北京市流通環節加工食品質量安全關鍵點風險評估

摘 要：利用北京市流通環節食品監測數據，結合實地調研情況，建立食品質量安全關鍵點編碼體系，編碼體系的維度為問題發生環節和本質原因，問題發生環節分為3個環節，本質原因為3大類9小類，進而建立食品質量安全SC-RC判別與定位矩陣。分析北京市2010-2012年流通環節不合格監測數據，得出北京市加工食品質量安全關鍵點，并且使用專家打分法對各關鍵點進行風險評估，針對風險大的關鍵點提出相應的對策建議。

關 鍵 詞：食品質量安全；食品流通；關鍵點；風險評估

 基金項目：北京市科技計劃項目“朝陽區食品安全監管體系構建及關鍵技術研究與應用”（項目編號：Z121100000312080）。

 近年來，我國加工食品的食品安全問題接連發生，不僅危害消費者身體健康，還對我國食品加工行業和社會造成巨大的損失。加工食品發生安全問題的原因較多，已有研究表明加工食品安全問題主要發生在生產環節，北京市80%以上加工食品產自外地，無法貫徹食品生產環節的監管工作。通過檢測分析規避食品安全、將危險防范于未然是監管機構工作重點，采取糾正控制措施消除隱患。利用科學的方法，對于降低監管成本、提高監管效率有重大意義。

一、研究方案設計

1.研究數據來源

 自2013年3月10日，《國務院機構改革和職能轉變方案（草案）》發布了組建食品藥品監督管理總局，北京市食品藥品監督管理局于2013年11月1日開始行使食品監管職能。自2009年頒布的《中華人民共和國食品安全法》明確由工商行政管理部門負責流通環節食品安全監管。本文基于北京市朝陽區工商局提供的朝陽區2010-2012年流通環節監測數據進行分析。朝陽區工商局提供的監測數據涵蓋2010年1月至2012年12月份朝陽區的所有監測數據，樣本數量5139個，其中食品質量安全關鍵點的監測數據為315個。

 朝陽區是北京市屬近郊區向城區過渡地區，是北京市城近郊區中面積的區，同時也是北京市重要的工商業基地、外事活動區，在北京市經濟、政治層面占有舉足輕重的地位。因此，朝陽區的食品安全研究情況能夠代表北京市城區食品安全情況。

2.研究方法與步驟

 建立食品質量安全關鍵點編碼體系，針對不合格監測數據的特點進行編碼，利用體系信息分析北京市朝陽區歷年流通環節加工食品的監測數據，用Excel對問題食品數據分析，查找北京市加工食品質量安全關鍵點。

 食品風險評估具有模糊性和隨機性，難以直接計算決策結果，專家打分法優點是缺乏足夠統計數據和原始資料的情況下，可以做出定量評估。主要適用難以直接計算決策結果的情況。建立食品質量安全關鍵點的二級指標體系，針對多個因素制定問卷，利用專家打分法和層次分析法（APH），Matlab2013來確定各關鍵點二級指標風險值權重，求得各關鍵點的風險值大小，.

二、北京市加工食品質量安全關鍵點查找

 構建食品質量安全關鍵點編碼體系，利用編碼體系對監測數據信息進行編碼，挖掘數據特點，從中得出食品質量安全關鍵點編碼體系的二個維度分別為其他發生環節和本質原因。

 （1）問題發生環節。食品從生產到進入銷售渠道中間的環節，可分為三部分：種/養殖環節、加工環節、流通環節，依次編號為01、02、03,市面上常見加工食品種類都經過這三個環節。

 （2）本質原因。不同的食品安全問題可以歸結為某一具體原因，即找到發生食品安全問題的本質原因，從養殖、生產到流通各環節中找出食品安全影響較大的行為因素。根據加工食品特點，食品安全問題發生本質原因劃分為三大類：生產要素原因、衛生原因及其他原因，細分可得九小類加工食品安全問題發生本質原因，依次編號為A-I,詳見表1.

表1  食品安全問題發生的本質原因

1.食品質量安全SC-RC判別與定位矩陣查找關鍵點

 食品質量安全SC-RC判別與定位矩陣是由食品安全問題發生環節和發生問題本質原因兩個維度交叉定位，定位分析結果見表2.表2反映加工食品安全問題發生頻次較多的關鍵點，按頻次數量排列分別是加工環節要素添加量不當問題（加工環節-D-200）、流通環節成品運輸、存儲、裝卸和銷售環境不當（流通環節-F-75）和加工環節使用不合格原料（加工環節-A-19）。

表2  食品質量安全判別與定位矩陣二維分析

2.食品質量安全關鍵點定位分析

 （1）食品加工環節要素添加量不當。在加工環節因要素添加量不當的問題食品有200例，占總不合格數量的63.29%,占加工環節食品安全問題的84.39%.

 根據監測問題食品信息分析得知，此類問題體現在以下三方面：一是改善食品性狀的添加劑過量，例如某些甜食中甜味劑（糖精鈉）過量。標準規定糖精鈉的使用量為0.15g/kg,添加正常使用量的糖精鈉不會危害人體健康，但過量糖精鈉不被人體吸收，會殘余在體內，水解后生成有致癌可能的環乙胺，環乙胺主要代謝途徑是泌尿系統，因此長期過量攝入糖精鈉可能導致膀胱癌；二是添加非法添加劑，例如水產品中加入非法保鮮劑甲醛。甲醛對人體的影響集中嗅覺異常、刺激、過敏、肺功能異常等方面，即使是接觸低濃度甲醛，長時間可能造成神經系統、免疫系統、呼吸系統和肝臟的損害；三是出廠檢驗環節不嚴格，導致加工環節產生的問題食品流出。如果生產廠商控制系統有缺陷，問題食品出廠后會進入食品流通體系，并被消費者食用。例如腐竹中二氧化硫過量，標準規定腐竹二氧化硫殘留量應低于0.2g/kg,否則會刺激呼吸道、肺部、肝臟等部位。

 從上面三點原因來看，根本原因是廠商為降低生產成本，不控制、甚至惡意過量添加食品添加劑，同時還有國內食品消費者貪圖小便宜的心理，偏好“物美價廉”食品，導致食品市場產生“劣幣驅逐良幣”現象。大量持有僥幸心態的生產廠商在生產過程中過量添加添加劑的行為，也證明了目前政府監管無論是從力度、范圍上對生產廠商都起不到威懾的作用。

 （2）流通環節成品運輸、存儲、裝卸和銷售環境不當。在流通環節由于成品運輸、存儲、裝卸和銷售環境不當引起的問題食品有75例，占問題食品總數的23.73%,占整個流通環節問題食品的96.15%.

 根據監測問題食品信息分析得知，此類問題主要體現在四方面：一是運輸、存儲環境不達標。例如運輸環境不清潔導致保證肉類包裝食品微生物超標的現象，將河北生產的牛肉運至北京，因為運輸車輛內部不清潔的環境，使牛肉攜帶大量致病菌，致病菌快速繁殖，消費者食用后發生腹瀉、腸胃炎等癥狀；二是銷售環境不衛生。例如超市自制區環境衛生清理不徹底、死角殘留污垢，銷售環境中微生物、化學物質超標等問題影響食品質量，給消費者帶來身體不適；三是銷售環境設置不合理。例如銷售環境的冷柜溫度達不到食物存儲的要求溫度，則食品中的致病菌大量繁殖，導致食物變質；四是食品放置時間過長而出現問題，例如散裝堅果類食品與空氣長期接觸發生化學反應，脂肪氧化為過氧化物，食品中過氧化值、酸價等指標過量，食品口感變化。

 從上面四方面問題食品情況得知，食品易腐敗、保存周期短等性質決定食品流通要保證優質的流通環境，流通環節的食品安全問題更難預防。如果流通主體不投入細節改善、環境提升，食品安全問題將不可避免。加工食品在流通環節中最重要的是裝卸、存儲行為，比如酒類、巧克力食品，這些食品的包裝沒有標注存儲溫度，長時間不合格的存儲環境致使這類食品感官發生不可逆變化，野蠻裝卸也會對加工食品造成破壞，比如餅干成碎渣，這些都會降低消費者的消費體驗。從品類看，散貨加工食品更容易出現問題；從環節上，預包裝食品多一道運輸過程，破損的風險會增加，問題發生可能性越高。

 （3）加工環節使用不合格原料。在加工環節由于使用不合格原料導致的問題食品為19例，占問題食品總數的6.01%,占整個加工環節問題的8.02%

 根據監測問題食品信息分析得知，此類問題主要體現在以下兩個方面：一是使用劣質原料加工食品。生產廠商用漂白劑、調味劑等添加劑對原料進行處理，導致食品添加劑超標，這種問題主要出現在果蔬豆類、調味劑等加工食品；二是使用不合格食品原料。例如使用違規原料進行生產，市場上生產的“假牛肉”,在豬肉中加入牛肉膏，可以使豬肉出現牛肉的味道，欺騙消費者購買。

 食品生產包含內容多，監管難度大，同時需要考慮多方面影響因素，例如生產環境安全、生產原料合格等。生產過程中產生的問題主要原因是生產商為了降低生產成本而采取的各種影響食品安全的方法。合并監管職能之后，食品藥品監督管理局能夠在所有環節檢測出生產環節的問題食品。

 根據食品質量安全SC-RC判別與定位矩陣分析發現流通環節加工食品質量安全關鍵點，各環節有自身特點。總體來說，加工食品的食品安全問題來源主要集中于生產、流通環節。

三、北京市加工食品質量安全關鍵點風險評估

 由食品質量安全SC-RC判別與定位矩陣得到加工食品的食品質量安全關鍵點為食品加工環節要素添加量不當，流通環節成品運輸、存儲、裝卸和銷售環境不當，加工環節使用不合格原料。對關鍵點深入分析，可得問題下面的方案層指標。具體的評價指標體系為表3.

表3  食品質量安全關鍵點評價指標體系

 層次分析法要計算二級指標對一級指標影響的相對權重問題，量化二級指標分別對一級指標的影響程度。對同一層次的元素進行兩兩比較，構造兩兩比較矩陣，得到任意兩元素的相對重要程度。設n個元素對某一準則存在的相對重要性，根據特點的標度法則，第i個元素（i=1,2,3,…，n）與其他元素兩兩比較判斷，其相對重要標度為aij（j=1,2,3,…，n），構造一個m階矩陣用于求解各元素關于某準則的重要性。

 在表5-5中，將所有指標分為二級：一級指標集為U={U1,U2,U3},二級指標集為U1={U11,U12,U13},U2={U21,U22,U23,U24},U3={U31,U32 },且滿足Ui∩Uj=Φ（i≠j;i,j=1,2,3）。如果給Ui（i=1,2,3,…，n）中各評價指標的權重Wi=（wi1,wi2,…，wiki）（i=1,2,3,…，n），同時滿足。采用相對衡量尺度，可以減少專家打分對于不同指標理解不同造成的誤差。

圖1  食品質量安全關鍵點分析指標體系圖

 人類對事物的判別比較習慣性使用相同、較強、強、很強、極強等指標表達。多數人對不同事物在相同屬性上的差異，分辨能力介于5-9之間，因此1-9標度可以反映大多數人的判斷標準，1-9標度法也是目前層次分析法使用最多的標度。各標度的含義見表4.通過專家打分，n個指標比較后的結果可以用以下的判斷矩陣表示：

表4   1-9比率標度

 因此要獲得同一子集中的各指標相對于上級指標的權重，求解判斷矩陣A的特征值對應正的單位特征向量即可。

 各指標權重集是通過求解判斷矩陣的特征值所對應的單位特征向量而獲取的，但因為判斷矩陣中的各值本身是通過主觀估計獲得的，具有一定的誤差，因此需要對誤差進行度量和檢驗，進行一致性檢驗。

可知一致性檢驗的計算式為：

 其中， 為判斷矩陣的特征值，n為判斷矩陣的劫數，R.I為平均隨機一致性指標。其取值如下表所示：

表5  平均隨機一致性指標

 當C.R<0.10時，認為各指標相對于上級指標的重要性具有較好的一致性并接受該分析結果，否則需要對各指標的權重系數加以重新修正。

 通過10位食品安全研究方向的專家進行專家打分，通過專家打分問卷對加工食品質量安全關鍵點問卷進行風險評估。要獲得同一子集中的各指標相對于上級指標的權重，需要求解矩陣A的特征值所對應正的單位特征向量。下面的矩陣A、B1、B2和B3分別代表級指標、第二級指標中“食品加工環節要素施用量不當”、“流通環節成品運輸、存儲、裝卸和銷售環境不當”、“加工環節使用不合格原料”各指標子集所對應的判斷矩陣，W、W1、W2和W3則分別代表各指標子集中各指標相對于上級指標的權重集。其中A、B1、B2和B3是通過專家打分法得到，使用MATLAB2013進行計算，可得到如下結果。每個矩陣對應的特征值，它們分別是3.044,3.0858,4.117,2.由特征值對應的單位特征向量，得到各級指標的權重集分別為：

W=（0.183 0.075 0.742） W1=（0.094 0.627 0.279）

W2=（0.118 0.262 0.565 0.055） W3=（0.5 0.5）

 上面得到了各指標權重集是通過求解判斷矩陣的特征值所對應的單位特征向量而獲取的，但因為判斷矩陣中的各值本身是通過主觀估計獲得的，具有一定的誤差，因此需要對出現的誤差進行度量和檢驗，要進行一致性檢驗。

 可知 依次為3.044,3.0858,4.117,2.分別計算出對應的一致性檢驗指標值為：0.0423,0.0825,0.0438,0.因此認為各判斷矩陣一致性較好，計算出來的權重系數是可信的。

表6  食品質量安全關鍵點評價指標體系的權重

 從表6得到的結果可知加工食品的食品質量安全關鍵點中的重點是“加工環節使用不合格原料”,其中“使用不合格原料”與“使用違法的食品原料”對于食品安全問題的影響相同，都應該是食品機構應該重點關注的關鍵點；“食品加工環節要素施用量不當”這一環節中“添加非法添加劑”和“出廠檢驗環節不嚴格”,例如違禁防腐劑甲醇的添加，也會給消費者的健康帶來嚴重的傷害。“流通環節成品運輸、存儲、裝卸和銷售環境不當”風險值較小，說明流通環節與加工環節比較，對食品安全影響小。

四、加工食品安全問題風險防范策略

 風險評估得到的關鍵點“加工環節使用不合格原料”與“加工環節使用違法的食品原料”是影響北京市流通環節加工食品安全問題的重要本質原因。監管資源集中能夠提高監管效率，對減少北京市食品安全問題有重要意義。

1.注重生產環節食品安全問題

 杜絕加工食品安全問題，最根本是要從生產環節入手。首先，監管機構要嚴格審查生產者資質，符合相關規定后發放食品生產許可證書；對生產者的審核力度加大，從原料質量、生產環境、出廠檢驗等方面考察生產者的生產資質；建立生產者信用約束機制，從政府監督和社會監督兩方面對生產者的信用進行評定，提高犯罪成本，讓失信的生產者無法進行生產活動。其次，定期組織生產者食品安全知識培訓。對低文化水平生產者進行法律以及食品安全知識普及，知法懂法的食品生產者才能夠嚴格遵守食品法律法規。

2.優化政府監管方式和提高監管效率

 政府監管分為兩部分，分別為制定上層政策和基層執法活動。科學制定上層政策，根據市場上食品安全問題的實際情況制定法律法規，對陳舊立法進行內容上的更正和補充；同時，要組織科研機構和行業龍頭企業組織修訂標準，讓執法人員有參考依據；還要積極牽頭組建有檢測資質的食品檢測實驗室，提高送檢效率。規范基層執法活動，合理安排執法時間和數量，及時向上級報告食品安全緊急情況；其次，對基層監管人員展開培訓，提高監管效率，減少誤判、延遲的現象。

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作者單位：1.四川省達州市農業局；2.中國農業大學 經濟管理學院

作者簡介：李浠萌（1990-），女，陜西漢中人，管理學碩士，研究方向為農業經濟理論與政策