如今我們(men)的(de)(de)(de)生活質量(liang)在不(bu)(bu)斷(duan)的(de)(de)(de)提升，而(er)(er)且(qie)消費者對飲(yin)食方(fang)面(mian)要(yao)求也在不(bu)(bu)斷(duan)的(de)(de)(de)提升。如今我們(men)身處舌(she)尖上的(de)(de)(de)中(zhong)國，一餐一飯(fan)、四(si)方(fang)食事，從(cong)歷史(shi)到(dao)文化(hua)，“食”是日常瑣碎，又何嘗不(bu)(bu)是情感寄托、人(ren)(ren)間至味(wei)？而(er)(er)談到(dao)吃，不(bu)(bu)得不(bu)(bu)提最能給人(ren)(ren)帶來(lai)滿足(zu)感、近期口(kou)碑美食紀錄片《風(feng)味(wei)人(ren)(ren)間》中(zhong)的(de)(de)(de)重頭戲、也是的(de)(de)(de)主角——大口(kou)吃“肉(rou)”。

文學(xue)圈的(de)美食大家(jia)汪曾祺先生(sheng)在其散文《肉(rou)食者不鄙》中描寫過中國(guo)各方(fang)肉(rou)類美食，諸如獅子頭、東坡肉(rou)、臘(la)肉(rou)、火腿等，亦從側面證明中國(guo)是一個(ge)食肉(rou)大國(guo)。

從美食(shi)圈到現代(dai)食(shi)品工(gong)業(ye)，肉類(lei)的(de)(de)(de)呈現形式(shi)隨著(zhu)時代(dai)需(xu)求(qiu)(qiu)在(zai)不斷演(yan)化(hua)、以不同的(de)(de)(de)面貌(mao)給人們帶(dai)來(lai)幸福(fu)感。回(hui)顧2018年食(shi)品行業(ye)，天然健康(kang)、清(qing)潔(jie)標(biao)簽、高蛋(dan)白、便捷...依然是主流。而在(zai)這些趨勢和(he)需(xu)求(qiu)(qiu)的(de)(de)(de)影響下，肉制品不再只是停留在(zai)諸(zhu)如(ru)火腿、肉丸、多(duo)用(yong)于餐飲類(lei)的(de)(de)(de)傳統(tong)肉類(lei)產品，而是憑借其自身的(de)(de)(de)高蛋(dan)白含量(liang)優勢跨界延伸到紅火的(de)(de)(de)健康(kang)休閑零(ling)食(shi)領(ling)域(yu)，便捷多(duo)樣的(de)(de)(de)肉類(lei)零(ling)食(shi)開始大放異彩(cai)。

變化帶來新(xin)的需求，需求帶來商業機會。基(ji)于Foodaily每日食(shi)品網（ID：foodaily）的洞察，在(zai)高(gao)蛋白、健康零食(shi)兩(liang)大熱點的推動下，追求更天然健康的“新(xin)吃肉(rou)食(shi)代(dai)”正被塑造，在(zai)未來，肉(rou)類零食(shi)將(jiang)迎(ying)來發展良(liang)機。

閱讀看點：

（1）多(duo)角度概覽全(quan)球(qiu)及(ji)中(zhong)國肉(rou)類(lei)(lei)零食(shi)現狀：全(quan)球(qiu)市(shi)場肉(rou)類(lei)(lei)零食(shi)勢頭迅猛(meng)、作為(wei)休閑零食(shi)更是可(ke)與薯片(pian)類(lei)(lei)相媲美(mei)；中(zhong)國肉(rou)類(lei)(lei)零食(shi)細分(fen)市(shi)場總(zong)體滯緩，但看到改變(bian)和(he)機遇；

（2）天(tian)然成分的(de)(de)開發(fa)與應(ying)用(yong)成為搶占(zhan)肉類(lei)零(ling)食市場份額的(de)(de)利器(qi)：在肉類(lei)零(ling)食行業中如何來定義(yi)“天(tian)然”？天(tian)然、清潔標簽解決方案(an)的(de)(de)明日之星(xing)有哪(na)些？

（3）6大方向解讀肉(rou)類(lei)零食創新趨勢。

1、一大波數據來襲

多角度概覽全球及中國肉類零食現狀

消費升(sheng)級、清潔標簽(qian)、高蛋白等食品(pin)飲料(liao)行(xing)業(ye)的趨勢也正帶動肉類(lei)零食以驚人的速度增(zeng)長(chang)，從新奇口味、獨特(te)蛋白到原料(liao)的花(hua)樣運用(yong)等各方(fang)面都(dou)在進行(xing)創新，同時所(suo)吸引的消費群體(ti)及消費場景也出現多元(yuan)化(hua)，很多因(yin)素都(dou)在驅動肉類(lei)零食增(zeng)長(chang)與(yu)盛(sheng)行(xing)，包括(kuo)口味、產品(pin)宣(xuan)稱、產品(pin)形式(shi)等。 

（1）洞察全球：肉(rou)類(lei)零食勢(shi)頭迅猛、作為休(xiu)閑零食更(geng)是可(ke)與薯片類(lei)相媲(pi)美(mei)

Technavio研(yan)究調查顯示，到2021年(nian)，全(quan)球肉類(lei)零(ling)食銷售額有(you)望(wang)達到94.7億美元(yuan)；尼爾森(sen)報道，目前美國市(shi)場規模為28億美元(yuan)，預(yu)計(ji)到2022年(nian)年(nian)均增長率為4.2％。

GlobalData調查數(shu)據(ju)顯示，全(quan)球咸(xian)味(wei)零(ling)食(shi)(shi)市(shi)場從(cong)2015年的945億美元將增長(chang)到2020年的1382億美元，復(fu)合(he)年增長(chang)率(lv)為7.9％；而肉類(lei)零(ling)食(shi)(shi)是咸(xian)味(wei)零(ling)食(shi)(shi)中增長(chang)最(zui)快的品類(lei)，同期復(fu)合(he)年增長(chang)率(lv)將達10.5%。在咸(xian)味(wei)零(ling)食(shi)(shi)中，肉類(lei)零(ling)食(shi)(shi)銷售額僅(jin)次于薯片。

數據顯(xian)示，美(mei)庭在肉類零食(shi)上的(de)年(nian)均(jun)消費為(wei)25.81美(mei)元；NPD集團表示，美(mei)國消費者每年(nian)吃肉類零食(shi)的(de)次(ci)數達(da)到10次(ci)，高(gao)于2012年(nian)（8次(ci)），天然、手工、高(gao)端化都是驅(qu)動(dong)(dong)增長的(de)推動(dong)(dong)力(li)。

2017年部分選擇肉類零食的消費者百分比為：美國(guo)(guo)34%、德國(guo)(guo)22%、西班(ban)牙20%、英國(guo)(guo)12%；2013-2017年推出肉類零食新品(pin)種數量的幾大地區分別為：中國(guo)(guo)、美國(guo)(guo)、韓國(guo)(guo)、泰國(guo)(guo)（+127％）、德國(guo)(guo)（+127％）、越南、英國(guo)(guo)（+117％）、印度(du)尼西亞（+443％）。

此外，作為熱情(qing)的(de)肉類消費(fei)者，巴(ba)西(xi)(xi)的(de)市場卻處于空白(bai)狀(zhuang)態(tai)。44％的(de)巴(ba)西(xi)(xi)人（特別是年輕消費(fei)者）對高蛋白(bai)等強(qiang)化(hua)零食感(gan)興趣，但在2014年10月(yue)-2017年10月(yue)期間，只(zhi)有1％的(de)巴(ba)西(xi)(xi)零食品牌推(tui)出了肉類零食品類，由(you)此可見巴(ba)西(xi)(xi)市場供需不平衡。

（2）中國肉類零食細分市(shi)場(chang)：總體滯(zhi)緩(huan)，但(dan)看到改變和機遇

隨著物質(zhi)匱乏到(dao)豐富，肉(rou)食(shi)在中(zhong)國也經(jing)歷了(le)從“人(ren)人(ren)渴求、如賞賜般的存在”到(dao)“讓現代人(ren)又(you)愛又(you)恨(hen)、健康或減肥路上(shang)的絆腳石”，再(zai)到(dao)如今“慢慢開始被(bei)消(xiao)(xiao)費(fei)者辯(bian)證(zheng)認(ren)識(shi)與重新(xin)接受”。人(ren)口結構變(bian)(bian)化（人(ren)口紅利(li)、中(zhong)產階(jie)級(ji)及千禧一(yi)代崛起）、消(xiao)(xiao)費(fei)升級(ji)、新(xin)零售及新(xin)餐飲都在促(cu)進中(zhong)國肉(rou)類消(xiao)(xiao)費(fei)增長，增長的底層推動力(li)——消(xiao)(xiao)費(fei)端將圍繞消(xiao)(xiao)費(fei)場景、產品(pin)價值取(qu)向、消(xiao)(xiao)費(fei)方式等幾個方面(mian)發(fa)生著變(bian)(bian)化。

目前在(zai)中(zhong)國，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)是指用(yong)畜(chu)禽肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)為(wei)主要(yao)原料，經添加調味料的所有肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的制(zhi)品(pin)(pin)(pin)，不(bu)因加工(gong)工(gong)藝(yi)不(bu)同而異，均稱(cheng)為(wei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)，包括：香腸、火腿(tui)、培(pei)根、醬鹵肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、燒烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)干、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)脯、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)、調理肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)串、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)餅、腌臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、水晶肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)等(deng)(deng)。按照肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)與肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)術語（GB/T 19480-2009)的標準，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)分為(wei)中(zhong)式(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)和西(xi)式(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)兩大類。中(zhong)式(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)主要(yao)包括臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、咸肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、中(zhong)國火腿(tui)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)干、醬等(deng)(deng)；西(xi)式(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)主要(yao)包括火腿(tui)、培(pei)根、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)灌(guan)腸、熏煮火腿(tui)等(deng)(deng)。

總(zong)體上，高(gao)溫肉(rou)制(zhi)品(pin)多、低溫肉(rou)制(zhi)品(pin)少，初級加(jia)(jia)(jia)工(gong)多、精深加(jia)(jia)(jia)工(gong)少，老(lao)產品(pin)多、新產品(pin)少。我國肉(rou)制(zhi)品(pin)市場消(xiao)費(fei)的(de)(de)主要特(te)點在于：肉(rou)制(zhi)品(pin)消(xiao)費(fei)數增加(jia)(jia)(jia)，消(xiao)費(fei)者比較關注(zhu)品(pin)種(zhong)和口味(wei)，但目前休閑肉(rou)制(zhi)品(pin)種(zhong)類形式傳統單(dan)一、創(chuang)新力不足，距(ju)離發達肉(rou)制(zhi)品(pin)消(xiao)費(fei)國的(de)(de)重視營(ying)養、品(pin)質(zhi)等特(te)點還有較大差距(ju)。

但隨著新模式、新業(ye)態、新消(xiao)費(fei)不斷涌現，并且(qie)現在市場主(zhu)力消(xiao)費(fei)人群是80后尤其是90后（4.5億之(zhi)多，約占人口總數的(de)三分之(zhi)一(yi)），具有活躍和強勁的(de)購買(mai)力，加之(zhi)對(dui)營養(yang)健康的(de)關注(zhu)、對(dui)娛樂休閑的(de)需求(qiu)，使(shi)得(de)中(zhong)國(guo)目前肉(rou)制品(pin)(pin)品(pin)(pin)類趨勢為：低(di)(di)溫肉(rou)制品(pin)(pin)在中(zhong)國(guo)仍占據主(zhu)導(dao)地(di)位，功能性肉(rou)制品(pin)(pin)（低(di)(di)脂、低(di)(di)鹽、含膳食(shi)纖維等）備受青睞，肉(rou)制品(pin)(pin)趨于零食(shi)化，休閑肉(rou)制品(pin)(pin)未來前景廣闊。

針對(dui)上述現狀及(ji)特點，中國肉類(lei)市場想要尋求增長及(ji)創新(xin)，為肉類(lei)市場注入(ru)新(xin)活力，可以從(cong)兩個(ge)方面來著手：一方面可以針對(dui)傳(chuan)統肉制品進(jin)行優化升級，通過尋求天然食品添加(jia)(jia)劑(ji)或先進(jin)加(jia)(jia)工(gong)技術(shu)來滿足(zu)天然健康(kang)的需求；而更有機(ji)會和希(xi)望的是針對(dui)肉類(lei)零食這一空白熱點市場，通過好吃、健康(kang)、新(xin)奇的肉類(lei)零食來吸引新(xin)一代消費者。

目前(qian)良(liang)品(pin)鋪(pu)子(zi)、百草味、三(san)只(zhi)松鼠的等品(pin)牌率先涉足(zu)肉類(lei)(lei)零(ling)食(shi)市場(chang)，推出諸如(ru)肉脯、鴨(ya)脖等鹵味等系列肉類(lei)(lei)零(ling)食(shi)。今年上半年，百草味推出果木炭火烤(kao)肉回歸匠心，采用獨特的果木碳烤(kao)技術(shu)，在色香(xiang)味上形成差異(yi)性，迎合(he)肉類(lei)(lei)零(ling)食(shi)健康(kang)化(hua)、高端化(hua)需求，為肉類(lei)(lei)零(ling)食(shi)加工技術(shu)帶來啟發。

總之(zhi)，中國肉類零(ling)食市場存在(zai)很大空白(bai)、仍需創(chuang)新的解決方案(an)注入活力，但這也(ye)意味著還有很多潛力和商機值(zhi)得去挖掘。在(zai)肉類零(ling)食創(chuang)新的大趨勢下，中國肉制品企(qi)業需要邁(mai)出這一步(bu)。

2、搶占肉類零食市場份額的利器

天然成分的開發與應用

Power of Meat 2018報告指出，“”對消費者非常吸引力。冷藏、冷凍、即(ji)食或(huo)方便烹(peng)飪(ren)等所有(you)類型的(de)肉類零食在包裝宣稱“天然(ran)”后(hou)都(dou)會很暢(chang)銷，即(ji)使價(jia)格較高(gao)。當然(ran)這與消費者健康意識(shi)的(de)崛起、對產品(pin)品(pin)質的(de)要(yao)求等眾多(duo)因素都(dou)有(you)關系。

以(yi)美國(guo)為(wei)例(li)，“天然”是知名(ming)度、的(de)細分(fen)市場，宣稱(cheng)“天然”的(de)肉類零食的(de)銷售(shou)量幾(ji)乎是主(zhu)打(da)“有機”產品的(de)四倍(bei)。如今“宣稱(cheng)”是決定價(jia)格、為(wei)零售(shou)商或品牌建立差異化的(de)步(bu)。產品包(bao)裝(zhuang)上(shang)的(de)宣稱(cheng)更(geng)能增加消費者購買的(de)可(ke)能性，尤其在原料、人道飼養、無激素(su)、無抗生素(su)等(deng)宣稱(cheng)上(shang)。

▎在肉類零食行業中如何來定義“天然”？

美(mei)(mei)國農業(ye)部（USDA）規定“天(tian)(tian)(tian)然(ran)”一詞(ci)適(shi)用于肉(rou)禽類(lei)(lei)。美(mei)(mei)國農業(ye)部指出，如果肉(rou)類(lei)(lei)零食(shi)只經過限(xian)度加工，并且不(bu)含任(ren)何(he)人(ren)工香料(liao)、色素(su)、防腐劑或其他添加劑，則其標簽(qian)可以宣稱(cheng)天(tian)(tian)(tian)然(ran)產(chan)(chan)品(pin)。但這(zhe)個(ge)定義不(bu)夠(gou)明確(que)，有時(shi)甚至會產(chan)(chan)生誤導。不(bu)同(tong)的(de)(de)人(ren)對限(xian)度加工、其他食(shi)品(pin)添加劑理(li)解都不(bu)一樣(yang)。從營(ying)銷角度來(lai)看，人(ren)道飼養、無激(ji)素(su)、無抗生素(su)等諸如此(ci)類(lei)(lei)的(de)(de)宣稱(cheng)都可以是證明產(chan)(chan)品(pin)天(tian)(tian)(tian)然(ran)的(de)(de)一部分。此(ci)外，消費者傾(qing)向(xiang)于將當地家庭農場(chang)與天(tian)(tian)(tian)然(ran)肉(rou)類(lei)(lei)零食(shi)聯系起來(lai)。但美(mei)(mei)國農業(ye)部特別(bie)強調：禁止在(zai)宣稱(cheng)天(tian)(tian)(tian)然(ran)的(de)(de)肉(rou)類(lei)(lei)零食(shi)中(zhong)使用人(ren)工香料(liao)。

“天然”的(de)趨勢(shi)著實為(wei)肉(rou)類(lei)零食(shi)行業(ye)帶來(lai)一個(ge)很大的(de)挑戰。在肉(rou)類(lei)零食(shi)加(jia)工過程中，風味、口感、色澤、抗(kang)氧化(hua)、防腐等方面都需(xu)要(yao)配(pei)料(liao)或(huo)者說食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)來(lai)進行調和(he)。部(bu)分人(ren)工合(he)成的(de)配(pei)料(liao)在過度使用后或(huo)許對(dui)人(ren)體有潛在威脅，但大部(bu)分消費者對(dui)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)都缺乏一個(ge)正確客觀的(de)認識，這(zhe)使得消費者對(dui)配(pei)料(liao)表(biao)中的(de)化(hua)學名稱排斥，更(geng)青睞于具有清潔標簽的(de)產品(pin)。

▎天然、清潔標簽解決方案的明日之星

配(pei)料表是作為(wei)消(xiao)費者(zhe)判(pan)斷產品(pin)是否天(tian)然(ran)的(de)(de)主要考慮因素(su)，像磷酸鹽和(he)改性食品(pin)淀粉雖一直應用(yong)于肉類零(ling)食中來保(bao)持水(shui)分(fen)，但消(xiao)費者(zhe)會認為(wei)這是不健康的(de)(de)。如何采用(yong)更天(tian)然(ran)的(de)(de)原輔(fu)料在(zai)風味及(ji)貨架期等方面達(da)到相同甚至(zhi)更好的(de)(de)效果確實是需(xu)要整個行業去解(jie)決的(de)(de)。目前已有很多天(tian)然(ran)、清潔標簽的(de)(de)解(jie)決方案在(zai)風味、效果和(he)使(shi)用(yong)成(cheng)(cheng)(cheng)本方面成(cheng)(cheng)(cheng)功替代了人工合成(cheng)(cheng)(cheng)。

（1）酵母(mu)抽提物

市場(chang)上的(de)許多酵(jiao)(jiao)母(mu)抽提(ti)物(wu)(wu)都是由烘焙酵(jiao)(jiao)母(mu)菌株制成的(de)，酵(jiao)(jiao)母(mu)生長并(bing)以糖為原料進行發酵(jiao)(jiao)，而后(hou)打破酵(jiao)(jiao)母(mu)細胞壁釋放酶，此自(zi)(zi)然(ran)過程(cheng)被稱為自(zi)(zi)溶。這一自(zi)(zi)然(ran)現象為提(ti)取酵(jiao)(jiao)母(mu)中蛋(dan)白(bai)及氨基酸(suan)類風味物(wu)(wu)質提(ti)供基礎，純化后(hou)酵(jiao)(jiao)母(mu)抽提(ti)物(wu)(wu)可以用來增強(qiang)風味、替(ti)(ti)代(dai)磷酸(suan)鹽來保(bao)持水分、替(ti)(ti)代(dai)谷氨酸(suan)鈉。

得益于發達市場清潔標(biao)簽、天(tian)然(ran)成分、健康趨勢以及發展中地區對(dui)加工食品的強(qiang)勁需求，在(zai)過去的幾年中酵母(mu)抽提(ti)(ti)物的市場增長(chang)率在(zai)不斷上漲。在(zai)天(tian)然(ran)成分的解決方案中，酵母(mu)抽提(ti)(ti)物已為消費者所熟悉、也(ye)更容易讓消費者接受，為營銷(xiao)也(ye)帶(dai)來(lai)優勢，例如：

在風(feng)味(wei)(wei)方面(mian)：酵(jiao)(jiao)母(mu)抽提(ti)物(wu)本身是的(de)風(feng)味(wei)(wei)載體，只需少量即可帶來(lai)美味(wei)(wei)效(xiao)果，其添加量一般不到1％。酵(jiao)(jiao)母(mu)抽提(ti)物(wu)中含谷氨(an)酸，是谷氨(an)酸的(de)天然來(lai)源。根據歐洲食品(pin)法的(de)要(yao)求(qiu)，酵(jiao)(jiao)母(mu)抽提(ti)物(wu)在產品(pin)成分表中可被標(biao)記為(wei)“酵(jiao)(jiao)母(mu)抽提(ti)物(wu)”或“天然香料”。而且酵(jiao)(jiao)母(mu)抽提(ti)物(wu)含很多(duo)蛋白質，可以模仿肉(rou)味(wei)(wei)應(ying)用于植物(wu)基肉(rou)類零食中，著實(shi)為(wei)酵(jiao)(jiao)母(mu)抽提(ti)物(wu)的(de)強勁(jing)增長(chang)帶來(lai)市場。

在(zai)(zai)減鹽(yan)方面：作(zuo)為(wei)咸味食(shi)品的(de)一種，肉類零食(shi)大受(shou)歡(huan)迎。一般食(shi)品的(de)咸味由(you)鹽(yan)提(ti)(ti)供，而鈉的(de)攝入往往會被(bei)消費者認為(wei)不夠(gou)健康，而酵母抽(chou)提(ti)(ti)物(wu)可(ke)以部分代替咸的(de)味道(dao)。在(zai)(zai)減鹽(yan)方面，酵母抽(chou)提(ti)(ti)物(wu)可(ke)以在(zai)(zai)肉類中發揮重要的(de)作(zuo)用(yong)。

肉(rou)(rou)類(lei)零食(shi)行(xing)業(ye)的主要競(jing)爭在(zai)創新風味(wei)(wei)，推出健康、美(mei)味(wei)(wei)和風味(wei)(wei)獨特(te)的產品才能(neng)為(wei)消(xiao)費者(zhe)帶來享受(shou)，并在(zai)肉(rou)(rou)類(lei)零食(shi)這一快速(su)增(zeng)長的細分市場中分得一杯羹(geng)，獲得消(xiao)費者(zhe)味(wei)(wei)蕾的美(mei)好反響。目(mu)前思(si)賓格在(zai)國(guo)內可以(yi)提(ti)(ti)供種(zhong)類(lei)多樣(yang)的酵母抽提(ti)(ti)物為(wei)天然肉(rou)(rou)類(lei)零食(shi)提(ti)(ti)供創新解決(jue)方案。

（2）功能性天然淀粉

功能性(xing)(xing)天(tian)然(ran)淀粉可以增強質構及(ji)粘性(xing)(xing)，并符合“天(tian)然(ran)”聲稱的需(xu)求，可以有效(xiao)替代傳統改性(xing)(xing)淀粉。例如，美國嘉吉提供(gong)的功能性(xing)(xing)天(tian)然(ran)馬鈴(ling)薯淀粉具備持水能力(li)、穩定性(xing)(xing)強的特征。

（3）膳食(shi)纖維(wei)

作(zuo)為天然替(ti)代(dai)品，可以(yi)結(jie)合水，同(tong)時(shi)可以(yi)增加肉類(lei)零食(shi)中(zhong)的(de)纖維含量(liang)。例如，菊(ju)粉（菊(ju)苣根纖維）是(shi)標簽友(you)好的(de)選擇，可以(yi)有(you)效持水、改善產(chan)品的(de)感官特性(xing)，也可以(yi)充當低脂(zhi)肉類(lei)中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)替(ti)代(dai)品。

3、肉類零食創新趨勢關鍵詞

如(ru)今，在(zai)食品行業(ye)的(de)(de)創(chuang)新(xin)發展(zhan)中，優質原料的(de)(de)采用、清潔標簽和一系列風味、形式(shi)創(chuang)新(xin)的(de)(de)產品不僅已經成(cheng)為(wei)追(zhui)求(qiu)健康生(sheng)活愛好者(zhe)(zhe)的(de)(de)目標，也可以(yi)滿足為(wei)孩(hai)子(zi)尋找低糖、高蛋白零(ling)食的(de)(de)父母，還可以(yi)滿足忙碌的(de)(de)消費者(zhe)(zhe)在(zai)工作或(huo)娛(yu)樂(le)時(shi)需要(yao)續能、便(bian)捷、隨時(shi)隨地的(de)(de)食物的(de)(de)需求(qiu)。消費場景及消費人(ren)群的(de)(de)拓(tuo)展(zhan)為(wei)肉類零(ling)食增長帶來機遇，如(ru)何有效創(chuang)新(xin)，當然要(yao)看基于(yu)底層需求(qiu)所形成(cheng)的(de)(de)宏觀趨勢。

（1）健康化(hua)：體現在產品(pin)本身及相應(ying)宣稱上

Mintel數據顯(xian)示，2017年全(quan)(quan)球(qiu)30％的肉類零(ling)(ling)食(shi)營銷定位(wei)于某一健康領域。2013年1月-2018年5月全(quan)(quan)球(qiu)肉類零(ling)(ling)食(shi)前(qian)十大使用(yong)宣稱分別是：無(wu)(wu)(wu)(wu)添(tian)加(jia)劑/防(fang)腐(fu)劑、低(di)/無(wu)(wu)(wu)(wu)/減少過(guo)敏(min)(min)原、便于使用(yong)、高(gao)/添(tian)加(jia)蛋白質、無(wu)(wu)(wu)(wu)麩(fu)質、社交媒(mei)體(ti)、便攜（On-the-go）、清真、低(di)/無(wu)(wu)(wu)(wu)/減脂(zhi)、高(gao)端。相應地，北美地區則為：低(di)/無(wu)(wu)(wu)(wu)/減少過(guo)敏(min)(min)原、無(wu)(wu)(wu)(wu)麩(fu)質、無(wu)(wu)(wu)(wu)添(tian)加(jia)劑/防(fang)腐(fu)劑、高(gao)/添(tian)加(jia)蛋白質、低(di)/無(wu)(wu)(wu)(wu)/減脂(zhi)、全(quan)(quan)天然、高(gao)端、無(wu)(wu)(wu)(wu)激素、社交媒(mei)體(ti)、便捷包裝。

帶有主角光環的宣稱：高蛋白

在歐洲，2014年(nian)(nian)-2017年(nian)(nian)年(nian)(nian)間，宣稱(cheng)“高蛋(dan)白”的(de)(de)肉類(lei)零食種(zhong)類(lei)從(cong)11%到25%，增加(jia)了一倍多；而在北(bei)美(mei)，2017年(nian)(nian)推出的(de)(de)肉類(lei)零食中有(you)42%宣稱(cheng)高蛋(dan)白。

尼(ni)爾森消費者(zhe)(zhe)洞察發現，越來越多的美國人為(wei)實現健康的飲食(shi)方式(shi)而增(zeng)加蛋白食(shi)用量(liang)，這給肉(rou)類零食(shi)的增(zeng)長(chang)提供了契機(ji)；部分消費者(zhe)(zhe)甚至認為(wei)，肉(rou)類零食(shi)是(shi)蛋白粉及(ji)蛋白棒的替代(dai)選(xuan)擇，以為(wei)他更便攜、美味；而對于追求低糖低碳(tan)水、蛋白質為(wei)主食(shi)的古老飲食(shi)理念的消費者(zhe)(zhe)來說(shuo)，肉(rou)類零食(shi)的優勢更為(wei)突出。

很多(duo)品(pin)牌(pai)(pai)因“高蛋白(bai)”宣稱(cheng)趨勢積(ji)極做出改變(bian)(bian)，例如創(chuang)立(li)于1977年的美(mei)國(guo)肉干(gan)品(pin)牌(pai)(pai)Country Archer將(jiang)其廣(guang)告(gao)語改為“Your new favorite protein bar”。美(mei)國(guo)肉類零食(shi)(shi)品(pin)牌(pai)(pai)Caveman食(shi)(shi)品(pin)在其包(bao)裝(zhuang)上突(tu)出特殊飲食(shi)(shi)的標注，其產品(pin)系(xi)列Primal肉類零食(shi)(shi)棒及(ji)Chomps的新包(bao)裝(zhuang)中便添(tian)加上了原始人(ren)飲食(shi)(shi)、Whole30膳食(shi)(shi)計劃的標志。新西蘭(lan)品(pin)牌(pai)(pai)Jack Link首席營銷(xiao)官則表示(shi)：Jack Link已宣布要(yao)從“牛(niu)肉干(gan)的”向“蛋白(bai)質零食(shi)(shi)的主導者(zhe)”轉(zhuan)變(bian)(bian)。

“不含”宣稱大幅增長

Mintel數(shu)據顯示，在美國18-34歲(sui)的(de)消費者中，32％的(de)人對草飼肉類(lei)零食感興趣，約26%的(de)人對“不含防腐劑”的(de)產(chan)品概念有(you)好感，并且這一聲(sheng)稱(cheng)在過去四年間獲得巨大(da)增長。

事實上，2013年-2017年間，與清潔標簽相(xiang)關的“不含(han)”聲稱大幅增加：無(wu)(wu)(wu)激素（+ 525％）、低(di)/無(wu)(wu)(wu)/減(jian)少過敏原(yuan)（+ 433％）、無(wu)(wu)(wu)麩(fu)質（+ 428％）、（+ 273％）、無(wu)(wu)(wu)添加劑/防腐(fu)劑（+142％）。

案(an)例(li)：ChikPro旗下一款基(ji)于雞(ji)肉、豌豆蛋(dan)白的(de)產品(pin)Meat Snx將目光瞄(miao)準那(nei)些尋求“清潔標簽、Free-from、高蛋(dan)白”產品(pin)的(de)消費者(zhe)，產品(pin)宣稱無麩(fu)質，不含乳(ru)、大(da)豆成分，可以滿足采用生酮、原始人等殊殊飲食的(de)消費者(zhe)。

（2）消費者細分(fen)：普遍定(ding)位于男性，成功涉入“她經濟(ji)”，青(qing)少年群體也開(kai)始增長

男性是肉(rou)類零(ling)(ling)食的(de)消費(fei)群(qun)體，但超(chao)過20％的(de)女(nv)性也會(hui)選擇肉(rou)類零(ling)(ling)食。產(chan)品(pin)(pin)開發員(yuan)通過針對零(ling)(ling)食、高蛋白、方便、人性化等方面進行產(chan)品(pin)(pin)設計營銷，使得女(nv)性群(qun)體成(cheng)功(gong)被(bei)吸引。青少年(nian)群(qun)體也開始接受肉(rou)類零(ling)(ling)食的(de)普及。2017年(nian)，為青少年(nian)購買的(de)肉(rou)類零(ling)(ling)食數量(liang)躍升至總量(liang)的(de)30％（2013年(nian)僅為6%）。

例(li)如，Country Archer在其官網亮出宣傳語“不只(zhi)是男性(xing)可以享(xiang)受(shou)甜豬肉(rou)(rou)燒烤棒“來直(zhi)接解決(jue)(jue)性(xing)別問題(ti)。Link Snacks推出的(de)(de)Lorissas Kitchen，主(zhu)打(da)“為活躍、追求(qiu)品(pin)質(zhi)的(de)(de)女性(xing)提供(gong)健康零(ling)食，紅燒姜(jiang)味、韓牛(niu)燒烤等系(xi)列均是解決(jue)(jue)這一(yi)需求(qiu)的(de)(de)。波蘭(lan)品(pin)牌ZM Henryk Kania專門推出一(yi)款針(zhen)對女性(xing)的(de)(de)肉(rou)(rou)類零(ling)食棒，其副總(zong)裁表示針(zhen)對女性(xing)的(de)(de)肉(rou)(rou)類零(ling)食市場是一(yi)個“有(you)前途(tu)的(de)(de)細分市場”。

而New Primals Snack Mates作為款(kuan)針對孩(hai)子推出(chu)的原始飲食(shi)友好(hao)型肉(rou)棒(bang)，其味道溫和、不辣，產品(pin)注重蛋白(bai)質含(han)量(liang)，牛肉(rou)品(pin)種每份(fen)含(han)6g蛋白(bai)、火(huo)雞(ji)品(pin)種含(han)有7g蛋白(bai)。此款(kuan)產品(pin)同(tong)時針對正(zheng)為孩(hai)子尋找健康零食(shi)的父母。

（3）高端化：草飼野生、特殊肉類都會是高端與品(pin)質的代名(ming)詞(ci)

采(cai)用優(you)質、特(te)殊產(chan)地(di)或(huo)者特(te)殊原(yuan)料(liao)的(de)(de)肉(rou)類(lei)零食(shi)品種開始涌(yong)現。品牌會(hui)分享原(yuan)產(chan)地(di)故事、采(cai)用吸睛(jing)的(de)(de)包裝，并強調(diao)道(dao)德/人道(dao)的(de)(de)農業和(he)采(cai)購來宣傳自(zi)己的(de)(de)產(chan)品，這(zhe)都會(hui)讓產(chan)品看起來高(gao)端優(you)質。豪華(hua)、美食(shi)、清潔、天然、優(you)質、工(gong)匠等(deng)詞語(yu)很常見。Mintel報道(dao)，28％的(de)(de)消費者認(ren)為草飼肉(rou)類(lei)零食(shi)很有(you)吸引(yin)力，例如草飼牛肉(rou)和(he)野生(sheng)捕撈的(de)(de)鮭(gui)魚等(deng)很受歡迎。

 Epic是一(yi)家優質肉(rou)(rou)類(lei)零(ling)食創新(xin)前(qian)沿的(de)公司(si)，其生(sheng)產的(de)肉(rou)(rou)類(lei)包括鹿肉(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)、野豬等肉(rou)(rou)類(lei)，甚至還有(you)阿拉斯(si)加三文魚楓葉棒。Country Archer辣椒(jiao)牛肉(rou)(rou)培根棒宣稱真材實(shi)料，如采用(yong)草飼牛肉(rou)(rou)、無抗生(sheng)素豬肉(rou)(rou)并添加膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)肽。

英敏特(te)報道，41%的(de)消(xiao)費者希望嘗試并不常見的(de)肉類所制成(cheng)的(de)產品，三分之一(yi)消(xiao)費者希望可以采(cai)用一(yi)種以上的(de)肉類。

原料(liao)上，肉(rou)類零食之前大部(bu)分使用牛肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)，但如(ru)今肉(rou)類零食來(lai)源呈多樣(yang)化(hua)，如(ru)草飼牛肉(rou)、牧場飼養(yang)的鹿肉(rou)、散養(yang)火雞、雞肉(rou)，在美國還出(chu)現由阿拉斯加土著漁民捕獲的當地鮭魚。

風(feng)味上，2013年1月(yue)-2018年5月(yue)全球肉(rou)(rou)類零食前十大風(feng)味：牛(niu)肉(rou)(rou)、香料、魚(yu)肉(rou)(rou)、豬(zhu)肉(rou)(rou)、雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)、魷(you)魚(yu)、鴨肉(rou)(rou)、辣、燒烤、五(wu)香粉；2013年1月(yue)-2018年5月(yue)北美地(di)區(qu)肉(rou)(rou)類零食前十大風(feng)味味：牛(niu)肉(rou)(rou)、豬(zhu)肉(rou)(rou)、煙熏、照燒、雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)、火雞(ji)(ji)、燒烤、培根、胡椒、煙熏山(shan)核桃。

（4）草(cao)本(ben)(ben)&民族風：草(cao)本(ben)(ben)的力量&傳(chuan)統的光環

與其(qi)他食品品類(lei)一(yi)樣，國際范(fan)的(de)草(cao)藥(yao)、香料也出現在肉類(lei)零食中(zhong)，例(li)如迷(mi)迭(die)香、羅勒、咖喱、辣椒(jiao)、朝(chao)鮮泡菜等。

例如，Wild Zora Bars以肉(rou)類、蔬菜(cai)(cai)和香(xiang)料為特色，采用地(di)中海(hai)羊(yang)肉(rou)搭配菠(bo)菜(cai)(cai)、迷迭香(xiang)、姜黃，或火雞肉(rou)搭配棗、豆蔻、菠(bo)菜(cai)(cai)、咖喱，或豬(zhu)肉(rou)搭配羽衣甘藍、歐芹、鼠尾草、迷迭香(xiang)、百(bai)里香(xiang)。

（5）植(zhi)物(wu)基肉類零食：無法抵擋的(de)植(zhi)物(wu)蛋白魅力

尼爾森(sen)數(shu)據顯示，39％的(de)美(mei)國人和43％的(de)加(jia)拿大人正在積(ji)極嘗試(shi)在飲食中采用更多植(zhi)物性食物，而全球23％的(de)消費者(zhe)希望貨架(jia)上有更多植(zhi)物蛋白(bai)。Fast Company稱(cheng)，到(dao)2020年，植(zhi)物基肉類零食市(shi)場價值將達50億美(mei)元(yuan)。

部分消費者(zhe)(zhe)想要(yao)享用(yong)高蛋白零(ling)(ling)食(shi)(shi)，但卻不想選擇肉類(lei)零(ling)(ling)食(shi)(shi)，因此大豆、蘑(mo)菇、堅果等會被用(yong)來搭配上肉味調料（如牛肉、紅燒、燒烤等）來模仿肉類(lei)零(ling)(ling)食(shi)(shi)的口(kou)感(gan)。復(fu)制肉類(lei)零(ling)(ling)食(shi)(shi)的味道(dao)和口(kou)感(gan)可能也會滿足因醫療、健康而避開肉類(lei)零(ling)(ling)食(shi)(shi)，或喜(xi)愛素食(shi)(shi)的消費者(zhe)(zhe)。

其(qi)中海(hai)(hai)(hai)帶(dai)(dai)和(he)椰子作為海(hai)(hai)(hai)洋綠色(se)植(zhi)物(wu)(wu)，在(zai)植(zhi)物(wu)(wu)基肉類市(shi)場尤其(qi)受歡迎(ying)。預計到(dao)2020年，海(hai)(hai)(hai)樣綠色(se)植(zhi)物(wu)(wu)將占植(zhi)物(wu)(wu)基肉類市(shi)場（50億(yi)美元）的(de)15％。例(li)如(ru)，AKUA海(hai)(hai)(hai)帶(dai)(dai)牛肉干采用(yong)海(hai)(hai)(hai)洋養殖的(de)海(hai)(hai)(hai)帶(dai)(dai)、加入豌豆蛋(dan)白和(he)蘑(mo)菇莖（也(ye)為增加鮮味）制成，每份含(han)8克蛋(dan)白質，含(han)海(hai)(hai)(hai)鹽芝麻(ma)海(hai)(hai)(hai)苔、泰式姜(jiang)黃(huang)椰子、迷迭香楓葉燒烤三種口味。

（6）新鮮外形(xing)、口味與(yu)形(xing)式(shi)：要做做不一樣的肉類零食

“千奇百怪”的外形&堅果、蜜餞類的混搭

年齡在18-34歲之間的(de)消費(fei)者(zhe)中有30％對不(bu)同(tong)肉類的(de)混合肉類零食感(gan)興趣(qu)(qu)，而有27％對肉棒(bang)感(gan)興趣(qu)(qu)。為滿足消費(fei)者(zhe)的(de)個性需求，除肉干外，市場上出現切片(pian)、條狀(zhuang)(zhuang)、片(pian)狀(zhuang)(zhuang)、棒(bang)狀(zhuang)(zhuang)、鋸齒狀(zhuang)(zhuang)。

True Jerky推出(chu)多種新奇(qi)口味：蜂蜜威士(shi)忌、泰國(guo)辣椒芒果牛肉等，最近(jin)還(huan)推出(chu)肉類搭(da)配烤毛豆、鹽焗腰果、南瓜子、金黃(huang)葡萄干的(de)混合零食裝(zhuang)，希望“一袋可(ke)滿足高蛋白、味道、口感(gan)”。

讓(rang)人(ren)眼(yan)前一亮的肉類薯片(pian)：靈(ling)感來源于臺灣街(jie)頭(tou)小吃薄(bo)肉片(pian)

新出現的(de)薄肉片和薯(shu)(shu)(shu)(shu)片形式，為(wei)(wei)消(xiao)費者(zhe)提(ti)供新型零(ling)食來代替(ti)經(jing)典(dian)薯(shu)(shu)(shu)(shu)片。如Wilde Brand薯(shu)(shu)(shu)(shu)片由雞(ji)(ji)肉、木薯(shu)(shu)(shu)(shu)根和椰子油制成(cheng)，含15克蛋白(bai)質，這款(kuan)可作為(wei)(wei)早(zao)餐的(de)雞(ji)(ji)肉薯(shu)(shu)(shu)(shu)片一度成(cheng)為(wei)(wei)人(ren)氣(qi)之選。Yeh Rosemary＆Meyer檸檬(meng)火(huo)雞(ji)(ji)薯(shu)(shu)(shu)(shu)片采用火(huo)雞(ji)(ji)雞(ji)(ji)胸肉、新鮮切碎(sui)的(de)迷(mi)迭香(xiang)和檸檬(meng)制成(cheng)，帶有淡淡的(de)柑橘甜味。為(wei)(wei)增加口感和風味，還加入加州杏仁和碎(sui)紅辣(la)椒(jiao)。

小結

2018年(nian)，市場(chang)對(dui)于高蛋(dan)白和(he)健(jian)(jian)康零(ling)(ling)食(shi)(shi)展現出異乎尋常的熱情，人們對(dui)于可以隨時隨地獲取蛋(dan)白，能夠增強(qiang)飽腹(fu)感、補充能量、抗(kang)餓為(wei)目的的健(jian)(jian)康零(ling)(ling)食(shi)(shi)好感度不(bu)斷提升。在(zai)消(xiao)費熱點的推動下(xia)，肉(rou)類零(ling)(ling)食(shi)(shi)迎來了(le)發展良機，越來越多的大(da)型國際食(shi)(shi)品(pin)企業開(kai)始(shi)不(bu)遺余力地推出創新肉(rou)食(shi)(shi)產品(pin)。從注(zhu)重天然原料、傳統工藝、全球美(mei)味到(dao)強(qiang)調低鹽低糖健(jian)(jian)康特(te)質，從開(kai)拓更多的蛋(dan)白來源(yuan)到(dao)產品(pin)形式上(shang)花樣(yang)翻(fan)新，從鎖定細(xi)分人群、挖掘特(te)定場(chang)景訴(su)求到(dao)緊(jin)跟飲食(shi)(shi)潮流，肉(rou)類零(ling)(ling)食(shi)(shi)正試圖(tu)用全新形象吸引新一代消(xiao)費者。