韓式餐飲品牌薩拉伯爾的新選擇

香百禾VS美拉德自選烤肉

 最近幾年，韓國料理的發展蜂擁而起，眾多韓式餐飲品牌以極其迅猛的速度占領著各地市場。上世紀90年代即開始風生水起的薩拉伯爾，雖然屬于較早一批在中國站穩腳跟的外國餐飲企業，也是目前公認的最正宗的韓國料理品牌，但在很多人看來，其當下的規模反而不如一些國內本土韓式烤肉品牌。面對外界的質疑，薩拉伯爾的創始人、董事長劉文苓直面回答道：國內一些餐飲品牌從模仿國外餐飲形式起步，這點無可厚非。但有時為了規模或者利益上的快速增長，難免會以過度消費品牌價值為代價。雖然一定時期內贏得了市場，獲得了利潤，但卻是以失去長遠經營的根基品質為代價。不過面對同行的競爭，薩拉伯爾也沒有坐以待斃，2014年底，劉文苓迅速制定新的發展策略，同時引進香百禾和美拉德自選烤肉兩個餐飲子品牌，為整個企業注入新的活力，也為廣大食客帶來更多、更美味、更實惠的選擇。

美拉德自選烤肉主攻年輕消費群體

 薩拉伯爾打造的一直都是皇家烤肉風格，帶給食客的也是最的味道和服務，但是廣大年輕消費者希望的還是更加實惠的體驗。為了滿足大家的需要，薩拉伯爾推出了子品牌美拉德自選烤肉。為了能夠讓這個品牌更具吸引力，我們還特別選擇了美拉德烤爐，這種烤爐擁有非常先進的技術，用它烤肉能夠在肉的表面形成一層金黃色物質，這種物質不僅可以讓肉變得更加香醇、可口，同時還可以抗癌、美容等。用這款烤爐烤肉，從頭到尾都不用換篦子，這是所謂的美拉德效應。

 這么多年，品質一直是劉文苓堅守的信條。在選料上，她要求薩拉伯爾的所有關鍵食材全部從原產地空運，并且要證照齊全。在出品上，為了達到口感，粗糧細做遠遠不夠，必須是從精選原料到精細加工全程化的精益求精，比如制作小菜用的蘿卜，只選用中段內心幾厘米的部分，一次如果進貨200斤，經過加工處理后能達到制作標準的只有不到60斤。很多老顧客都對薩拉伯爾的火鍋面情有獨鐘，濃厚香醇的口感多年來不曾改變，這樣的美味則來源于對36種材料10小時的用心熬制。現在，這些精良的食材都被帶到美拉德自選烤肉，美拉德開店的初衷是想讓更多的人嘗到更好的肉品。薩拉伯爾自開業以來，已經積累了非常好的進貨渠道，能夠以更加優惠的價格拿到更好的食材。即便美拉德的肉品由于成本控制問題，還達不到像薩拉伯爾那樣的品質，但在自助烤肉市場上依然是有很大優勢的。另外，美拉德是自助式餐廳，可以節省不少的人工成本，要知道現在人工成本是極高的，這樣又可以節省出一大部分資金，讓利給消費者。至于蘸料，美拉德則延續了薩拉伯爾一直堅持的國際料理中講求的一菜對一汁原則，熏肉有熏肉的汁，烤肉有烤肉的汁，腌肉有腌肉的汁，每種汁都是由十幾種調料精心配制而成，再加上用先進的美拉德烤爐烤制以及98元和128元的超值驚爆價格，一下子便俘虜了年輕人的味蕾。為了能夠讓美拉德更加貼近年輕人的需求，這里從裝修到布置全部按照80后年輕人的喜好準備，充滿了時尚的氣息。墻紙是酒吧常用的花紋，吊燈是歐式的。充分考慮年輕人對私密性的要求，餐臺之間都有小的墻面分割成獨立區域。陽光房是餐廳的亮點之一，不論是晴天、雪天還是雨天，在這里都可以享受到不同的樂趣。

香百禾-新晉菜彌補市場空缺

 提到香百禾品牌的誕生，劉總坦言：其實這是個意外，本來這個店是要做薩拉伯爾的，但是入駐之前，我們詳細考察了一下周邊市場，發現周圍的烤肉店比較多，旁邊還有愛江山。在這種情況下，我們覺得冒然開店，可能并不會達到很好的效果。正好在這個時間段，我們發現了一個山西菜品牌，考慮到麗都商圈還根本沒有山西菜餐館，所以，當即決定開始一個新的嘗試。周邊幾個大型企業的老板還正巧是山西人。說到薩拉伯爾之所以能夠順利轉身開設山西菜子品牌，主要是我們將山西菜的品牌從山西完全復制到北京，從后廚到前廳的管理人員都是非常有經驗的人。這減少了很多磨合的時間，讓香百禾的經營更加順暢。能夠如此運作，還是基于雙方的高度信任。

 有了好的想法，接下來進入到具體的實施階段。山西菜在北京并沒有像川菜、淮揚菜、湘菜、魯菜那么出名，基本算是一個小眾菜系。這樣的菜式想要吸引更多人的目光要有拿的出手的拳頭產品。香百禾的拳頭產品便是神仙雞。

 這神仙雞原本起源在民間，源于山西省晉南地區的古太平縣，也是今山西省臨汾市的襄汾縣，是山西傳統名菜，深受晉襄公喜食。相傳，春秋戰國時期，晉襄公經常外出打獵，有他滿載獵物而歸，當他走到太平縣（今襄汾縣）的時候，感到腹中一陣饑餓，他讓隨從到附近去找一家飯店。正巧前面不遠處有一家飯店，雖然是個鄉野小店，但制作的菜式也算別致有新意。店家看見進來的食客不是一般人物，有點慌了神，正在犯難之際，聰明的店家娘一眼看見了他們放在地上的獵物，便喜眉笑眼地說道：我看用你們的獵物準備飯菜吧。晉襄公倒也痛快，開口便答應了。店家娘子隨即在他們的獵物中挑了兩三只野雞，去到廚房三下五除二便開始勞作了。還沒到一個時辰，店家娘子為他們端上來一個瓦盆，瓦盆上還被一塊粗麻布蓋得嚴嚴實實，等到她那纖纖十指將粗麻布掀去后，一盆鮮嫩香醇的野雞湯呈現在晉襄公的面前，熱氣裊裊飄然，清香撲面而來，這使胃口大開的晉國國君，不由地抓起筷子吃開了，越吃越覺味香濃郁，越吃越覺肉嫩湯鮮，不一會兒他們連肉帶湯吃了個凈光，吃罷，只見晉襄公早忘記了自己的身份，嘖嘖著自言自語道：寡人吃的，真乃彭祖爺烹的神仙雞啊。神仙雞由此而得名。至清代，神仙雞成了古太平縣世襲豪門南高劉家、師莊尉家的珍饌佳肴，后流傳于市井，成為聞名三晉的佳肴。香百禾制作的神仙雞采用3斤半的清遠雞為原料，先經過12小時的腌制，再風干3小時入味，包裹錫紙烤制2小時，傳統做法是燜制，我們改良成烤制，味道更好。雞肉酥透、香氣濃郁、原汁原味、咸中略帶甜，具有滋補之功能雞肉酥透、香氣濃郁、原汁原味、咸中略帶甜，具有滋補的功效。有了招牌產品，接下來是加大宣傳力度，通過電視、網絡、紙媒多種渠道的宣傳，神仙雞已經在北京小有名氣。現在很多客人到店，都會點上一只。

 過油肉是店內的另外一款招牌菜品，深受山西食客的追捧，也是山西省最著名的漢族傳統菜肴。過油肉原是官府中的一道名菜，江蘇、上海和浙江地區都有。山西過油肉從選料到制作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。制作時豬里脊先腌制再過油，瀝干油之后爆炒，出品的菜式色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。為了保證所有菜品的原汁原味，餐廳大部分主要原料都來自山西，而且進貨渠道與眾不同。由于員工幾乎都是山西人，所以我們一般都是到員工家里采購。聽說哪個員工家里收獲了什么東西，趕緊大批量采購。既解決了員工家里的銷售問題，又尋找到了最原生態的食材，一舉兩得。

QA對話薩拉伯爾

Q:美拉德自選烤肉與薩拉伯爾有什么共性和不同？

 A:首先兩者的定位不同，薩拉伯爾定位在中高端人士，主打皇家烤肉風格，人均消費在250元以上。美拉德自選烤肉針對的是年輕化、時尚化的80后、90后消費群體，人均消費在100元左右。由于定位的不同，兩者從環境裝修、服務等各方面都有區別。美拉德自選烤肉的裝修風格以簡潔、時尚為主，服務方面采取適度服務的理念，在盡量能為大家提供滿意服務的范圍內，減少服務人員，讓利消費者。而兩者的共性是保證食材高品質。雖然美拉德自選烤肉的肉品不能與薩拉伯爾同日而語，但由于所有肉品源于統一進貨渠道，只是選擇不同位置、品級的肉類原料，所以在自選烤肉領域是數一數二的品質。

Q:香百禾山西菜館應該算是薩拉伯爾首次跨菜系全新嘗試，在經營方面有沒有什么困難？

 A:困難肯定是存在的，畢竟烤肉和炒菜類是分屬不同領域的產品，從后廚人員的配備、整個的經營流程都有很多區別。不過好在香百禾這個品牌本身有一個很好的專業團隊在進行管理，從后廚到前廳的管理人員都是非常有經驗的人。這減少了很多磨合的時間，讓香百禾的經營更加順暢。一直以來我都認為有一個好的團隊是最重要的，大家只有相互信任，才能做好事情。

案例手記

 在高端餐飲受挫的，所有的高端餐飲品牌都在尋找新的出路，回歸成為很多餐飲企業轉型的關鍵詞，薩拉伯爾也是如此。過去靠拼奢華的公務宴請和商務宴請，在一定程度上其實是限制了餐飲業的良性發展，餐飲企業應回歸拼服務，拼特色。通過拓寬領域、尋找消費者最迫切需要的餐飲產品和消費方式將是眾多與薩拉伯爾曾經并肩作戰的餐飲企業的必由之路。薩拉伯爾已經走在前行的路上，你還要等待嗎？