不同解凍方式對灘羊肉品質的影響

 灘羊是生存在中國西北干旱半荒漠地區的一個獨特的綿羊品種，被譽為寧夏“五寶”之一，為寧夏優勢特色畜種，肉質細嫩，脂肪分布均勻，膻味很淡，加工后風味獨特。冷凍是一種應用廣泛、價格低廉、效果較好的保藏方法。但不當的凍融方式會造成灘羊肉的汁液流失，物理特性、化學成分發生改變，嚴重影響肉的品質[2] .本文考察了不同解凍的方法對灘羊肉品質的影響，以期得到的解凍方式，為以后的實際生產應用提供理論依據。

材料與方法

材料。灘羊肉（后腿肉）：購置于新百連超寧陽店。

 主要儀器設備。自動色差儀：CR-400型，上海圖新電子科技有限公司；質構儀：TA_XTC, 上海保圣實業發展有限公司。

試驗方法

 樣品的預凍與解凍。將購置的冷鮮灘羊肉用保鮮袋包裝置于-20℃的冰箱中進行靜止凍結，24h后進行解凍，分別采用4℃冰箱解凍、10℃噴淋解凍、15℃靜止空氣解凍、25℃流動空氣解凍，并且使每種解凍條件下灘羊肉的中心溫度達到3℃，在進行理化指標的測定。

實驗指標測定：pH值測定；汁液流失率測定與計算；蒸煮損失率的測定與計算；

系水力的測定與計算；色澤的測定；剪切力的測定；

 數據處理。所有試驗數據用SPSS 19.0軟件進行統計分析。上述試驗進行3次重復，結果采用平均值±標準差形式。

表1 不同解凍條件處理下灘羊肉理化指標的變化
注：同一列中不同字母表示數值差異顯著（p<0.05）

結果與分析

 表1列出了不同解凍條件處理下灘羊肉理化指標的變化，從表中可以看出，不同的解凍方式對灘羊肉除了蒸煮損失沒有的顯著的變化，而對其他理化指標都有著顯著得影響。對于pH來說，4℃冰箱解凍的pH，而25℃流動空氣解凍的pH，這說明解凍方式影響了灘羊肉的酸度，解凍速率越快，酸度也高，所以應當選擇解凍速率慢的方式進行解凍，以防止肉類的酸敗。汁液流失率隨著解凍速率的變化，整體呈現出明顯上升的趨勢（P<0.05），而使用10℃噴淋的方式解凍的灘羊肉的汁液流失最少。對于蒸煮損失來說，差異不顯著，可能是因為解凍破壞了肌纖維的結構，是肌肉中的不以流動水流出，而蒸煮僅僅是是蛋白質發生變型，對蒸煮損失影響并不大[3].對于色澤來說，L*、a*都隨著解凍速率的加快，色澤變得比較差，10℃噴淋解凍、15℃靜止空氣解凍、25℃流動空氣解凍都存在著顯著的差異（P<0.05）。這可能是因為解凍速率的加快，會導致肌紅蛋白氧化作用加快，使得灘羊肉的紅度值降低，實際變現出來的是肉色發白[4].剪切力的大小反映了灘羊肉的嫩度，而隨著溫度的升高，灘羊肉的嫩度逐漸增大，說明解凍速率的增加，可以增加灘羊肉解凍后的嫩度。綜合上述分析可得出10℃噴淋解凍為解凍方式。

結論

 冷鮮灘羊肉經過低溫冷凍后，再通過不同方式解凍后，進行理化指標的測定發現，不同解凍方式對灘羊肉蒸煮損失沒有顯著影響，對其他理化指標都影響顯著，綜合分析得出10℃噴淋解凍為解凍方式。

作者簡介：孔豐（1992-），男，碩士研究生，研究方向：畜產品加工與貯藏。

通訊作者：羅瑞明（1964-） ,男，博士，教授，研究方向： 畜產品加工與貯藏。

作者單位：寧夏大學農學院