2014年上海食品安全白皮書發布 社會監督日益"專業"

2月3日消息：食品安全關乎百姓健康，是全社會共同關注的重大民生問題。上海市委、市政府高度重視食品安全，堅持以人為本，不斷深化本市食品安全監管體制改革，加強食品安全科學全程監管，不斷創新和完善食品安全監管機制和制度，努力探索科學監管的方法和途徑。監管部門堅持以“三個從嚴”抓隊伍（從嚴的紀律約束、工作標準、管理措施）、“五個最嚴”抓監管（最嚴的準入、監管、執法、處罰、問責）的要求，加強聯合執法，嚴厲打擊食品安全違法犯罪行為，督促企業落實主體責任，不斷加強食品安全風險交流和宣傳培訓，著力構建食品安全社會共治的格局。

 剛過去的2014年，本市食品安全風險監測總體合格率為96.7%,集體性食物中毒事故報告發生率為0.52例/10萬人口，市民食品安全知曉率總體得分80.4分，上海食品安全總體狀況繼續保持有序、可控，全年未發生重大食品安全事故。值此新春前夕，由市食品安全委員會辦公室、市食品藥品監督管理局編制的《2014年上海市食品安全狀況報告（白皮書）》正式出爐，并授權本報首發。這已是本市連續4年向社會發布食品安全白皮書，持續地將申城食品安全狀況向社會開誠布公。

“外援”繁榮流通行業

 由于食品產業鏈過長，一旦某個環節信息缺失，食品“身世”會模糊，對一座城市的食品安全管理造成挑戰。

 客觀上，上海食品產業鏈因為受到資源、環境等方面的約束，上海食品供給對外依賴程度較高，去年全市食用農產品總消費量在2100萬噸左右，其中七成要靠外省市供應才能滿足。同時，還有大量食品為“舶來品”.2014年上海口岸進口的食品多達12.27萬批次，重347萬噸，相比2011年，數量和重量分別增加了23%和70%.其中，進口量列前兩位的食用植物油、乳與乳制品的的重量分別比2013年增加了13%和10.4%.

 這種依賴“外援”的食品消費和產業結構，決定了大部分食品要歷經多道流通環節才能上市民的餐桌，所以目前本市規模農產品批發市場多達50個，年批發交易糧食、肉類、禽蛋、水產品、蔬菜、水果等各類食用農產品1500萬噸左右，占全市消費總量的70%,上海已成為一座名副其實的食品“流通城”.

 農產品批發市場只是上海龐大食品流通產業的一部分，每年數量都在不斷增加的食品流通業從業者才是這一產業的主力，同時也是上海各類食品生產經營者中的多數。從本市生產、流通、餐飲以及食品相關產品4個食品生產經營主要環節的數據可見一斑：截至目前，本市累計發放食品生產、食品流通、餐飲服務、食品相關產品等許可證21.9萬張，相比2013年底增加了9.1%.其中，食品流通許可證占到了68.5%,達150022張，是65871張餐飲服務許可證的2.28倍，2617張食品生產許可證的57.33倍，更是580張食品相關產品許可證的258.66倍。

 從近年發展趨勢而言，本市獲得食品生產許可的企業在不斷減少，獲得餐飲服務許可的單位數量起起伏伏，唯有食品流通業風生水起，截至2014年底，獲得許可的食品流通經營主體比2013年底多出了9.35%,更是2010年底的2.35倍。相比之下，2014年底獲得許可的餐飲服務單位只比2010年底多出了5.7%,獲得許可的食品生產企業則減少了三成。

 從經營主體和方式來看，去年上海從事食品流通經營的個體工商戶和零售商戶數量出現大幅增長，印證了上海作為一座食品流通城市的活力。截至2014年底，本市食品流通經營主體中有55.5%是個體工商戶，達83304戶，比2013年底增加了7.3%;41.2%是內資企業，達61875戶，比2013年底增加了12.1%.2014年，本市從事批發、零售和兼營批發零售的食品流通經營主體分別為27892戶、108456戶和13441戶。其中，零售商戶是“主力”,占到食品流通經營主體總數的72.3%,數量比前一年激增了7316戶。

“陣痛”提升產業質量

 和食品流通業的繁榮相比，上海本地食品生產行業近年似乎進入了“陣痛期”--獲得許可的食品生產企業連續7年減少，從2010年底的2210家減少到2014年底的1543家，減少了近三分之一，數量之少已創近7年來的紀錄。

 上海本地的食品添加劑和食品相關產品生產行業雖然未如食品生產行業那般“陣痛”,但近年來發展緩慢。和2010年底相比，5年后上海獲得許可的食品添加劑生產企業、食品相關產品生產企業只是分別增加了27.3%和67.4%,目前本市共有168家食品添加劑生產企業獲得168張許可證，獲證的食品添加劑的品種數為863個；564家食品相關產品生產企業獲得580張《工業產品生產許可證》，獲證的食品相關產品的品種數為88個。

 食品生產行業的“陣痛”和食品添加劑、食品相關產品生產行業的發展緩慢，背后原因之一在于監管力度加大，過去一年內，全市有355張《食品生產許可證》被注銷，占到2013年已發證數量的13.3%;3張《食品添加劑生產許可證》被注銷，占到2013年已發證數量的1.9%;24張食品相關產品的《工業產品生產許可證》被注銷，占到2013年已發證數量的4.5%.

 “陣痛”并非壞事，企業數量不斷減少，是優勝劣汰的必然結果，換來的是整個產業質量的提升。2014年年銷售額在2000萬元以上的食品生產企業有426家，占到總數的27.6%,和2011年及2013年比，規模型食品生產企業的比重分別提高了7.7和4.7個百分點。統計口徑換成年產值，規模型食品生產企業比重增加的事實依舊明顯：2014年年產值在2000萬元以上的食品生產企業有458家，占到企業總數的29.7%,和2011年及2013年比，規模型食品生產企業的比重分別提高了19.3和5.1個百分點。換句話說，僅用了3年發展，有超過八分之一的上海食品生產企業將年銷售額提高到了2000萬元以上，還有約七分之一的企業成功躋身“產值大戶俱樂部”.

 從“一味求多”的粗放式發展，轉向內涵擴大再生產，上海食品產業正走向良性循環。雖然眼下，還有72.4%和70.3%的食品生產企業年銷售額和年產值不到2000萬元，處于“小、散、弱”狀態，但已經開始加快向“大、集、優”轉變的步伐。從量化分級管理的結果來看，2014年有22.9%和59.7%的上海食品生產企業達到A級和B級，分別比2013年多出3.6%和減少1.2%.與此同時，僅有17.4%的食品生產企業被評為C級，為2010年以來食品生產企業獲“差評”比例的一年，和“差評”企業占比最多的2011年相比，2014年C級食品生產企業占比少了8.9個百分點。

 從量變到質變，還發生在食品流通行業。2014年，上海66523家食品流通企業（不含個體工商戶）按違法情況進行分級管理：無違法記錄的，認定為一類企業；有輕微違法記錄的，認定為二類企業；有一般違法記錄的，認定為三類企業；有嚴重違法記錄的，認定為四類企業。結果，90.2%的企業被評為一類，比例較2013年增加了1.7個百分點；1.5%的企業被評為四類，比例較2013年減少了1.3個百分點。

 和食品生產、流通行業相比，上海餐飲服務業的數量有所增加。目前，上海共有65871戶餐飲服務單位持有《餐飲服務許可證》，其中公共餐飲單位48969戶、食堂15089戶、集體用餐配送單位340戶、中央廚房133戶、現制現售1327戶。和2013年比，持證餐飲服務單位數量增加了8%,其中新開數量最多的餐飲服務單位是公共餐飲單位，比2013年多出了3506戶。

 然而這些新開的公共餐飲單位規模大多較小。數據顯示，2014年持證的中型、小型及其他公共餐飲單位的數量分別比2013年增加了492戶、188戶、2814戶，而特大型和大型的加在一起只增加了12戶，大量小規模餐飲服務單位進入行業。2014年，已實施量化監督動態等級評定的餐飲服務單位中，等級為笑臉（良好）的僅占29.4%,比2013年少了2.8%;等級為平臉（一般）的占64.1%、哭臉（較差）的占6.5%,比2013年分別增加了2.7和0.1個百分點。

嚴管“盯住”食物中毒

 參照國際經驗，集體性食物中毒發生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指標。2014年上海共報告發生集體性食物中毒3起，中毒人數126人（無死亡），中毒發生率為0.52例/10萬人口，食物中毒起數、人數和發生率比2013年分別下降62.5%、31.5%和32.5%,繼續保持歷史低位。而本世紀初，上海的集體性食物中毒發生率約在10例/10萬人口，2006年后控制在6例/10萬人口以下，到2011年后已經控制在1例/10萬人口以下。

 從中毒發生時間分析，2014年上海集體性食物中毒高峰發生在第三季度，有2起；第二季度有1起。從中毒肇事單位分析，涉及公共餐飲服務單位、無證食堂、集體用餐配送單位各1起。從中毒致病因素分析，2起為細菌性（均為副溶血性弧菌），1起為化學性（桐油）。這些中毒事件均由食品從業人員不規范操作等原因造成，2起為不規范操作所引起（1起為食品加工儲存不當，1起為生熟交叉污染），1起為誤用桐油加工食品引起。

 集體性食物中毒發生率的“低走”,得益于上海對于食品安全最嚴格的監管。監督性抽檢是日常監管中的一項重要手段，旨在及時發現、控制或消除食品安全隱患，從嚴查處食品安全違法犯罪行為。據統計，2014年全市共監督抽檢各類食品樣品259116件，同比增長0.9%,合格率為97.8%,同比提高0.4%;開展快速檢測166.7萬項次，同比增加0.4%,篩檢陽性率為0.51%,同比提高0.14%.據悉，本市食品年抽檢數已經達到11.3件/千人，抽檢強度超過了歐美城市水平。

 本市各個食品生產經營環節中，餐飲服務環節的食品監督抽檢合格率，2014年僅為88.4%,自2010年至今連續5年低于90%.不合格的主要原因有二：即食食品表面環節（含餐飲具）、色拉、熟肉制品、現制飲料、生食水產品、面包糕點等指示性微生物項目不合格；熟肉制品中亞硝酸鹽、合成色素等食品添加劑超標。

 各環節中，種養殖和進出口環節的食品監督抽檢合格率，2014年分別為99.9%和99%,兩者食品監督抽檢合格率連續5年保持在99%以上。從主要食用農產品抽檢情況看，本市地產農產品質量總體處于可控狀態，但市場銷售的部分農產品還存在一些危害因素，主要是養殖水產品中漁藥（如孔雀石綠等）殘留不合格。進口食品方面，不合格情況主要有四：檢出含有我國嚴禁進境的動物源性產品及未申報的轉基因成分；檢出不符合我國標準的食品添加劑、理化項目不合格（含獸藥殘留超標等）、微生物項目不合格；中文標簽不符合要求、版面內容不規范；感官檢驗不合格，主要包括包裝破損、超過保質期、霉變、胖聽、無生產日期等。

 2014年本市食品流通環節食品監督抽檢合格率相比2013年提高了0.4%,為94.7%,不合格的主要原因有三：熟肉制品、非發酵性豆制品等食品的指示性微生物項目不合格；市售蔬菜、水產品農藥、漁藥殘留超標；食品添加劑超標。而食品生產加工環節監督抽檢合格率同比下降了2.3%,不合格的主要原因有三：標簽不合格，主要集中在營養標簽標示不規范；瓶裝或桶裝飲用水、糕點、散裝豆制品的指示性微生物項目不合格；部分食品中山梨酸、硫酸鋁鉀、二氧化硫等食品添加劑超標。

監測風險“掃除”隱患

 亡羊補牢為時不晚，但維護食品安全更要防患于未然。從2011年起，由市食安辦協調，市食藥監、質量技監、工商、衛生、經信委、商務委、糧食局等部門共同配合，統一制定了本市食品安全風險監測計劃。2014年，本市進一步完善了常規和應急評估相結合的食品安全風險評估體系，針對社會關注的食品安全熱點及行刑銜接案件的涉案食品，已開展了“使用化學級亞硝酸鹽加工腌制肉制品的風險評估”、“超保質期食品中檢出沙門氏菌和單增李斯特菌的風險評估”、“禽肉中檢出呋喃丹的風險評估”等6項食品安全風險應急評估項目。

 為客觀反映本市各類食品安全的狀況和趨勢，及時發現食品安全問題和隱患，為食品安全科學監管提供重要依據，上海已在17個區縣建立了500個固定監測采樣點，數量將近2010年的5倍，從而將風險監測在本市食品供應主渠道的覆蓋面提高到85%,本市供應量較大的農產品批發市場、超市配送中心、大型購物中心等均已進入食品安全風險監測的覆蓋范圍。在此基礎上，本市2014年共監測25大類11964件食品（含食品添加劑和餐飲具），涉及437項指標、28萬項次，食品監測總體合格率為96.7%,同比上升2.2%.

 監測發現，乳制品、焙烤食品、冷凍飲品、調味品、食糖、薯類及膨化食品、糖果及可可制品、炒貨及堅果制品、蜂制品、罐頭、食品添加劑的合格率達到,其中乳制品、冷凍飲品的合格率比2013年分別提高了0.2%和2.5%.

 風險監測合格率大幅提升的，還有蔬菜及其制品、酒類產品、餐飲食品、豆類及其制品，合格率為96.5%、96.2%、87.7%和87.6%,分別比2013年提高了9%、8%、12.5%和9.6%.雖然合格率提升的幅度很大，但這些食品的合格率仍沒有超過97%,在25大類被監測的食品中處于下游。其中，餐飲食品合格率低的主要原因是自制醬腌菜、糕點的指示性微生物和饅頭、油條的鋁殘留量超標，但較2013年有所好轉；豆類及其制品合格率低的主要原因是部分散裝豆制品存在指示性微生物超標現象，在夏秋季節較為突出；蔬菜中農藥的檢出率與往年情況基本相似。此外，水產及其制品的合格率也不高，為91.1%,主要原因是部分水產及其制品仍檢出禁用漁藥，但較2013年有所好轉。

社會監督日益“專業”

 2014年，上海監管部門繼續恪守“五個最嚴”,以錯時監管、飛行檢查為主要手段，開展日常巡查、監督檢查和專項執法檢查共計30.8萬戶次，發現問題企業1.5萬戶次并予整改和處罰，同比下降11.8%.按照相關部門統一部署，結合本市實際，開展了農村食品市場、兒童食品及校園周邊食品等21項專項整治。

 “重拳”之下，全市相關監管部門2014年共注銷或吊銷各類食品生產經營企業證照7405張，同比減少37.8%.全市共查處食品安全違法案件8447起，同比減少31.9%;罰沒款金額5567.7萬元，同比減少50.6%.嚴厲打擊危害食品安全的犯罪行為，本市還加強了行刑銜接的力度，依靠行政監管部門提供的線索和移交的案件，本市公安部門2014年共偵破危害食品安全的犯罪案件129起，同比下降5.8%;抓獲犯罪嫌疑人260人，同比下降37.5%.

 據分析，2014年本市食品安全犯罪案件主要呈現三個特點：一是制售假劣保健食品、調味品、桶裝水，以及用豬肉制售假冒牛肉，用過期食品作為原料加工食品等行為時有發生。二是部分領域“潛規則”犯罪仍時有發生，個別地下加工窩點使用工業鹽和化學試劑加工咸肉制品，使用“垃圾肉”制售豬肉餡，使用工業用燒堿和松香加工食品。三是個別不法分子通過添加有毒有害物質等方式制售食品進行牟利，比如在小龍蝦、麻辣燙、牛肉湯中添加罌粟殼。

 高壓監管下，一批食品犯罪案件被曝光，一批低質食品企業被淘汰，百姓對于食品安全環境的信心逐步回升。統計局上海調查總隊發布的《上海市民食品安全知識知曉程度調查報告》顯示，多數市民認同上海食品安全狀況，認為上海食品安全狀況“很安全”、“比較安全”和“一般”的市民合計達96.3%,同比提高了4%.

 對食品安全現狀的信任，很大程度上源自對食品安全情況的認知。調查反映，2014年市民食品安全知曉率得分為80.4分，為2007年以來水平。目前，市民最擔心的3個食品安全問題依次為：“食物中毒”（占23.3%,同比上升5.7%）、“出售病死牲畜肉”（占21.2%,同比下降0.2%）和“含有地溝油的食品”（占10.4%,同比下降0.2%）。而市民最希望了解的3個食品安全知識分別為“食品營養”（占51%,同比下降5.6%）、“食品儲存”（占40.1%,同比上升2.6%）、“食品質量鑒別”（占39.8%,同比下降10.1%）。

 認知程度的加深，還增加了市民監督食品安全問題的積極性。調查反映，90.3%參與調查的市民“很關注”和“關注”食品安全，他們認為最應該加強重點監管的3個環節是“生產、加工環節的監管”（占61.1%）、“環境污染的整治”（占59.6%）和“種植養殖環節的監管”（占43%）。分別有41%、27.2%、19%的市民認為最有效的監管措施是“加強監督執法”、“嚴厲查處違法者”、“提高企業自律和誠信”.

 不僅積極，更多市民在對食品安全問題的監督上顯得十分專業。2014年，全市食品安全監管部門共接到食品類投訴、舉報和咨詢79891件，同比增加17.1%,其中投訴舉報案件查實率高達68.4%.本市食品安全監管部門全年共落實有獎舉報件1396件，同比增加78%,獎勵金額74.6萬元，同比增加88.9%.

2014年上海市主要食品安全風險監測情況

序號食品類別監測樣品件數監測項次數樣品合格率（%）同比2013年（%）

1乳制品64656701000.2

2水果及其制品5204702099.8-0.2

3嬰幼兒食品2901413099.7-0.3

4食用植物油200280099.02.1

5蛋及其制品380542098.9-2.1

6糧食及其制品1050820098.72.0

7蔬菜及其制品9208611096.59.0

8肉及肉制品13301886095.51.2

9水產及其制品12801686091.12.7