摘 要：食品添加劑是為改善食品品質、防腐以及加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。按來源不同可分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩大類。食品添加劑由于能改善食品品質和檔次，產生較好的經濟效益和社會效益，在食品行業中得到越來越廣泛的應用。
關 鍵 詞：食品添加劑；應用；問題與措施
由于食品工業的快速發展，食品添加劑已經成為現代食品工業的重要組成部分，也是食品工業技術進步和科技創新的重要推動力。食品添加劑的不合理使用會對人體健康構成威脅，近年來各國因濫用食品添加劑而中毒的事件屢有發生，這對食品工業的健康發展造成了不良影響，必須引起高度重視。
一、概念化認識食品添加劑
食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。按照《中華人民共和國食品衛生法》第54條和《食品添加劑衛生管理辦法》第28條，以及《食品營養強化劑衛生管理辦法》第2條和《中華人民共和國食品安全法》第九十九條，中國對食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。
二、食品添加劑的定義及主要作用
世界各國對于食品添加劑的定義不同，世界糧油組織和世界衛生組織聯合組成的食品法規委員會（CAC）規定：食品添加劑不是食品特有成分，其本身通常不做為食品消費；是在食品生產、加工、處理、調制、包裝、儲存或運輸過程當中，基于技術的目的或改善食品性質的目的而有意識地添加到食品當中的物質。加拿大《食品和藥品法規》規定：食品添加劑是在食品制備和儲存過程當中加入到食品中的化學物質，它或者影響食物的特征，或者成為食品的一部分，來達到特定的工業目的。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，常用的包括酸度調節劑、拮抗劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、增稠劑、防腐劑、酶制劑、乳化劑等。食品添加劑的主要作用有：改善食品的感官性狀；利于保存，防止食物變質；保持或提高食品的營養價值；有利食品加工及操作，適應生產機械化和自動化；增加食品的品種和方便性；用于滿足其他特殊需要。
三、食品添加劑的主要特征及用途
食品添加劑具有以下三個特征：一是為加入到食品中的物質，因此，它一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，也包括天然物質；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。食品添加劑大大促進了食品工業的發展，并被譽為現代食品工業的靈魂，這主要是它給食品工業帶來許多好處，其主要作用大致如下：
1.防止變質。防腐劑是一種是食品添加劑，它可以防止由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質，以提供食品的穩定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。
2.改善食品的感官性狀。食品的色、香、味、形態和質地等是衡量食品質量的重要指標。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質量，滿足人們的不同需要。
3.保持或提高食品的營養價值。在食品加工時適當地添加某些屬于天然營養范圍的食品營養強化劑，可大大提高食品的營養價值，這對防止營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們健康水平具有重要意義。
4.有利食品加工。在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸δ內酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產的機械化和自動化。
四、食品添加劑的使用及其利弊
隨著瘦肉精、染色饅頭、牛肉膏、毒豆芽的頻頻出現，食品安全問題和食品添加劑濫用也成了大家熱議的焦點，畢竟是民以食為天，食品安全與否直接關系著我們的飲食健康和身體健康。對食品添加劑，大家都深惡痛絕，甚至覺得如果從開始禁止使用的話，估計不會現在這么多食品安全事件頻頻發生了。
1.安全使用食品添加劑。食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑是有益無害的物質。食品添加劑，特別是化學合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時要嚴格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質本身的化學結構和理化性質有關外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質的相互作用與機體的機能狀態等條件有關。因此，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應關系的問題，即物質只有達到一定濃度或劑量水平，才顯現毒害作用。
2.食品添加劑的實際應用誤區。當下，有很多食品添加劑生產使用者錯誤地認為，使用食品添加劑只要保證按照GB2760等標準公告中的相應的使用范圍、使用量添加萬事大吉，這種理解過于片面。譬如曾一度被熱議的“紅燒肉中添加肉寶王中王”的事件，乍一看“肉寶王中王”的產品配料，其主要成分甲基環戊烯醇酮和乙基麥芽酚都屬于我國批準使用的食品用香料。如果企業是因為采購了不合格的肉，而通過加香等手段掩蓋原有肉品香氣不足的缺陷，更加違反了食品添加劑“不應掩蓋食品腐敗變質”、“不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷而使用食品添加劑”的使用原則。更有甚者，某些不法商家因為食品用香精并未不允許在生、鮮肉之外的肉制品中使用，便通過添加牛肉味香精變“雞肉”為“牛肉”,欺騙消費者，這屬于以偽造為目的使用食品用香精的行為，應依法予以嚴懲。
3.食品添加劑違法使用的對策應對。對于食品添加劑的使用我們應該理性看待，應該嚴厲打擊非法使用食品添加劑及濫用食品添加劑，切不可因噎廢食，完全杜絕使用。
五、食品添加劑使用的建議
1.加強食品添加劑的宣傳力度。食品工業的迅速發展促使食品添加劑行業得到了空前的發展，食品添加劑不僅豐富了食品的種類，還促進了食品的工業化進程。既然食品添加劑有其存在的必要，人們應該客觀地看待，不必要恐慌，避免夸大負面作用。新聞媒體也應該實事求是，避免過度渲染，整個社會需要一個科學的普及過程，引導公眾冷靜思考，客觀對待。政府的相關部門也應該加強對食品添加劑的宣傳力度，使消費者正確地認識食品添加劑。
2.加強對食品添加劑的管理力度。現代食品工業要發展，食品添加劑是不可被忽略的一個重要組成部分。因此，對食品添加劑的規范使用和管理成了重中之重。對生產經營和非法使用食品添加劑的單位（個人）要進行重點監管，以有效控制因濫用或誤用食品添加劑造成人員中毒或危害人體事件的發生。我國實施了《新食品添加劑使用標準》，明文規定27類在食品中禁止添加的添加劑，濫用者將被重罰甚至判刑。
3.提高檢測技術水平。目前我國的食品添加劑評估和檢測相對其他呈現出落后的態勢。糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）和歐盟、美國、日本、澳大利亞等和地區都已經建立了比較系統的食品添加劑危險性評估方法，多使用動物毒理學方法和體外毒理學試驗方法進行危害識別。雖然我國在食品添加劑管理中也已經初步應用了危險性評估技術體外研究，但需要在食品添加劑管理實踐中逐步完善。
參考文獻：
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