大眾餐飲的非大眾營銷

馥天下北京味道

 繼2010年元月開設的海淀區第二家分店、2013年3月開設大興區西紅門第三家分店、2014年8月開設大興區團河路第四家分店，2014年底，馥天下。北京味道在豐臺區云崗路商業街150號開設了北京范圍內的第五家分店，這是馥天下北京味道全新的起點，也是馥天下北京味道董事長、世烹聯國際評委、中國烹飪大師唐習鵬憑借自己對大眾餐飲的深刻理解和研究，重新設定大眾餐飲非大眾營銷模式的新嘗試。

馥天下北京味道其店其事

 馥天下北京味道的董事長唐習鵬是科班出身的名大廚，煎炒烹炸20多載，潛心研究和開發京菜，在央視和北京電視臺做過多檔次節目，2010年更是作為中國烹飪協會的代表，攜《名廚進北大》進入學府北京大學，為北大師生現場做廚藝表演，曾引起較大的轟動。由他一手創辦的馥天下。北京味道主營京味家常菜，定位大眾餐飲，是新時期探尋大眾餐飲經營模式比較成功的案例之一。近期，開業的云崗店投資1000萬元，總面積達1600平方米。它地理位置優越，往西是鬧市小區，向東連接京港澳高速，臨街旺鋪分布其前后左右，交通便利且客流量大，裝修風格獨特，既深得年輕人的青睞，又滿足了老年人的口味，墻上的一幅幅小畫增添了幾多情趣，餐桌上的一道道京菜尋回多少記憶，優質的服務和完善的設施環境讓人樂在其中，使大家在品嘗北京味道的同時找到家的感覺。高貴典雅的包房，讓人花大眾的價錢享受星級的待遇。

鎖定城鄉大眾消費人群

 一直將目光鎖定大眾消費人群的唐習鵬對馥天下北京味道的定位非常明確，即要為遠離城市中心區的大眾服務。因此，一直以來，馥天下的選址多都集中在城郊或者城鄉接合部，首先，隨著城市開發進程的不斷推進，城鄉接合部地區已經逐漸發展起來，這些地方的老百姓的消費水平也在逐漸提高，在這種情況下，產生了尋找更高層次美食的需求，需要有更高品質的餐廳供大家選擇。其次，城郊及城鄉接合部的房租比較便宜，一來經營場所即餐廳店面的房租便宜，二來員工宿舍的房租也便宜。在這種情況下，經營的風險會降低很多。加之這些地方的餐飲需求是大眾餐飲，而長久以來，我的發展方向都在大眾餐飲方面，所以做起來比較得心應手。雖然做的是大眾餐飲，但唐習鵬也花費了很多心思去研究。比如大眾餐飲的換代升級問題是他最近比較關注的。過去，大家提到家常菜，腦子里的印象不是街頭小館，是刻板的家常菜連鎖店。其實隨著人們消費水平的提高和消費人群的變化，大家所需要的大眾餐飲已經開始向精致、特色方向發展。像新開業的馥天下。北京味道云崗店，唐習鵬便專門聘請設計公司打造了更具特色的餐空間，新店的環境更像一個特色小館的風格，餐臺以二人和四人臺居多，為的是以最合理的空間搭建出更多的餐位置，并且兼顧客的舒適度。為了合理搭配空間和人力資源的配比，在云崗店唐習鵬實行劃分區域經營的理念，地上一層接待零點散客，食客可以邊品京味邊欣賞落地窗外車水馬龍的街景；地下一層全是溫馨舒適的豪華包房房，食客可以一邊暢飲一邊沐浴著古典的輕音樂；地上二層的裝修風格更是獨樹一幟，既奢華又不庸俗，雅致卻不失高貴，那是筆墨難以形容的富麗堂皇，燈光設施達到了央視舞美星光大道的，總體上打造出一個夢幻般的主題餐廳。二層還可同時承接40桌宴會，是舉辦婚宴、商務宴請、家庭朋友聚餐的之地。二層不接待散客，只接待活動、會議或者婚宴，一般不專門配備服務員。即便有活動或者會議也會根據活動大小有針對的制定空間，并搭配相應的服務員人數。

QA 對話馥天下

Q:您覺得如何能經營好大眾餐飲？

 A:考察周邊客戶的需求是最重要的。大眾餐飲與時尚餐飲不同，它所針對的消費人群僅指周邊10公里以內的人群，太遠的人群到店消費的概率很低。所以，我們主要把周邊人群的飲食需求弄明白，有針對性的設計菜品夠了。

Q:如何能在廣大大眾餐飲中脫穎而出？

 A:餐廳一定要有幾道客人非常喜歡的、能拿得出手的菜品。像馥天下烤鴨店，烤鴨是招牌菜。我們的烤鴨雖然不是北京地區吃的一款，但是餐飲所轄區域中的烤鴨。此外法芥大蝦、老北京燒牛肉、菊花牛肉丸等都是極有特色的菜品，老百姓很喜歡，點擊率很高。所以說，大眾餐飲雖然做的是家常菜，但家常菜一定不能太家常，如果消費者在家能做出來，人家為什么還要選擇來餐廳呢。產品質量還是不容忽視的。

案例手記

 馥天下北京味道之所以能夠吸引周邊的消費者，一方面是因為其對市場了解很透徹，中國的美食文化是地域文化，順其自然是最健康也是老百姓需求的生活方式。另一方面，它解決了如何壓縮人工成本的問題。在馥天下的后廚雖然也有大工、小工的概念，但是分工并不那么明細，很多時候都是全體總動員，哪塊缺人，其他有空閑的部門要補上。