食物中毒的癥狀及自救措施

摘 要：近年來工商業快速發展，人口激增，人們飲食習慣也受多元化影響，外食人口大幅增加，因此食物中毒比率亦有增加趨勢，一旦發生食物中毒事件，應及時進行認真調查，查明原因，提出改進措施，以免同類事件再次發生。

關 鍵 詞：食物中毒；處理；措施

一、食物中毒概念

 食物中毒，由字面上來看常讓人誤解為吃了有毒的食物造成中毒，實際上它所指的是吃了潛藏在食物或飲水中會使人致病的病原體、天然毒素（如發芽的馬鈴薯、有毒的蘑菇或河豚毒）或化學毒性（如殘留的農藥、重金屬）的物質后而使人體產生感染性或中毒性的疾病，包括了消化及神經系統之異常現象，最常見的癥狀有嘔吐、腹瀉及腹痛等。食物中毒的原因以吃入遭到細菌污染的食物最多，污染的細菌又以腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）占大多數，其次是金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）及大腸桿菌（E.coli）。吃入這些食物可以使人在很短的時間內發病，常以劇烈嚴重的嘔吐、肚子絞痛及腹瀉為主，大部分的病患經過醫師適當的處置即可以痊愈。但是還是要很小心，如果病情嚴重，食物中毒是可導致死亡的。

二、食物中毒的成因分類

依食物中毒的成因可分為以下三大種類：

 1.細菌及病毒性食物中毒。何謂細菌性食物中毒？即食物被細菌污染所引發的疾病，其污染的物質可能是病原體，包括細菌、病毒及寄生蟲，或是其產生的毒素。癥狀以消化系統障礙為主，尤其是急性腸胃炎之癥狀，如嘔吐、腹瀉、腹痛等最常見。根據1981年到2008年間，對一些地區所發生的1928次細菌性食物中毒事件所做的分析，以腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）67.5%占大多數，其次則是金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）18.0%以及大腸桿菌（E.coli）11.7%.

 （1）腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。潛伏期4-24小時。腸炎弧菌主要分布于沿海地區及海底污泥中，海鮮貝類很容易受到污染。由于腸炎弧菌的繁殖相當快速，若未在調理前清洗干凈，或者加熱溫度未達到攝氏六十度、十五分鐘，或冷藏溫度不足，或其他食品交互污染，通常由本菌引起癥狀約在食畢二至四十八小時內發生，如果食物的容器、砧板、或廚師雙手生食及熟食不分，則受污染食物很快達到致病程度。主要癥狀為下痢、激烈腹痛、惡心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫等癥狀。一般除了腸胃癥狀外還會有血便出現。

 （2）金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）。處理食物人員若有化膿、傷口、咽喉炎，在從事制造調理工作時很容易污染食物，若處理人沒有采取防范措施（如戴口罩、穿著工作衣、帽）也會使本菌污染食物，飲食后約一至八小時內會有急性腸胃炎，嘔吐、腹瀉、下痢、虛脫等癥狀。潛伏期1-6小時。金黃葡萄球菌廣泛的分布在皮膚及黏膜上，尤其是化膿的傷口更是食物污染的主要來源。此毒素即使在100度熱水煮沸30分鐘仍無法破壞。因此腐敗的食物，即使一煮再煮，仍然會發生食物中毒。

 （3）病原性大腸桿菌（E.coli）。潛伏期8-24小時以上。大腸桿菌可能分布在飲水、土壤、人體腸胃道中。最可怕的是少數出血性大腸桿菌（E.coli O157），曾在美國及日本引起大規模流行，引起發燒、全身溶血、出血、甚至急性尿毒癥。

 （4）沙門氏桿菌（Salmonella）。本菌廣泛存于動物界，在人類、家畜、家禽類的腸胃道都有分布。因此容易污染肉類及雞蛋造成疾病。可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品，較常見于含動植物蛋白高的食品中增殖，或者加熱溫度未達攝氏六十度、二十分鐘，或病媒污染度高之場所提供飲食所引起，飲食后六至七十二小時間內引起下痢、腹痛、寒顫、發燒（38℃-48℃）、惡心、嘔吐等癥狀，常須抗生素治療。

 （5）臘腸桿菌（Clostridrium botulism））。潛伏期12-48小時。又叫作肉毒桿菌。以前常發生在香腸、火腿中，現在常在肉類罐頭、發酵的豆類食品出現，能產生耐熱的肉毒毒素（Botulin），是最劇毒性的神經毒素之一。

 2.天然毒素食品中毒。可分為動物性（河豚毒、有毒魚貝類）及植物性（毒菇、發芽馬鈐薯及花生、玉米）兩大類，潛伏期約20分鐘至3小時。中毒癥狀為神經麻痹、嘔吐、頭痛等現象。嚴重時有感覺麻痹、運動失調、血壓下降、繼而肌肉松弛、引起之呼吸停止而死亡。

 3.化學性食品中毒。可分為屬金類農藥、有毒非法食品添加物等。潛伏期（視攝入量之多少）可分為：急性及慢性中毒，潛伏期從數分鐘至數天不等。慢性中毒可引起肝、腎等器官病變。

三、有關食物中毒處理的作業流程

 一是食物中毒發生時，迅速送患者醫。明確診斷和搶救病人，醫生通過詢問病史和體檢，初步確定是否為食物中毒，可能由何種食物引起，并將情況及時向衛生防疫站報告，通知有關食堂、餐館暫時封存可疑食物，保護好現場。同時，盡早及時地搶救病人，重點是老人、兒童和重癥患者。對已攝入可疑食物而無癥狀者也應嚴密觀察。保留剩余食品及患者之嘔吐或排泄物，以供檢驗致病原。二是當地衛生防疫站和有關部門接獲通報后，小組成員即分批前往醫的醫院、嫌疑營業場所、學校或其他與案情有關地點調查，進一步了解發病經過、主要臨床表現、發生中毒的地點、單位、時間、中毒人數、重病人數及死亡人數、可疑食物、進食范圍及發病趨勢、已采取的措施和待解決的問題等。并將嫌疑檢體（包括人體、食物、環境等）采樣，連同完整的食物中毒問卷調查表、食品中毒速報單、病例等資料，盡快送至食品檢驗局檢驗，及向衛生部門報備，同時對于涉嫌引起食物中毒的廠商負責人進行約談及檢視其作業環境的缺失，并責請廠商進行限期改善等相關后續處理。三是等檢驗結果確定，若檢出檢體中含有病原菌則將依食品衛生管理法處理，若未檢出則對業者及民眾進行預防食物中毒知識的宣傳。四是現場處理，確定食物中毒類型后，針對原因立即對現場進行處理，以防止事件擴大蔓延。要銷毀引起中毒的食物；要針對污染原因及時督促改進；有傳染病的炊事人員應暫時調離飲食服務工作，制定和完善衛生管理制度；要指導現場消毒。五是認真貫徹執行食品衛生法，加強衛生宣教工作，增強個人衛生意識，嚴格執行食品衛生法和食品衛生標準，搞好食品衛生工作。

四、如何預防食物中毒

 首先要注意選購新鮮的食物，注意食物之鮮度及保存，避免受污染。購買時要注意保存期限，購買的食物在販賣場所中是否有被妥善的儲藏或冷藏，海鮮類例如新鮮的魚鰓紅眼亮、肉質具有彈性，葉菜類葉莖是否含水充分，水果沒有腐壞的情形，冷凍冷藏的食品是否仍保存在冷凍冷藏良好的狀態中待售；另外像已發芽變質的馬鈴薯或是河豚要避免選購，這些食物在處理上因處理不完全而容易導致食物中毒。買回食物要迅速調理或冷藏，烹調好的食物要迅速食用或冷藏。食物應徹底清洗，器具，容器，調理及食用場所均應保持清潔。保持食物、用器、冰箱、人體以及環境的清潔。保持于冷藏冰箱中食品食用前應予加熱煮沸，食物要加熱完全后才可食用。養成良好的個人衛生習慣，調理食物前應徹底洗凈雙手。

 等待美食上桌前應該要注意一下餐廳內的廚師調理食物前后是否洗手，指甲有沒有修剪，手指上有沒有戴戒指，烹調過程中有沒有抽煙，若是手上有傷口，一定要把傷口包扎好后才能烹調食物，因為傷口易感染的金黃色葡萄球菌，在烹調過程中污染了食材，而造成食物中毒；也要同時留意進食處及廚房的環境清潔衛生，是否有明亮的光線及流通的空氣；餐館用餐點菜時盡量多點熟食，少點生冷涼菜；另外要注意有些業者會先將餐點做成半成品或成品，一定要注意它的食物保存環境，若食物保存不當，則極易變質，引發食物中毒的危機。剩余食品亦應盡快處理。勿食用發霉的食品。避免疏忽，餐飲調理工作，應按步班謹慎行之，遵守衛生原則、注意安全維護，不可忙亂行之，勿將有毒物質誤以為調味料，以免造成不可挽回之痛苦。

參考文獻：

[1]高峰。論我國食品安全的法律規制[J].前沿，2011（24）。

 [2]董曉松。新時期處理食品安全問題的思考[J].黔南民族師范學院學報，2012（02）。

作者單位：黃岡職業技術學院