這些(xie)標(biao)準略顯“奇葩(pa)”，特色美(mei)食此“標(biao)準”了？特色美(mei)食標(biao)準之路走的真是不平坦，質疑聲、批判聲不絕于耳。對中餐來說，品牌化(hua)、連(lian)鎖化(hua)、規模化(hua)是發展趨勢，而這些(xie)的前提(ti)則是標(biao)準化(hua)。

近幾年，各(ge)地推(tui)行當(dang)地特色美食標準(zhun)化(hua)的(de)消息不絕于耳，其中(zhong)不乏一些令人(ren)哭笑(xiao)不得(de)的(de)“奇葩”標準(zhun)，幾乎每次都成為(wei)人(ren)們(men)熱議的(de)焦點。但大部分“條(tiao)例”似(si)乎也(ye)只停留在了話題層面(mian)，之后便(bian)再無下(xia)文。而(er)制定這些標準(zhun)的(de)部門更(geng)是形形色色，有地方(fang) 行業協會、質監局甚至(zhi)衛生廳(ting)，它們(men)在美食標準(zhun)制定上的(de)權(quan)威(wei)性也(ye)引來不少網友(you)質疑。

特色美食被標準化

西安(an)(an)市質監局(ju)發布的(de)(de)《西安(an)(an)傳統小吃(chi)制作技術規(gui)程牛(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)》等五(wu)(wu)項推薦性地(di)方(fang)技術規(gui)范，現正在網(wang)上公開征求意見(jian)，成(cheng)為最近一起地(di)方(fang)小吃(chi)“被標準化”案例。 涉及對象包(bao)括牛(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)、肉(rou)夾饃(mo)等五(wu)(wu)種西安(an)(an)地(di)方(fang)特色小吃(chi)。文中詳細(xi)的(de)(de)規(gui)定了上述(shu)特色小吃(chi)的(de)(de)原(yuan)料選取、制作方(fang)法(fa)、制作流(liu)程，甚至對成(cheng)品(pin)的(de)(de)規(gui)格都有非常詳細(xi)的(de)(de)標準。

此前，揚(yang)州市(shi)質監局也推出(chu)(chu)了揚(yang)州炒(chao)飯(fan)新(xin)標(biao)準(zhun)。按照新(xin)標(biao)準(zhun)炒(chao)出(chu)(chu)的(de)揚(yang)州炒(chao)飯(fan)，在形態上要達到米飯(fan)顆(ke)粒(li)分明(ming)，晶(jing)瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙(cheng)，明(ming)快、諧和；口(kou)感(gan)上要咸(xian)鮮、軟(ruan)硬適度(du)，香(xiang)(xiang)、潤、爽口(kou)；氣味(wei)上要具有炒(chao)飯(fan)特有的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)。值得注意的(de)是，這并不是次推出(chu)(chu)揚(yang)州炒(chao)飯(fan)標(biao)準(zhun)，早(zao)在2002年，當地行業協會已經 嘗試(shi)過推行揚(yang)州炒(chao)飯(fan)標(biao)準(zhun)化(hua)。

四川(chuan)省(sheng)質監局(ju)也(ye)曾在(zai)早些時候出臺12項川(chuan)菜(cai)的標(biao)準(zhun)，除了經(jing)典菜(cai)肴烹(peng)飪和(he)面點制作，對(dui)川(chuan)菜(cai)的規范還包括了火鍋調料(liao)底料(liao)、豆(dou)(dou)腐乳、豆(dou)(dou)豉、香腸調料(liao)、川(chuan)式泡菜(cai)等10余項食料(liao)。

此外，“國標饅頭”、蘭(lan)州拉面(mian)、新疆大盤雞等(deng)都曾被制(zhi)(zhi)定嚴(yan)格(ge)的(de)標準(zhun)，參與制(zhi)(zhi)定此類標準(zhun)的(de)除了有當(dang)地質(zhi)監部門還(huan)有各地的(de)行(xing)業協會、餐(can)飲(yin)企業等(deng)。

制定單位屢遭質疑

北(bei)京商報記(ji)者注(zhu)意(yi)到(dao)，西(xi)安市質(zhi)監局此次推出的五種小吃制作(zuo)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)意(yi)見征求稿，平(ping)均每(mei)一項(xiang)的標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)說(shuo)明長達近20頁篇幅，從食(shi)材(cai)的要求到(dao)制作(zuo)過程(cheng)(cheng)中可能使用到(dao)的 工具(ju)，從制作(zuo)的流程(cheng)(cheng)到(dao)烹制中涉及到(dao)的火候時(shi)間等細節都有非常詳細的標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)。在每(mei)一項(xiang)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)的《引言》部(bu)分，都提到(dao)制定此標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)是為了引導(dao)西(xi)安特(te)色美食(shi)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)化、連 鎖(suo)化、規模化發展。

在出臺揚(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)炒飯(fan)(fan)新標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)時(shi)，揚(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)市(shi)烹飪協會秘書長邱楊毅公開表示，“揚(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)炒飯(fan)(fan)是(shi)揚(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)特色的(de)美食，代表著揚(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)的(de)形象。制(zhi)定(ding)‘標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)’，是(shi)保護揚(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)炒飯(fan)(fan)的(de)聲 譽，保護揚(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)的(de)形象”。值得注意的(de)是(shi)，此次出臺的(de)新標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)與13年(nian)前(qian)推薦性(xing)標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)不同，含有一(yi)定(ding)的(de)強制(zhi)性(xing)。揚(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)市(shi)相關部門將會給(gei)部分餐飲企(qi)業授予《揚(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)炒飯(fan)(fan)標(biao) 準(zhun)(zhun)(zhun)制(zhi)作(zuo)指定(ding)單(dan)位》的(de)稱號(hao)，如果這些企(qi)業不按照標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)來炒飯(fan)(fan)，將會被(bei)摘牌(pai)。

各(ge)地相繼針對(dui)當地特(te)色美(mei)食出臺標準(zhun)，引來不少(shao)網友的(de)(de)質(zhi)疑(yi)和抱怨。有(you)網友表示，小吃之所以受消費者的(de)(de)歡迎，主(zhu)要是(shi)(shi)(shi)能迎合眾口(kou)難調的(de)(de)消費者的(de)(de)各(ge)類需求，并(bing)且蘊 含著當地的(de)(de)歷史(shi)文化等(deng)多種元素，擁有(you)很(hen)強的(de)(de)自我創新能力。也有(you)網友表示，如果按(an)照此類標準(zhun)制(zhi)作地方特(te)色小吃，那(nei)意味著到哪吃都是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)個味道，還有(you)什么特(te)色 可言(yan)。甚至還有(you)聲(sheng)音(yin)直接(jie)質(zhi)疑(yi)制(zhi)定標準(zhun)的(de)(de)相關部門，認為質(zhi)監部門關心的(de)(de)應該是(shi)(shi)(shi)消費者吃的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)否安全(quan)衛生，連(lian)味道和制(zhi)作方法一(yi)(yi)起(qi)管了，難免有(you)越權(quan)之嫌。

可能加劇同質化競爭

事(shi)實(shi)上，在(zai)(zai)餐(can)(can)(can)飲業走向(xiang)連鎖化、品(pin)牌化發(fa)展的(de)(de)進(jin)程中，不少連鎖餐(can)(can)(can)企均在(zai)(zai)所經(jing)營(ying)品(pin)類的(de)(de)標準化方面(mian)投入了大量財(cai)力(li)、物力(li)和時間(jian)。在(zai)(zai)餐(can)(can)(can)飲同(tong)質化日趨嚴重的(de)(de)，餐(can)(can)(can)企已很(hen)難從(cong)菜品(pin)的(de)(de)口味及特色方面(mian)建立(li)起(qi)核心競爭力(li)。

江(jiang)邊城外創始人(ren)李長(chang)江(jiang)表示，政府出(chu)臺餐(can)品(pin)的(de)標準，對于(yu)經營被標準化的(de)餐(can)飲企(qi)(qi)業而言并不見(jian)得是(shi)好(hao)事，尤其是(shi)對于(yu)已經具備一定規模(mo)的(de)企(qi)(qi)業來說，它們在(zai)經營發展(zhan) 的(de)過程中逐(zhu)步摸索到適(shi)合自(zi)己企(qi)(qi)業定位發展(zhan)的(de)餐(can)品(pin)標準，并憑借此種標準維護(hu)餐(can)廳的(de)老客戶(hu)，吸引(yin)新(xin)客戶(hu)，逐(zhu)漸成(cheng)為了餐(can)飲企(qi)(qi)業的(de)競爭(zheng)元素(su)。政府出(chu)臺的(de)標準如果(guo)過 細，長(chang)此以往很可能會加劇(ju)餐(can)飲行業的(de)同質化競爭(zheng)。

有(you)(you)業內人士認(ren)為，中餐與西式(shi)快餐有(you)(you)很大的區別，所謂的標(biao)準化也不可(ke)能一蹴(cu)而(er)，需要長時(shi)間(jian)的摸索及引導(dao)，盲目地出臺過分細化的標(biao)準，難以落實不說，還很有(you)(you)可(ke)能矯枉過正。

中國食(shi)品商務研究院(yuan)研究員朱(zhu)丹(dan)蓬表示，地(di)方(fang)(fang)監管部門推(tui)進當地(di)美食(shi)的(de)(de)標(biao)準化，是因為地(di)方(fang)(fang)的(de)(de)特色美食(shi)是一個城市的(de)(de)名片。對餐飲業而言，由于人(ren)為因素過多，大多 數“標(biao)準”很容易淪為噱頭，而且不(bu)同(tong)的(de)(de)品類(lei)標(biao)準化的(de)(de)難易程(cheng)度不(bu)盡相同(tong)，政府在其中固然會起到很大的(de)(de)作用(yong)，但(dan)是也要(yao)從消費(fei)者的(de)(de)需求(qiu)出發。