關鍵是要將產品賦予生命，體現產品的文化價值：如元宵湯圓的飲食文化、端午粽的歷史淵源、中秋月餅的團圓意義。在這些產品的營銷策劃中，應該有明確的分工和科學的營銷流程：后勤如何保障、生產如何開展、禮儀小姐如何配置、門店如何促銷、客流如何控制，還有后期對策劃方案實施的結果的總結、修訂、備案等因素，事先都應有系統的預案。
不注重營銷策劃的烘焙食品企業很難獲得大的發展，這方面的例子不勝枚舉。例如，經常有烘焙企業的投資人抱怨：他們花重金在某個大城市的黃金地段，租下面積不小的店面，又用高薪聘請銷售人員。但經營一段時間之后，他們的經營業績并不理想，甚至出現連月虧損的局面。投資人感到很困惑，遂求教于專業的營銷策劃人員，營銷策劃人員診斷后發現，這種烘焙店經營失敗的根本原因在于沒有科學系統的營銷方案，經營管理還處在膚淺的初級階段。
目前，不少烘焙食品經營店存在以下問題，導致其管理混亂、經營不善--
企業形象問題。店面的店招、門等部位的彩色噴繪由于時間長，顏色已經褪掉，影響餅店的整體形象。很多消費者看到這種褪掉顏色的店面，至少會產生這樣兩種聯想：一是認為這個餅店的衛生條件差，店里的食品質量沒保障；二是認為這個餅店的生意不好，在走下坡路。
店面的格局問題。店里的擺設混亂，裱花用的原輔料、糕點包裝盒、產品周轉箱沒有分區、分類整齊擺放，貨架無規則擺放，浪費店面的銷售空間。貨架上沾有蛋糕和面包碎屑，影響美觀和衛生。
產品陳列的問題。雖然有些烘焙店加工的產品質量很高，但陳列沒有規范，蛋糕和面包混合擺放。陳列的產品價格標簽沒有規范張貼，高價標簽和低價標簽貼得很近，差距感不強，這樣的陳列很容易使顧客對產品的價格產生一定的誤解，給人的感覺是：高檔的烘焙產品不高檔，低價位的產品影響高品質的烘焙產品。
由于烘焙食品制造業屬于開放程度較高的行業，外資企業的產品占據了我國烘焙食品市場的很大份額。許多內資企業在巨大的市場面前，卻難以做大做強，究其原因，他們并不都是缺乏資金和技術，不少內資企業缺乏的是對整合營銷的全面掌控能力，缺乏好的營銷思路。對于所有的烘焙食品企業來說，市場機會都是均等的，一個企業能否快速做大市場規模，主要取決于對該市場領域的理解和把握。目前，烘焙食品市場容量仍在逐年遞增，一個烘焙企業只要精準定位、靶向營銷，穩、準、快地滲入市場，很快就將成為這一行業的主導品牌，將迅速成長為行業的領頭羊。
烘焙食品企業的營銷策劃需要將企業的文化、企業核心競爭力體現出來，而不是簡單地為了提高短期內的營業額。一個烘焙食品企業開展營銷策劃活動，目的是要提高企業的品牌價值，使客戶更加深入了解這個企業，認可這個企業文化內涵。策劃活動不一定是很大的活動，也可以為平常的工作開展小的工作策劃，使烘焙餅店更加有活力。在實施策劃方案過程中，應讓高級管理人員親自到銷售的第一線配合工作，以提高管理人員工作的有效性、增強企業的團隊合作協調性，使合理的分工責任到位，最終達到現場辦公的效果。
控制企業成本的重要性
成本控制是烘焙食品企業永恒的話題，對節能降耗、提高企業效益等都有積極的意義。成本控制是烘焙管理十分重要的課題，特別是在食品原材料價格、員工工資、店鋪租金等費用不斷上升的年代，更應科學降低成本。控制成本可從以下多方面同時進行--
1.控制車間生產成本
車間生產成本是烘焙食品企業最大的直接變動成本，直接影響企業的利潤。但車間生產成本控制并不是無限度降低成本支出，而是要在保證烘焙食品質量的情況下，合理降低原輔料消耗、提高得率、減少浪費。如今，消費者對食品風味、衛生安全、健康等要素的要求越來越高，烘焙企業如果一味降低成本，肯定會影響食品質量，這將對企業的發展帶來致命的打擊。
車間成本控制可由成本控制組組長總負責，組長可由烘焙食品企業的一位主要領導兼任，這樣便于管理、監督和協調。但成本控制的真正執行人是生產主管。
為做好成本控制工作，成本控制組組長應采取合理的措施：一要認真分析成本的合理性，及時制訂成本報表，隨時與生產主管等相關人員溝通，對成本中出現的異常、不合理用料等問題提出解決措施。二要經常到車間檢查，及時發現生產過程中的浪費等現象，并督促生產人員加以改進。例如，食品邊角料是否充分利用、原輔料是否快過期、原輔料是否撒落在地上等，都應作為檢查的項目。
在日常工作中，生產主管應制訂合理的生產工藝流程和操作要點，以保障生產的順利進行、保證烘焙食品質量，并減少浪費、提高產出率。
2.控制能源消耗成本
月餅、蛋糕、面包、餅干等烘焙食品是采用高溫烘烤方式加工而成的一類食品，對熱能的需求量很大，能源消耗成本是烘焙加工業非常大的一項成本。
烘焙食品的加工工藝、操作細節、加工設備性能等因素都會影響能源成本。為有效降低能源成本，烘焙食品企業可組建一個節能小組，該小組應采取有效的能源成本控制措施--
一是制訂節能降耗措施，要求每個部門、每個員工認真執行。節能小組對整個企業的水、電、燃料的使用情況進行調查，找出可以降低能耗的環節。這又包括多方面：1）辦公室沒人時，關掉電燈，下班時關閉空調。2）人員在上班時較長時間外出，也要關掉辦公室的各種電器。3）在光線足夠的情況下，可以關掉車間、辦公室、過道的電燈。4）根據氣溫來開啟空調器。
二是尋求新的節能方法。在設備采購、使用、維護、改造過程中，烘焙食品企業都要考慮節能因素。同時，企業應通過多種渠道，尋找新的節能設備、節能技術等節能措施。采用新的食品生產技術、優化焙烤食品生產工藝，就是一種先進的節能措施。
三是對節能措施的執行情況進行檢查。為了提高節能效果，節能小組要對整個企業的節能措施執行情況，進行經常性的檢查。對于未能按規定執行、浪費能源的員工，應及時指出，并要求其改正。
3.辦公費用控制
辦公費用的控制措施要落實到每個辦公室，每個辦公室的主管負責其所在部門的辦公成本的控制。
每位員工在領取文具等易耗的辦公物品時，應履行簽字手續。在借取辦公物品時，要寫借條。
辦公室一般不開通直撥電話，不要打和工作無關的電話。如無必要，一個電話也不要打很長時間。如今，郵件、傳真、QQ等溝通工具很多，也很便捷，辦公室人員如有很多內容要和外界溝通，可先使用這些工具聯系，既可以把事情說清楚，也可以提高工作效率、降低電話成本。
每月要對各個辦公室的辦公費用進行分析，對于異常的費用，要找出原因，并提出解決問題的措施。
重視員工專業技能培訓
開展員工培訓是提升烘焙食品管理水平、企業素質的有效措施，烘焙企業應高度重視培訓工作。
員工培訓是指企事業等單位為開展業務及培育人才的需要，采用各種方式對員工進行有目的、有計劃的培養和訓練的管理活動，其目標是使員工不斷更新知識、提高技能，改進員工的動機、態度和行為，使員工盡快適應新的崗位要求，更好地勝任現職工作或擔任更高級別的職務，從而提高工作效率、實現工作目標。
烘焙食品企業對員工進行培訓，具有多方面的積極效應：提高經營管理者的能力水平和員工技能，為企業提供新的工作思路、知識、信息、技能，增長員工才干，是極為重要的人力資本投資方式。特別是隨著世界經濟一體化進程的加速，市場透明度越來越高，市場競爭越來越激烈，食品企業開展員工培訓就顯得更有必要。
目前，員工培訓已得到越來越多烘焙企業經營管理者的重視，不少企業推出了周培訓計劃、月培訓計劃等培訓措施。加大培訓力度，這本是一件好事，但有些烘焙企業卻不結合自身企業的實際情況，盲目對員工培訓，結果是花了不少精力和財力，卻沒有起到相應的培訓效果。
其實，在經營過程中，每個烘焙食品企業所面臨的問題并不完全相同，員工的職業技能和敬業態度也有差別。如果所有的烘焙企業都按一種方式進行培訓，不但不能讓員工深有感悟，而且會讓員工有厭煩情緒。一個烘焙食品企業的管理者如果不能夠清楚了解自己企業所面臨的問題和企業員工存在的缺陷，而是盲目引進培訓方法，對員工進行教條式的培訓，肯定達不到良好的培訓效果。
只有充分認識到自己企業員工與其他企業員工的差異性，并開展有針對性的培訓，才能增強培訓效果。針對不同的部門、不同的員工，烘焙企業應采用不同的培訓教材和培訓方法，將培訓與每位員工的實際工作緊密結合起來。在培訓之后，企業還應不斷將已經培訓的內容強化到員工的日常行為之中，有監督、有步驟地強化執行，這是保障培訓內容能夠得到有效貫徹的關鍵措施。
