食品安全事故對餐飲業影響的一個重要因素

食品安全可以說是近幾年消費者最為關心的幾點話題之一了。從“農田到餐桌”形成了一條很長的食品產業鏈條。日前，在北京舉行的國際食品安全大會上，各場分論壇聚焦于這一鏈條的多個環節，而中國餐飲業的食品安全，此次引發了多位專家和業者的熱議。

很多事未必是餐飲業惹的麻煩

 “有數據統計顯示，發生食源性疾病或者是群體性的暴發，餐飲業的可能性比較大，餐飲業比較倒霉的是在終端，其實不一定是餐飲業本身的問題。”中國工程院院士、食品安全風險評估中心研究員陳君石在大會上表示。

 眼下，中國有240萬家企業取得了餐飲服務許可證，有1500多萬人從事餐飲服務業，是一個很大的業群體，而他們面對的是一個更大的消費群體。

 中國餐飲協會副會長馮恩援在大會上表示，過去十幾年，中國餐飲業的營業總額不斷增長，但從2010年起，行業的增速在下滑。但去年情況發生了變化，2014年中國餐飲業收入達到27860億元，增長9.7%,這一速度比2013年提高了0.7個百分點，終止了連續幾年增速下滑的局面，特別是限額以上單位餐飲收入達到了8208億元，同比增長2.2%,增速由負轉正，比上年提高4個百分點。

 “餐飲業對上游有非常大的依賴性，提心吊膽地在過日子，但很多事情不一定是餐飲業惹的麻煩。我們非常關心上游農業的土地安全，種植業、養殖業的水資源問題和生態環境保護。同時，餐飲業對食品加工業也有非常大的依賴性，食品加工業是影響餐飲業最重要的產業鏈環節。”馮恩援表示。

 百勝餐飲集團中國事業部首席后勤執行官陳玟瑞表示，為了防范風險，餐飲企業能做的只能是把好自己的入口。為了避免在自己的餐飲場所發生群體性食源性疾病，他們成立了440人的團隊來管理400家供應商。他說如果未來餐飲業的大環境得到改善，百盛的供應商管理團隊人數會減少。

 “我們在2005年設立了食品安全部，我們也是國內家設立食品安全部的餐飲企業。為了加強管理，我們每個月會開食品安全風險評估會，召集相關的同事評估供應鏈可能存在的風險，先討論再做出決策。”陳玟瑞說。

 而美國農業部前副部長任筑山表示：“美國人出去吃飯達到了50%,一半是在家吃，一半是在外面吃，餐館業對食品安全負有很大的責任。現在一直在講風險管控在工廠、在源頭，可是沒有對餐飲業的清潔工作引起重視。在美國，這個事不歸食品安全部門管，而是衛生局負責。每個市、每個縣有衛生局，它經常去餐館調查，然后評分，不合格停業。中國往往不會，停業了過兩天又開一家。在國外不行，這方面的處罰是很嚴的，犯三次規終生不能再做這個行業了。”

前端環節隱患重重

 如今，餐飲業對上游的需求越來越復雜。馮恩援介紹稱，農產品的深加工是當前餐飲業的急需，比如，餐館往往不再直接采購整只羊，自己分割、去骨，而是需要已經加工好的各部位骨肉。

 其次則是原輔料的采購、運輸、存儲服務。餐飲行業目前不得不對原料直接進行采購、運輸、存儲，希望這些環節將來能交給第三方。

第三是調味料乃至復合調味品的出現，前端環節的工業化程度不斷在上升。

 馮恩援表示，以上每個環節一旦出了事，攤上事的便是餐飲企業。雖然當前有很多保障餐飲業食品安全的措施，比如餐飲服務許可證，公共場所的衛生許可證，原材料采購的索票、索證，食品添加劑使用的保管登記制度等，但餐飲業的風險環節有很多，首先是餐飲企業無法對到店后的原輔料做檢測，也無力委托第三方進行檢測-240多萬家餐飲企業大部分是小微企業，沒有專門設備，也沒有專門的知識和人才。

 其次是餐飲業有上千萬從業人員，并且有一定比例來自農業人口的轉移，或者是文化程度低、需要培訓的人員。這些人員的流動性很強，一旦適應了城市生活，他們會找更喜歡的工作。在這方面，餐飲業的職業教育成本很高，效果也有限。

 與此同時，隨著上游環節的食品安全事故對餐飲業往往能構成致命打擊；而基于互聯網而沒有實體門店的外送服務更是缺乏行業自律和法規監管。