糕(gao)(gao)點食品(pin)是很多人(ren)比較喜歡食用的，說(shuo)起(qi)糕(gao)(gao)點大家(jia)都會(hui)想起(qi)面包，蛋糕(gao)(gao)，我們一起(qi)來(lai)了解一下烘焙行業未來(lai)的發展吧！烘焙這個(ge)傳統生意，如今仍生機(ji)勃勃。

據(ju)相關數(shu)據(ju)顯示，2017年我國烘(hong)(hong)焙行業(ye)市場(chang)總額達到(dao)4013億元，中國烘(hong)(hong)焙市場(chang)在(zai)不斷(duan)擴大，品(pin)牌層(ceng)出(chu)不窮(qiong)，烘(hong)(hong)焙產業(ye)正處的時代。

而在另一(yi)邊，曾創下日(ri)訂單過萬(wan)記錄的烘(hong)焙O2O品牌香(xiang)送(song)面包，疑因資(zi)金(jin)鏈斷裂停(ting)止運(yun)營。

縱觀(guan)整個烘焙行業(ye)，按(an)照門(men)店(dian)業(ye)態(tai)，大(da)致分為沒(mei)有自(zi)(zi)己的(de)(de)銷售(shou)(shou)門(men)店(dian)和基于自(zi)(zi)己的(de)(de)銷售(shou)(shou)門(men)店(dian)經營(ying)(ying)的(de)(de)兩種。有門(men)店(dian)和沒(mei)有門(men)店(dian)，其經營(ying)(ying)思路(lu)截然不同。香送(song)面包屬于沒(mei)有自(zi)(zi)己的(de)(de)銷售(shou)(shou)門(men)店(dian)，香送(song)面包停擺，并(bing)不意(yi)味著(zhu)這(zhe)條路(lu)走不通。沒(mei)有門(men)店(dian)，照樣可以(yi)發(fa)展得很好，但前提是依然要(yao)遵循合理(li)的(de)(de)商(shang)業(ye)邏輯(ji)。

1快(kuai)消類(lei)烘焙“桃李(li)(li)面(mian)包(bao)”：沒(mei)有(you)自己銷(xiao)售(shou)門(men)店，憑借(jie)品(pin)(pin)牌和渠道(dao)占據市場快(kuai)消類(lei)烘焙品(pin)(pin)牌的(de)代表“桃李(li)(li)面(mian)包(bao)”，A股(gu)上市公司。在A股(gu)跌破2800點時依(yi)然擁有(you)近260億(yi)(yi)元的(de)市值，可謂(wei)是投資(zi)者眼里不折不扣的(de)優(you)質消費白馬(ma)股(gu)。桃李(li)(li)面(mian)包(bao)的(de)近期季報(bao)顯示(shi)，營收9.8億(yi)(yi)元，同(tong)比增(zeng)長(chang)20.57%；凈利潤1.08億(yi)(yi)元，同(tong)比增(zeng)長(chang)51.6%桃李(li)(li)面(mian)包(bao)采用的(de)是“中央(yang)工廠(chang)+零售(shou)終端”的(de)模式，業績增(zeng)長(chang)主要來自于(yu)：產(chan)品(pin)(pin)結(jie)構升(sheng)級(ji)、毛利率提高、產(chan)能擴張、銷(xiao)售(shou)渠道(dao)進一步下沉。

從產能擴張的角(jiao)度來說，桃李面(mian)包加速全(quan)國(guo)(guo)市場布局，在(zai)(zai)16個(ge)(ge)區建設生產基地。在(zai)(zai)銷(xiao)售方面(mian)，除了和(he)永(yong)輝、大(da)潤發等知名超市合(he)作，更是走(zou)進大(da)街小(xiao)巷的便利店(dian)，在(zai)(zai)全(quan)國(guo)(guo)擁有(you)19萬(wan)多個(ge)(ge)零售終端(duan)。

對于(yu)桃李面包(bao)來說，它主(zhu)要(yao)的(de)兩個著力點，一(yi)個在(zai)(zai)(zai)“天上”，一(yi)個在(zai)(zai)(zai)“地下(xia)”。在(zai)(zai)(zai)天上是指品(pin)牌(pai)的(de)知名度，要(yao)耳熟能(neng)詳世人皆知；在(zai)(zai)(zai)地下(xia)是指零售(shou)終端(duan)的(de)廣度，在(zai)(zai)(zai)村(cun)頭的(de)小(xiao)店都能(neng)買(mai)到。像(xiang)娃哈(ha)哈(ha)、旺(wang)旺(wang)這些品(pin)牌(pai)一(yi)樣，一(yi)方面要(yao)讓人人都知道，另一(yi)方面又要(yao)隨處都能(neng)買(mai)到。

而桃李面(mian)(mian)包(bao)著力于面(mian)(mian)包(bao)“方(fang)便購買(mai)、隨處(chu)都可購買(mai)”的這個特性，決定了它面(mian)(mian)包(bao)產品的兩個特點：1）、中檔，價(jia)格相對來說比較實惠；2）、SKU少而精，追求單品銷(xiao)售規模。

面(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)保質(zhi)期短，如何在保質(zhi)期內把面(mian)包(bao)(bao)賣出去(qu)，考(kao)驗的(de)(de)是桃(tao)李(li)面(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)市(shi)場經營(ying)智慧。和零售(shou)終端保持良好的(de)(de)溝通，建立每一(yi)個(ge)零售(shou)終端的(de)(de)數據(ju)(ju)，通過(guo)對數據(ju)(ju)的(de)(de)分(fen)析，提(ti)前預判單個(ge)零售(shou)終端所需鋪貨量(liang)，盡可能(neng)地降低面(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)報損(sun)率，可以(yi)提(ti)高桃(tao)李(li)面(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)毛利率。

桃(tao)李面包沒(mei)有自己的(de)門面店，它依靠強(qiang)大的(de)品(pin)牌號(hao)召力，中央(yang)工廠(chang)大規模機(ji)械化生(sheng)產降低生(sheng)產成本，驅(qu)動(dong)19萬多個（將來肯定還會(hui)有更多）零售(shou)終端進行(xing)(xing)銷(xiao)售(shou)。它做的(de)是面包，但發展(zhan)戰略更多的(de)是遵循快消品(pin)的(de)行(xing)(xing)業規律。

2烘焙(bei)O2O“香送面包(bao)”：門店即流量，無門店的(de)前提是客單價、毛利率夠高回到香送這家成(cheng)立于2015年8月(yue)的(de)烘焙(bei)品牌，為什么(me)產品好、成(cheng)本“低”、沒有(you)門店支出卻很難(nan)做成(cheng)功？

香送(song)曾被稱為(wei)“面(mian)包界21Cake”，主打(da)線上(shang)經營。根據(ju)創始人之一(yi)、曾在星(xing)巴克任職多(duo)年(nian)的王磊的公(gong)開表述，香送(song)采取中央廚(chu)房+物流配送(song)模式(shi)，可省(sheng)去40%到60%的線下(xia)店(dian)鋪和設備成本，產(chan)品(pin)(pin)售價可比實體(ti)店(dian)同(tong)類產(chan)品(pin)(pin)低(di)30%以上(shang)。

基于(yu)這種特殊模式，香(xiang)(xiang)送曾在(zai)(zai)北京市(shi)內(nei)設立了14個(ge)配送站(zhan)點，號稱在(zai)(zai)北京擁(yong)有140人團隊。在(zai)(zai)一年(nian)多的大力地推下，香(xiang)(xiang)送宣布擁(yong)有了12萬用戶(hu)，月(yue)訂單(dan)增長率(lv)達(da)90%，復(fu)購率(lv)達(da)40%以上，日銷量破(po)萬單(dan)。

香送還擁有(you)多(duo)地區的烘(hong)焙大師研發打造產(chan)品(pin)，最初產(chan)品(pin)品(pin)質和半小時送達(da)的服(fu)務，都讓其獲得了(le)擁躉，贏得了(le)不(bu)少儲(chu)值用戶(hu)。

曾經紅紅火火，如今為何又折戟(ji)沉沙呢？

原(yuan)因其實(shi)很簡單(dan)：一(yi)直虧錢，誰(shui)也扛不住。香(xiang)送面包所謂的O2O模(mo)式省下了門面房的房租(zu)成本，與此同時也增加(jia)了地(di)推及配送成本。

門(men)面房看(kan)似租(zu)(zu)金(jin)昂貴，但(dan)門(men)面房的(de)(de)優勢(shi)是(shi)自帶流量。沒(mei)有(you)流量，再便宜的(de)(de)租(zu)(zu)金(jin)都貴！沒(mei)有(you)門(men)店(dian)、沒(mei)有(you)流量的(de)(de)香送面包(bao)，好比把(ba)自己的(de)(de)店(dian)開在(zai)沙漠(mo)里。沙漠(mo)里的(de)(de)租(zu)(zu)金(jin)非常便宜，但(dan)是(shi)沒(mei)人(ren)進門(men)、沒(mei)人(ren)知道，而(er)為此所要付出的(de)(de)獲客成本(ben)(ben)及配送成本(ben)(ben)，其實遠遠超(chao)出了省下的(de)(de)租(zu)(zu)金(jin)成本(ben)(ben)。當(dang)成本(ben)(ben)大于(yu)收(shou)益，時(shi)間，是(shi)一把(ba)要命的(de)(de)刀。

在2015年，如果(guo)你做(zuo)的不(bu)是O2O項目，都不(bu)好(hao)(hao)意思說自己是個創(chuang)業者。按(an)時間節(jie)點推算，香送面包正好(hao)(hao)趕上了O2O的風口。

塵(chen)埃落定，雨水(shui)是涼的(de)。又一個失敗的(de)案例告訴我們：創業的(de)底層邏輯如(ru)果(guo)脫離了最基(ji)本的(de)商(shang)業本質，那么，再多的(de)標簽、再炫(xuan)目的(de)概念也無(wu)濟于事。

對(dui)于香送(song)來說，地推和配送(song)成了無門店模式(shi)的(de)額(e)外附加成本，并且(qie)超過了門店租金(jin)可能帶來的(de)成本。這(zhe)是(shi)最(zui)簡單的(de)商(shang)業邏輯。

而(er)為什么同樣是(shi)主打線上的烘焙品牌21Cake能夠獲得長期發(fa)展呢？

原(yuan)因(yin)在于：同樣屬于烘(hong)焙產品(pin)，蛋(dan)糕和面(mian)包的產品(pin)屬性(xing)卻(que)有著巨大(da)差異。

開(kai)面包店的(de)老板都(dou)知道，蛋(dan)糕(gao)才是(shi)(shi)重頭戲(xi)。蛋(dan)糕(gao)客(ke)單價高(gao)，毛(mao)利甚至(zhi)可(ke)以(yi)達到70%左右，尤其(qi)是(shi)(shi)婚慶(qing)或是(shi)(shi)祝壽(shou)或是(shi)(shi)開(kai)業慶(qing)典蛋(dan)糕(gao)。結婚、過壽(shou)、開(kai)業都(dou)是(shi)(shi)喜事，喜事圖個開(kai)心。人在開(kai)心時，只買貴(gui)的(de)不(bu)買對的(de)，或者說貴(gui)的(de)是(shi)(shi)對的(de)。

所以(yi)，一(yi)個面包店的（各種用途）蛋糕做得(de)(de)越多，它的毛利(li)率越高，直白一(yi)點(dian)說是越掙錢。因此，有(you)些品(pin)牌的經營策略是：面包價格盡量親民(min)，但(dan)（生日）蛋糕的價格顯得(de)(de)稍微有(you)那(nei)么一(yi)點(dian)不太“友好(hao)”了。

線上(shang)線下(xia)的(de)(de)區別(bie)也在于品類的(de)(de)選擇，大多(duo)烘焙品牌，線上(shang)以（生日）蛋糕(gao)(gao)為主，線下(xia)陳(chen)列更多(duo)的(de)(de)是面包。比如說，味多(duo)美的(de)(de)線上(shang)部分，蛋糕(gao)(gao)占比超過80%。

由于品牌“高性價(jia)比”的(de)定位和品牌溢(yi)價(jia)能力(li)不高，香送線(xian)上以(yi)面包為(wei)主，面包和蛋(dan)糕(gao)售價(jia)都被(bei)限定在一(yi)(yi)定水平，客單價(jia)有限，毛(mao)利(li)(li)率(lv)不高，難以(yi)支(zhi)撐其他成(cheng)本(ben)，才(cai)在支(zhi)撐了三年后最終資金鏈斷裂。而21Cake一(yi)(yi)開始(shi)以(yi)21款經典(dian)蛋(dan)糕(gao)為(wei)主打(da)產品，隨后也一(yi)(yi)直圍(wei)繞“只做新鮮的(de)方形(xing)蛋(dan)糕(gao)”的(de)定位出(chu)新，保持(chi)高毛(mao)利(li)(li)，才(cai)可以(yi)在純(chun)線(xian)上的(de)道路上持(chi)續往(wang)下走。

3基于自(zi)有(you)銷售門店(dian)(dian)經(jing)營(ying)：原麥山丘(qiu)、味多美憑借(jie)的是基于產品的到(dao)店(dian)(dian)空間打(da)造(zao)純線上的烘(hong)焙(bei)經(jing)營(ying)有(you)創新但也有(you)很多風險，大多數的烘(hong)焙(bei)品牌還是基于門面店(dian)(dian)展(zhan)開經(jing)營(ying)的。對于所有(you)的基于門店(dian)(dian)提供(gong)服務進行交易的行業來說，選(xuan)址，都(dou)是步也是至關重要的一步。

選(xuan)址(zhi)，決(jue)定了室內場景的(de)(de)設計，為消費(fei)者營造什么樣的(de)(de)消費(fei)環(huan)境(jing)和(he)氛(fen)圍(wei)；選(xuan)址(zhi)，決(jue)定了產品(pin)的(de)(de)品(pin)質和(he)品(pin)類，為消費(fei)者提供什么樣的(de)(de)產品(pin)及品(pin)類組合。品(pin)牌的(de)(de)基因和(he)戰略首(shou)先體(ti)現和(he)落實在(zai)選(xuan)址(zhi)上，或者換句話可以(yi)這么說(shuo)，透過選(xuan)址(zhi)，我們可以(yi)了解一個品(pin)牌的(de)(de)經營思路和(he)品(pin)牌戰略。

“原(yuan)麥山丘”和“味多美(mei)”兩(liang)個烘焙(bei)品牌是(shi)兩(liang)種有代表性的(de)重門(men)店(dian)模式。

原麥山丘(qiu)2013年在(zai)北京成立，是一(yi)家主(zhu)打(da)軟歐包的面包店(dian)。在(zai)全國開了30家店(dian)，2017年9月(yue)獲得數千萬的B輪融資。

味多美，北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)老牌的(de)連(lian)鎖(suo)面包坊品牌。成立于1996年，發展到(dao)，味多美在全國的(de)開(kai)店數量達(da)到(dao)375家(jia)，其中北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)306家(jia)，另在上海、河(he)北(bei)(bei)(bei)、包頭等地有分店。

一個(ge)是新銳“網紅(hong)”面包店，一個(ge)是老牌連鎖面包坊，筷玩思維（ID：kwthink）分別從選址、購物場景設計等(deng)等(deng)角(jiao)度對比一下兩者的差異。

1）、從選址上(shang)看差異

原(yuan)麥(mai)山丘在選址上有兩點要求(qiu)，人流量(liang)在百萬(wan)級，且品牌展示面大。所以，原(yuan)麥(mai)山丘一般都選擇A類商圈(quan)標桿型購(gou)物中心(xin)入(ru)駐，比(bi)如西單君太(tai)百貨、三里屯(tun)太(tai)古(gu)里。

味多美(mei)主要定在社區超市(shi)旁、社區轉(zhuan)角處、公交站(zhan)和(he)地鐵站(zhan)附近開(kai)店。

從選址(zhi)上(shang)來看，原麥山丘定位(wei)于“高端，或說時尚的(de)潮(chao)青年”，味多美更貼近于普通(tong)的(de)消(xiao)費人群(qun)，更強調(diao)便利性(xing)。目標消(xiao)費人群(qun)決(jue)定了選址(zhi)，選址(zhi)不(bu)同(tong)(tong)，又決(jue)定了為消(xiao)費者(zhe)營(ying)造的(de)購(gou)物環境和氛(fen)圍不(bu)同(tong)(tong)。簡單的(de)說，是(shi)店面裝修(xiu)設計的(de)風格不(bu)同(tong)(tong)。

2）、從店面裝修設計風格看差(cha)異

原麥山丘(qiu)君太店：長短不(bu)一，原木(mu)色(se)和(he)金屬黃銅色(se)的(de)(de)搟(xian)面杖元素，懸(xuan)掛(gua)在天(tian)花板下方，柜臺、貨架、地(di)上(shang)，都是柔(rou)和(he)的(de)(de)帶天(tian)然(ran)紋理(li)的(de)(de)原木(mu)色(se)。橘黃色(se)軟燈聚焦在剛(gang)出爐(lu)的(de)(de)面包上(shang)，顯得光(guang)澤誘人，刺(ci)激消費者的(de)(de)購買欲望(wang)。 

味多美(mei)：從家阜成(cheng)門店，味多美(mei)使用透(tou)(tou)明櫥(chu)窗現場制(zhi)作，這一(yi)傳統在加入了更(geng)多的(de)時(shi)尚元素(su)。紅黑相間的(de)門頭(tou)醒目，品牌主色(se)調紅色(se)被(bei)傳承下來。大櫥(chu)窗簡(jian)潔透(tou)(tou)明，臺(tai)面一(yi)覽無余；實(shi)木貨架(jia)、展示柜透(tou)(tou)出手工面包(bao)坊(fang)健(jian)康、自然的(de)氣(qi)息。

店面的(de)(de)裝修設計體現(xian)的(de)(de)是(shi)品(pin)牌的(de)(de)訴求，最終要達(da)到的(de)(de)目的(de)(de)，都是(shi)激(ji)發消費者購物的(de)(de)欲望(wang)。

如果說(shuo)原麥山丘裝修展示的(de)(de)(de)是(shi)(shi)它的(de)(de)(de)“潮(chao)”的(de)(de)(de)話，味(wei)多美更想體(ti)現的(de)(de)(de)是(shi)(shi)它的(de)(de)(de)“溫馨(xin)”。

從選址(zhi)和裝修(xiu)風格(ge)的(de)(de)差異，我(wo)們可以看出(chu)(chu)這兩個品(pin)牌(pai)(pai)的(de)(de)戰(zhan)略區別：原麥山(shan)丘定位“高端”，它的(de)(de)戰(zhan)略重心更(geng)傾(qing)向于品(pin)牌(pai)(pai)建設(she)。比如說(shuo)強調(diao)品(pin)牌(pai)(pai)的(de)(de)高品(pin)質(zhi)、輕(qing)奢(she)、潮；擅于營造話題，突出(chu)(chu)品(pin)牌(pai)(pai)的(de)(de)情感訴(su)求，與之匹配(pei)的(de)(de)是強調(diao)自己的(de)(de)產品(pin)——精挑細選、大師(shi)出(chu)(chu)品(pin)。

味多(duo)美定(ding)位于“老百(bai)姓(xing)身邊的(de)更受歡迎的(de)面包坊(fang)”，它(ta)的(de)戰略重(zhong)心更傾向于“供(gong)應鏈能力”和(he)鋪設占據更多(duo)的(de)“銷(xiao)售網點”。所以它(ta)的(de)品牌訴求集(ji)中在：做(zuo)好面包，做(zuo)更具有性價比(bi)(bi)的(de)好面包，成為老百(bai)姓(xing)社(she)區生(sheng)活不可或缺的(de)業態之一。具體(ti)體(ti)現為：中央工廠(chang)機械化標準化生(sheng)產，降低生(sheng)產成本(ben)，面包性價比(bi)(bi)更高；連鎖化經營，方(fang)便老百(bai)姓(xing)購買。

對于所(suo)有(you)的(de)門(men)店經營者(zhe)(zhe)來(lai)說(shuo)，首先要考慮的(de)是(shi)如何讓消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)(zhe)進門(men)。消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)(zhe)只要愿意進門(men)好辦，接下(xia)來(lai)是(shi)用產品說(shuo)話，用服務(wu)來(lai)促成消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)(zhe)良好的(de)購物體驗，用溝通(tong)互動來(lai)提高復購率。

門店既然是吸引流量的(de)(de)(de)源(yuan)泉(quan)，那(nei)么(me)這些線下流量如何(he)轉(zhuan)化為(wei)可以精(jing)細管理、可以主動營銷的(de)(de)(de)流量，對于如今的(de)(de)(de)烘焙業至關重要，門店往往通過智能化帶來(lai)的(de)(de)(de)更大收獲是對數據的(de)(de)(de)采集(ji)和(he)分析。

在門店的(de)智能(neng)化升級中，原麥山丘實現(xian)“刷(shua)盤結賬”；味多美(mei)和口碑合(he)作，在北京朝陽門的(de)華普大(da)廈一(yi)層，打造了一(yi)家“無人智慧面包坊”，并且(qie)設置了一(yi)個24小時無人自助服務區。

品(pin)牌的升級迭代自(zi)然也(ye)包含線(xian)上部(bu)分(fen)：線(xian)上部(bu)分(fen)，現在(zai)任何一個品(pin)牌都(dou)不會錯過。線(xian)下實體(ti)門店營(ying)造購物場景，樹立品(pin)牌。線(xian)下引流(liu)線(xian)上，利用線(xian)上彌補門店的覆(fu)蓋(gai)不足。

4新式(shi)茶(cha)(cha)飲跨界烘焙：奈雪の茶(cha)(cha)、樂樂茶(cha)(cha)主營面包的(de)(de)空間邏輯奈雪の茶(cha)(cha)由彭心、趙林夫婦2015年創立(li)于(yu)深(shen)圳，主營茶(cha)(cha)飲、軟歐(ou)包、零售的(de)(de)精致茶(cha)(cha)葉禮盒。在北京、上海、南(nan)京等13個(ge)城市設有門店，其大本營深(shen)圳已圍繞核心商(shang)圈開店約50家。2018年3月(yue)完(wan)成數億元A+輪融資(zi)。

樂樂茶（創(chuang)始人王(wang)建）目前在(zai)北上廣等(deng)地也開(kai)設20家店左右(you)，主營乳酪(lao)鮮果茶及果蔬包、臟臟包。

從選(xuan)(xuan)址(zhi)來說(shuo)，這兩家(jia)茶(cha)飲品牌存在(zai)(zai)相似之(zhi)處：奈雪選(xuan)(xuan)擇(ze)星(xing)巴(ba)克附近，以近200平(ping)米的(de)大店為主(zhu)；樂樂茶(cha)也(ye)是選(xuan)(xuan)擇(ze)核(he)心商圈(quan)標桿性購物中心的(de)首(shou)層位置，店鋪面積(ji)一(yi)般(ban)在(zai)(zai)150到300平(ping)方(fang)米左(zuo)右。選(xuan)(xuan)址(zhi)一(yi)致也(ye)決定了它們的(de)場景設(she)計(ji)雖然在(zai)(zai)風格上有異，但殊(shu)途同(tong)歸(gui)，都是以打(da)造吸引(yin)消費者主(zhu)動拍照(zhao)分享(xiang)的(de)“網(wang)紅”店為目的(de)。

新式(shi)茶(cha)飲主營也有面包，除了和茶(cha)飲的(de)搭配來形(xing)成(cheng)產(chan)品組合優勢之(zhi)外，烘(hong)焙業(ye)進入消費升(sheng)級期的(de)空間(jian)需求的(de)滿足，也是重要因素。

在筷玩思維看(kan)來(lai)，把奈雪の茶、樂(le)樂(le)茶“入(ru)(ru)侵(qin)”的(de)對象改為“星巴克(ke)”似乎更貼切(qie)些(xie)。兩者都(dou)是為新一代消費(fei)者提供一個有品味和格調(diao)的(de)社(she)交空間。既然是社(she)交聚會，總(zong)(zong)不能(neng)干巴巴的(de)坐(zuo)著光說話吧？總(zong)(zong)得(de)喝(he)點啥吃(chi)點啥吧。那么，剝花生喝(he)小(xiao)酒抑或吃(chi)包子喝(he)可樂(le)，都(dou)與場景格格不入(ru)(ru)，看(kan)來(lai)只有茶飲(yin)+面(mian)包和場景稱得(de)上是絕配。

奈雪(xue)の茶(cha)、樂(le)樂(le)茶(cha)涉(she)足面包品類，為(wei)了留住顧客(ke)，增(zeng)加客(ke)單價(jia)的(de)同(tong)時(shi)(shi)可(ke)以通過到店用餐期間的(de)社交分享形(xing)成免費(fei)傳播，同(tong)時(shi)(shi)還(huan)能讓顧客(ke)對(dui)品牌(pai)形(xing)成一(yi)(yi)定的(de)忠誠度(du)，可(ke)以說改(gai)善(shan)用餐空間能夠一(yi)(yi)舉多得，對(dui)于傳統(tong)烘焙店來說也是值得借(jie)鑒的(de)。

5老牌(pai)地域性烘(hong)焙(bei)品牌(pai)“資溪(xi)面包(bao)”：務實(shi)靈活、技術漸長、品牌(pai)不(bu)足說到中國的(de)烘(hong)焙(bei)業，如果遺漏了一個(ge)群體，那是不(bu)完整的(de)。中國有(you)(you)(you)個(ge)面包(bao)之鄉“江西省資溪(xi)縣(xian)”。資溪(xi)縣(xian)總人(ren)(ren)口12萬(wan)，有(you)(you)(you)4萬(wan)余(yu)(yu)人(ren)(ren)在全國1000多(duo)個(ge)城鎮(zhen)開了1.6萬(wan)余(yu)(yu)家面包(bao)店。沙縣(xian)小吃全國聞名(ming)，資溪(xi)面包(bao)知道的(de)人(ren)(ren)卻不(bu)多(duo)。資溪(xi)面包(bao)（浙江紹(shao)興有(you)(you)(you)資溪(xi)面包(bao)品牌(pai)）更多(duo)的(de)時(shi)候是指資溪(xi)人(ren)(ren)開的(de)面包(bao)房。

資(zi)溪(xi)面包的特點(dian)是(shi)：把選址放在(zai)位，一(yi)般優先考慮街邊轉角處、公交站(zhan)臺附(fu)近(jin)(jin)、學校附(fu)近(jin)(jin)等(deng)等(deng)；裝修(xiu)以明亮、大方、舒適(shi)為(wei)主，一(yi)般3到5年(nian)(nian)重新裝修(xiu)；現(xian)烤現(xian)賣，蛋糕裱(biao)花間全透明；有不少店(dian)(dian)都是(shi)十幾二十年(nian)(nian)的老(lao)店(dian)(dian)；重技術，但(dan)是(shi)在(zai)管理及品牌意識上還有待提高。

資(zi)溪(xi)(xi)面包也有網紅店，比如大名(ming)鼎鼎的“鮑師傅”，創(chuang)始人鮑才勝(sheng)，江(jiang)西資(zi)溪(xi)(xi)人。武(wu)漢(han)排隊事件，兩家“鮑師傅”——北京鮑才勝(sheng)餐(can)飲管理有限公司和北京易尚餐(can)飲管理有限公司，其實沒(mei)有一個是(shi)輸家。

“鮑(bao)師傅”商標被(bei)冒用不是一(yi)家兩(liang)家，也(ye)不是兩(liang)天，“鮑(bao)師傅”應該是心知肚(du)明，正(zheng)好借著“武漢排隊事件”名正(zheng)言順理(li)直(zhi)氣壯(zhuang)地“打假”，并藉此重申自己的(de)正(zheng)宗。“網紅”需要有不斷的(de)話題(ti)關注。而易尚餐(can)飲也(ye)由此成功地吸引(yin)了大眾的(de)眼球，如(ru)果易尚餐(can)飲持有的(de)“鮑(bao)師傅”商標被(bei)法庭判定為合(he)法，易尚餐(can)飲將會是此次“危(wei)機”的(de)贏家。

危(wei)機(ji)是(shi)“危(wei)”更(geng)是(shi)“機(ji)”，看如(ru)何應對了(le)。

之(zhi)所以會(hui)有那么多“李逵”，“鮑師傅(fu)”之(zhi)所以要反(fan)復(fu)強調自己的正宗(zong)，從另外一個角度來說(shuo)，在于“鮑師傅(fu)”的產品從技術(shu)上來說(shuo)沒有壁壘。

“網(wang)紅”是有保(bao)鮮(xian)期的(de)(de)(de)，企業(ye)的(de)(de)(de)發展最終(zhong)靠的(de)(de)(de)還是自(zi)(zi)身的(de)(de)(de)內在驅(qu)動力。所以，對(dui)(dui)于(yu)“鮑師傅”來說，讓(rang)自(zi)(zi)己變得更(geng)強大(da)，是對(dui)(dui)“正宗”的(de)(de)(de)回應(ying)和詮(quan)釋。

對于很多資溪做面包(bao)的老板來說，的問題在(zai)于如何實現從粗放(fang)式經營到精細(xi)化(hua)(hua)管理(li)的轉(zhuan)變(bian)。當(dang)然，隨著時(shi)代的發(fa)展，資溪面包(bao)也有了新的變(bian)化(hua)(hua)。

比如(ru)(ru)深(shen)耕某(mou)個特定(ding)區域(yu)(yu)，在(zai)區域(yu)(yu)里建立自身品(pin)(pin)牌的(de)優勢(shi)，例如(ru)(ru)江蘇海門(men)的(de)麥香人家、江西廣豐(feng)的(de)面(mian)包物語、蘇州甪直(zhi)的(de)百思卡、江蘇如(ru)(ru)東的(de)茗香坊。它們(men)共同的(de)特點是：深(shen)耕當地多年、中央工廠生產、半成品(pin)(pin)冷鏈(lian)配送到門(men)店(dian)、現烤(kao)現賣等(deng)等(deng)，在(zai)區域(yu)(yu)內建立品(pin)(pin)牌的(de)競爭優勢(shi)。

再比如昆(kun)山的烘(hong)焙品牌研圖(tu)。研圖(tu)選(xuan)址在九方城(cheng)購(gou)物中心，主要(yao)經營天(tian)然(ran)酵母面包(bao)、輕食簡餐、甜品下午茶，客單(dan)價120到150元之間(jian)。它具有烘(hong)焙元素(su)，但(dan)更多的時(shi)候把自(zi)己定位為時(shi)尚餐飲品牌。它的變化首先體(ti)現在管理制度上，員工與企業(ye)的關系由(you)雇傭轉變為合伙人。對數據(ju)的分析及(ji)營運鏈條不斷的自(zi)我修復(fu)，催(cui)生企業(ye)自(zi)身的內(nei)在驅(qu)動力。

而放眼整(zheng)個烘焙(bei)業來(lai)說(shuo)，跨界、融合依(yi)然(ran)是個大趨勢，并不是只有面包(bao)店里賣(mai)面包(bao)，面包(bao)店里也不僅僅只賣(mai)面包(bao)；各種派系(xi)都要遵循定位、成(cheng)本、產(chan)品、運營模式、供應鏈支(zhi)撐等等基礎的商業邏輯，才(cai)可以在盤(pan)子越來(lai)越大的中(zhong)國(guo)烘焙(bei)市場站穩自(zi)己的腳跟。