乳品生產中食品安全的挑戰

□ 張舜天

牛奶在人們生活中的地位越來越重要已是一個不爭的事實。牛奶中包含的9類重要營養素使它成為最受人們歡迎、營養的飲料。但是從食品安全角度來看，牛奶卻面臨著許多挑戰。牛奶對于多種病原體和非病原體微生物來源是非常好的生長媒介。在美國，牛奶中豐富的蛋白質使牛奶被列入引起90%過敏反應的八大食物中。每年全世界有數以百萬計的人因不能接受牛奶中的乳糖，而出現胃痙攣、腹脹以及其它胃腸道癥狀。此外，因為近期產品的召回導致牛奶和奶制品也在接受嚴格的審查。為了克服這些困難，嚴格的按照基于全面風險分析所規定的程序生產是十分重要的。

巴士滅菌牛奶

 乳制品有史以來是美國歷史上最常見的食物。19世紀90年代，美國開始在乳制品生產過程中采用巴士滅菌技術，這主要是因為牛結核病和布魯氏菌病會通過人們飲用生奶進行傳播。1924年，經過14年的完善，由聯邦食品、藥品及化妝品法案以及美國公共衛生服務聯合出臺了一項規定，稱為牛奶標準法案。后來它成為A類巴士滅菌牛奶條例，并且近期進行了第25次修訂。這項條例是對牛奶生產、運輸、殺菌以及食品安全、設備衛生以及標簽等的一系列完整的規定。根據美國公共衛生服務的規定，由牛奶和奶制品導致的食源性疾病近年來已經大幅下降。在1938年，因牛奶源所爆發的疾病占食品和水源所爆發疾病的25%,而，這項數字已經不到1%.

 為什么巴士殺菌如此有效？這是因為生牛乳中包含數量龐大的危險病原體，包括蠟狀芽孢桿菌、空腸彎曲桿菌、大腸桿菌O157∶H7、李斯特菌和鼠傷寒沙門氏菌。巴士殺菌法結合全面的食品安全方案，可以在很大程度上減少甚至消除因奶制品而發生食源性疾病的可能性。

 盡管事實上，許多對生牛乳的出售有嚴格的規定甚至出臺相應的法律，而且大多數的消費者也在維護其購買和消費的權利。在美國，其中22個州禁止銷售生牛乳。然而，生牛乳的支持者找到避開這些禁令方法，那是通過偽合作避開這些禁令，被稱為“奶牛共享”.奶牛共享主要是指一群人共同擁有奶牛牛群，奶牛可以產奶，同時產的生牛乳可以被擁有者消費。通過這樣的方式，沒有生牛乳被消費，也沒有法律被侵犯。許多正在制定奶牛共享禁令，但是關于此項目的辯論正在進行。

 2002年，美國食品藥品管理局報告指出，每年通過飲用生牛乳和部分加熱的生牛乳以及生牛乳制品造成200多人生病。盡管如此，支持者仍然認為，巴氏殺菌雖然有消滅疾病的潛力，但同時破壞了牛奶中許多有價值的營養，其中包括被認為是保健品的好細菌。

病原體的控制

 據估計，美國每年有超過757億升的牛奶被消費。隨著消費水平的提高，對病原體的控制顯得十分重要。巴士殺菌的目的是消滅存在于原料奶中的病原體，但是巴士殺菌后的污染同樣面臨著一個非常大的挑戰。在美國，許多落后的奶制品工廠由于結構的缺陷，使其很難保持超干凈的生產環境。同時，由于奶制品行業的利潤較低，所以對于環境投入的資金非常有限。因此，在建立食品安全計劃的同時需要強有力地控制和監督力量共同配合。

 在這項計劃中主要對優先區的設備進行消毒來消滅環境中的病原體。這項計劃主要分為4個區域，劃分依據是以他們接近暴露食品和與食品接觸的表面為基礎進行劃分，如表1.

 工廠可以對病原體進行測試，并根據產品類型以及不同的環境因素進行風險評估。病原體的位置和頻率取決于優先區域以及隨之的結果。例如，一個完整的環境評估結果需要包括原因分析、整改方法以及重新測試結果的證明。如果推測結果出現在A區，那么A區的所有設備以及區域都會被單獨消毒。單獨消毒會在接下來的5天內一直持續，B到D區則會受到類似的對待，對待不同區域的消毒天數也會不同。

 根據對環境、產品和縫隙的病原體分析，需要補充對成品的監視監測方法。而這項檢測應該在公司對產品的物理控制檢測中實行。

過敏原控制

 在奶制品行業，食品安全已經超過了對病原體的控制以及原料奶和巴氏殺菌奶的爭議。牛奶過敏是嬰幼兒早期最常見的食物過敏，同時在發達中，牛奶過敏人群中嬰兒占2%~3%.

 牛奶制品是含有過敏原物質的重要食品，牛奶過敏可能會引起蕁麻疹、嘔吐、呼吸困難等癥狀。通常蛋白質會被腸道的酶消化成氨基酸后再吸收，但仍有一些微量蛋白質不經消化即被腸道吸收而進入血液循環，這樣的蛋白質即被視為人體過敏原。牛奶中含有多種牛奶蛋白，引起過敏的閾值在30mg以下，甚至不足1mg.

 過敏原控制是一項非常具有挑戰的工作。以一個典型的冰淇淋店為例，除了奶成分外，其它原料在運輸、存儲、加工的過程中都有可能會接觸到過敏原材料，比如花生、堅果、大豆、小麥以及雞蛋等。像冰塊以及果汁等食品中雖不含乳制品成分，但仍然可能會在奶制品生產設備中生產。那么，如何在生產的同時減少交叉感染的風險需要考慮以下幾個因素。

風險評估

 在配料區，要標示出過敏原輔料的名稱、批次、專區存放；其配料用容器和工具要專用，并與非過敏原配料用器具區別開來，可采用不同的顏色；生產中先生產不含過敏原的產品，再生產含過敏原的產品，當出現過敏原產品生產切換時，要認真清洗設備，避免上一次生產過敏原遺留，經檢驗清洗合格后，方可進行生產。所有產品要明確成分和產品配方，對標簽都必須進行嚴格的審查，來保證其一致性和持久性。

返工控制

 許多食品工廠中，返工工作十分常見，但是這樣做需要有嚴格的程序來防止摻加有害成分。返工清單是過敏原風險評估重要的一部分，返工中需要清楚的顯示原料來源和制成的產品，例如，一個簡單的白色冰淇淋可能混合含有牛奶、奶油、液態糖以及卡拉膠，這樣的成分組合可以被返工成為其它混合形式的產品。

生產調度以及生產線的變化

 同返工一樣，生產線變化也應該采取相應的步驟來適應生產調度，并且采取相應的步驟來協調生產線。在生產線中不含過敏原的要先生產，過敏原的應該在生產。在生產日結束后，或者在過敏原產品生產完成后，必須要對整個生產線進行全面的清洗。

食品衛生有效的驗證

 如果通過采取沖洗或者其它措施被認為可以從生產線中去除過敏蛋白質，那么這項技術的有效性還須獲得認證。實現這一點的方法是按照規定執行正常的衛生步驟，然后是對清洗水進行取樣，并對現存的過敏原實行檢測和對存在問題的殘留物進行檢測，如果對殘留物進行檢測，衛生檢測步驟需要延長，或者進行重新修改。當一項新產品或過敏原出現時，衛生檢測過程也要進行修改，檢測也要隨時進行。

員工培訓

 對于在工廠工作并且接觸過敏原產品的員工，每年都需要進行培訓。這些培訓主要是針對過敏原應如何進行處理。它包括對過敏原管理過程中不正確的配方、不正確的返工、交叉感染、貼錯標簽的產品、產品衛生控制管理不足等5個方面進行分析。

乳糖不耐癥

 除了過敏原，被稱為乳糖的碳水化合物是另外一項備受關注的問題。乳糖不耐癥主要是因為個體無法代謝乳糖，這主要是因為在他們的腸道內所需要的乳糖酶不存在或者嚴重不足。

 估算表明，全世界75%的成年人自身乳糖酶活性在成年期會有所下降。其癥狀主要包括腹痛、腹瀉、脹氣、腹脹以及惡心等癥狀。這些癥狀的發生主要是由于乳糖在結腸處被分解為單糖（葡萄糖和半乳糖）。當這種情況出現時，會有大量的氫氣釋放到結腸內，從而引起疼痛和脹氣。一些殘留的乳糖會吸收水分滲透到結腸中，造成腹瀉。

供應商控制

 做好乳制品企業供應商管理工作，首先要在源頭把好關。，要選擇素質能力強的奶農和誠實守信、認真履行合同義務的奶站。第二，根據采購原奶的質量特性、采購數量和質量保證去選擇供應商，減少采購風險。第三，供應商應當在經營方向和技術能力等方面符合要求，雙方在日后的配合中能優勢互補。

 檢驗檢測是乳制品企業對供應商進行控制的一個環節，也是原料奶進入生產流程前最重要的一道關口。首先，在訂立收購合同時，應明確對原料奶的技術要求和質量要求，同時加強對合同、技術、質量協議的履行監控。其次，實施過程監控和檢驗，加強日常抽檢的實施和收購環節的嚴格把關。在標準要求明確的基礎上，依據規范要求進行監督。不僅要做到一次檢查，而且還要進行規范意義上的復檢。第三，重視先進檢測手段和方法的推廣應用，加大資源配備，在有明確的相應標準保證的前提下，通過快速檢測數據反映乳品的真實質量狀況，以便及時采取措施進行改進和完善。第四，重視檢驗人員的培養與引進，建立有利于科技人才成長與發揮作用的激勵機制和人才使用機制，促進科技人才的優化配置。

牛奶中的抗生素殘留

 乳腺疾病是奶牛常見的疾病，需要使用抗生素進行治療。由于很多人對某些特定的抗生素過敏，因此奶制品中必須保證其不含超標限制的抗生素殘留。

 當奶牛接受抗生素治療時，他們所產的奶需要被棄掉直至奶牛被治愈，以保證抗生素已經從它們體內清除。但是有時含有抗生素的奶會被引入市場，許多時候，這樣的牛奶會和來自其它農場的牛奶混合，從而導致需要棄掉所有的牛奶。出于這個原因，所有的牛奶在使用前需要對殘留的抗生素進行測試。

牛奶中的三聚氰胺

 2008年發生的三聚氰胺事件對社會產生的影響至今讓人記憶猶新，三聚氰胺是一種在商業和工業上使用的塑料碳化合物，加入到奶制品中可以增加牛奶中的蛋白質含量。有資料顯示，三聚氰胺事件造成54000個嬰兒患病，其中4例死亡。當時該事件造成全世界對中國的奶制品和乳蛋白實行全面禁止，許多公司也拒絕購買中國的產品。

供應商的審批和監督

 奶制品生產商采用和大多數食品公司相同的標準來選擇原材料的供應商。有關食品安全保障、生產規范以及HACCP等的審核是必須的。此外，準供應商需要第三方審核機構進行審核并提出整改建議。

 奶制品企業在人力物力有限的條件下，在對所有的供應商進行審計中，怎樣才能降低風險呢？一種選擇是在風險評定的基礎上進行實地考察核實。要做到這一點，需要有供應商的供應原料成分清單以及食品所接觸的包裝清單。對于每一項產品，都需要確定微生物、化學成分以及物理參數等的風險水平。

 對風險因素采用評分制，存在一種風險會獲得一分。使用0~3分的比例標準，“花費風險”是建立在每年或者成本費用數量最多的產品的基礎之上。如果產品風險較小會獲得0分，而如果產品風險較大會得到3分。完成評定后會獲得一個風險評定分數。如果分數介于0~2分之間，則不需要進行實地考察。如果是3分，要進行兩年一次的實地考察，如果分數是4分或者更高的分數需要每年都進行實地考察。

 舉個例子，假如向一個冰淇淋生產商購買果泥，并且需要將它加入到巴士殺菌的產品中。果泥是一種季節性的食品，只有少數可以被用于全年的生產中。這項風險的評估分數會在表2中體現。對于這部分組成要素的最終的風險評分為3,這也需要每兩年進行一次實地考察。

 實地考察并不代表審計的完成，而是需要第三方審核機構來確保整改方法已經得到落實。對生產領域的實地考察可以通過員工反映食品安全水平的情況。

 總之，奶制品的生產中存在許多食品安全問題，并且在食品加工產業中也是的。嚴格的規定、潛在的細菌、過敏的風險、原料的問題以及加強對供應商的監督都成為奶制品中存在的長久挑戰。