《重慶小面烹飪技術(shu)指南》通過審核(he)，并(bing)且已經開始(shi)實(shi)施。重(zhong)慶小(xiao)(xiao)面的地方標準(zhun)醞釀已久(jiu)。近兩年(nian)來，標準(zhun)起(qi)草小(xiao)(xiao)組查閱了(le)大(da)量標準(zhun)和相關行業(ye)標準(zhun)，并(bing)同實(shi)驗小(xiao)(xiao)組一道走訪了(le)重(zhong)慶部分(fen)小(xiao)(xiao)面飲食店。

重慶小面制(zhi)作(zuo)過程技術(shu)規(gui)范是標準中的(de)重要內容。它將重慶小面的(de)制(zhi)作(zuo)細(xi)化為(wei)粗加工(gong)、輔料預制(zhi)、調(diao)味料預制(zhi)、調(diao)味、煮面等多項制(zhi)作(zuo)過程，共有近20道制(zhi)作(zuo)工(gong)序。

標準還(huan)推薦(jian)(jian)了重(zhong)(zhong)慶(qing)小(xiao)面(mian)的(de)食用溫(wen)度和時間(jian)。標準推薦(jian)(jian)的(de)重(zhong)(zhong)慶(qing)小(xiao)面(mian)食用溫(wen)度是65℃～75℃；食用時間(jian)是從面(mian)條至(zhi)熟(shu)到(dao)食用，不超過2分(fen)鐘。

有(you)不少(shao)人擔心，這個(ge)標準(zhun)會讓重(zhong)(zhong)慶小(xiao)(xiao)面(mian)變成(cheng)一(yi)個(ge)味兒。市商委相關負責人特別(bie)強調說(shuo)，《重(zhong)(zhong)慶小(xiao)(xiao)面(mian)烹飪(ren)技術(shu)指(zhi)南》只適用于重(zhong)(zhong)慶小(xiao)(xiao)面(mian)的(de)(de)烹飪(ren)制作，屬(shu)于推薦(jian)性標準(zhun)。（標準(zhun)的(de)(de)部(bu)分要(yao)點附(fu)后）怎么(me)做一(yi)碗重(zhong)(zhong)慶小(xiao)(xiao)面(mian)？

材料

主料：堿水面條。

輔料：蔬菜、高湯、水(shui)、食用豬油

調料：釀造醬油、姜水(shui)、蒜(suan)水(shui)、紅油辣子(zi)、味精(jing)、雞精(jing)、食(shi)用植物油、熟(shu)(shu)芝麻、芝麻醬、花(hua)椒(jiao)粉、釀造食(shi)醋、熟(shu)(shu)碎花(hua)生仁、榨菜(cai)粒(li)、蔥花(hua)。

準備

 煉紅油(you)：選用(yong)表皮(pi)光亮、色(se)紅肉厚的干辣(la)椒，經(jing)去(qu)蒂、去(qu)籽后放入(ru)(ru)鐵鍋(guo)(guo)內(nei)，加少許食(shi)(shi)用(yong)植物(wu)油(you)翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末(mo)(mo)，裝(zhuang)入(ru)(ru)容(rong)(rong)器內(nei)；食(shi)(shi)用(yong)植物(wu)油(you)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)燒(shao)至160℃～190℃，然后將油(you)舀入(ru)(ru)盛辣(la)椒末(mo)(mo)的容(rong)(rong)器內(nei)，邊舀入(ru)(ru)食(shi)(shi)用(yong)植物(wu)油(you)脂邊攪動辣(la)椒末(mo)(mo)，達到色(se)澤紅亮，辣(la)中帶香的要(yao)求。辣(la)椒末(mo)(mo)與食(shi)(shi)用(yong)植物(wu)油(you)比例為(wei)1：2.5～3.0。

?調制姜水(shui)：老姜洗凈去皮，搗(dao)絨后用冷(leng)開(kai)水(shui)調勻(yun)；其與冷(leng)開(kai)水(shui)的比例(li)均為1：3～3.5。

?調制蒜水(shui)：大蒜去皮，搗成泥(ni)后用冷開(kai)水(shui)調勻；蒜泥(ni)與冷開(kai)水(shui)的比例均(jun)為(wei)1：3～3.5。

  預制榨菜(cai)粒：榨菜(cai)經洗凈(jing)，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

  預制蔥(cong)花：小蔥(cong)或(huo)火蔥(cong)經粗加工清洗干凈后，瀝(li)干水分(fen)，切成(cheng)長度(du)為0.3厘米(mi)～0.5厘米(mi)的蔥(cong)顆(ke)備(bei)用(yong)。

 預制(zhi)熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱(re)食植物油鍋內炸(zha)至酥脆起(qi)鍋，冷(leng)卻后鍘成(cheng)顆粒狀。

調味

將醬油、榨菜粒、味(wei)(wei)精(jing)、雞精(jing)、紅(hong)油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎(sui)花(hua)生(sheng)仁、芝麻醬、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、蔥花(hua)等(deng)調味(wei)(wei)料(liao)，按(an)照寬湯(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)、紅(hong)湯(tang)(tang)等(deng)食用要求(qiu)(qiu)，味(wei)(wei)型(xing)要求(qiu)(qiu)，以及與主(zhu)輔料(liao)用量(liang)相(xiang)適宜的要求(qiu)(qiu)，按(an)一定比例均勻地放(fang)入面碗(wan)內進行(xing)調配。