近年(nian)來(lai)(lai)餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)是(shi)大家都比較追捧(peng)的(de)，餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)行(xing)業(ye)背后暗藏那些商(shang)機呢？為(wei)何食(shi)品飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)料行(xing)業(ye)巨頭紛(fen)紛(fen)轉行(xing)做餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)，下(xia)(xia)面我們一起(qi)(qi)來(lai)(lai)了(le)解一下(xia)(xia)關(guan)于餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)這(zhe)(zhe)些年(nian)的(de)發(fa)展吧！2011年(nian)是(shi)中國(guo)餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)行(xing)業(ye)的(de)分(fen)水嶺，由于內(nei)(nei)外部環境壓力(li)，從2011年(nian)起(qi)(qi)中國(guo)餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)收入增速一路走低。這(zhe)(zhe)種低迷(mi)持續了(le)三年(nian)，自(zi)2014年(nian)起(qi)(qi)，餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)收入才終止了(le)連(lian)續三年(nian)下(xia)(xia)滑的(de)頹勢(shi)。這(zhe)(zhe)之后，國(guo)內(nei)(nei)餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)行(xing)業(ye)進入被互聯網(wang)+深(shen)度改造期，煥發(fa)出新活力(li)。2017年(nian)，中國(guo)餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)行(xing)業(ye)年(nian)增速達到10.8% 、市(shi)(shi)場(chang)規模3.96萬億。在業(ye)內(nei)(nei)人士看(kan)來(lai)(lai)，餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)零售市(shi)(shi)場(chang)的(de)崛(jue)起(qi)(qi)和(he)早餐市(shi)(shi)場(chang)的(de)開發(fa)將是(shi)驅動(dong)未來(lai)(lai)餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)市(shi)(shi)場(chang)快速發(fa)展的(de)主(zhu)要動(dong)力(li)。

探索零售化不遺余力

在(zai)(zai)線化(hua)(hua)、數據(ju)化(hua)(hua)、模(mo)式化(hua)(hua)、品牌化(hua)(hua)、零(ling)售化(hua)(hua)是新餐(can)飲時代的五大特征，其(qi)中零(ling)售化(hua)(hua)趨勢(shi)最為突出，海底(di)撈推(tui)出了燒烤，星巴克則(ze)聯合(he)阿里開啟(qi)外賣(mai)模(mo)式，餐(can)飲巨(ju)頭們在(zai)(zai)探索零(ling)售化(hua)(hua)想像(xiang)力邊界上已不遺余力。

目前餐(can)飲品牌(pai)的(de)(de)零售(shou)化(hua)被概括為(wei)“四板斧”，包括推禮(li)盒(he)套裝、賣(mai)(mai)調料、賣(mai)(mai)拳頭(tou)產品、用(yong)(yong)單(dan)品做支點撬(qiao)動其他品類(lei)。業(ye)內人士(shi)指出，比較成熟(shu)的(de)(de)“餐(can)飲+零售(shou)”模(mo)式(shi)是在(zai)品牌(pai)有一(yi)定影(ying)響力的(de)(de)基(ji)礎上的(de)(de)：線(xian)下，餐(can)飲企業(ye)依靠門店展示(shi)商品、提供更便利(li)(li)的(de)(de)售(shou)賣(mai)(mai)、為(wei)線(xian)上反補流量(liang)；線(xian)上，企業(ye)自營電(dian)商渠道(dao)，盡大程度降低邊際成本，并利(li)(li)用(yong)(yong)銷售(shou)數據指導(dao)生產。線(xian)下實體門店圍(wei)繞(rao)美(mei)團外賣(mai)(mai)、京東商城(cheng)、天(tian)貓及(ji)自營小程序等多(duo)種(zhong)線(xian)上渠道(dao)拓展。

外(wai)婆家(jia)總裁裘(qiu)曉華(hua)對北京晨報(bao)記者(zhe)表示，外(wai)婆家(jia)的(de)零售化開啟的(de)比較晚，“與(yu)(yu)網(wang)易合(he)作的(de)‘豬爸’品牌已經采取(qu)新零售的(de)方式，在門口能夠買到(dao)網(wang)易的(de)豬肉”，裘(qiu)曉華(hua)表示，未來(lai)會探索杭州的(de)一些茶葉、絲綢(chou)品等(deng)等(deng)與(yu)(yu)餐飲或者(zhe)與(yu)(yu)外(wai)婆家(jia)餐飲文化相關的(de)衍生品。

眉(mei)州(zhou)東坡集團副(fu)總裁郭(guo)曉東對(dui)北京晨(chen)報(bao)記者表示，餐(can)飲零售化是餐(can)飲行業未來很大的(de)(de)機(ji)會點(dian)，“我們的(de)(de)一些(xie)產品(pin)(pin)不光在(zai)中國(guo)賣，在(zai)日(ri)本(ben)、美國(guo)、新西蘭(lan)、澳洲等好多地方，都有眉(mei)州(zhou)東坡的(de)(de)產品(pin)(pin)在(zai)銷售，這也(ye)是一個新的(de)(de)增長點(dian)。”

被低估的早餐市場

在接近4萬億規(gui)模的(de)(de)餐(can)飲行業(ye)大蛋糕中(zhong)，占據了不到三分之一份(fen)額的(de)(de)早餐(can)被視為(wei)嚴重(zhong)低估的(de)(de)，也被業(ye)內人士視作新的(de)(de)機會所在。

“我覺得未(wei)來(lai)早(zao)(zao)餐(can)是很大的市(shi)場。”眉州(zhou)(zhou)東坡集團(tuan)副總裁郭曉(xiao)東對北京晨報記者表示，眉州(zhou)(zhou)東坡酒樓包(bao)括眉州(zhou)(zhou)小吃在能夠開(kai)早(zao)(zao)餐(can)的地方都(dou)開(kai)了早(zao)(zao)餐(can)，已經開(kai)了好多年，流水在飛速上漲(zhang)，“伴隨(sui)著外送，早(zao)(zao)餐(can)市(shi)場會更大。”

早(zao)(zao)(zao)(zao)餐(can)(can)(can)市場吸(xi)引了越來越多(duo)的(de)入局者(zhe)(zhe)。今(jin)年6月，嘉和(he)一(yi)品“星級自助營養早(zao)(zao)(zao)(zao)餐(can)(can)(can)”在北京推出，在早(zao)(zao)(zao)(zao)餐(can)(can)(can)時(shi)(shi)(shi)段提供油(you)條、豆(dou)腐腦、牛奶、面包、粗糧、小(xiao)菜等(deng)三十(shi)多(duo)種食物。據(ju)嘉和(he)一(yi)品董(dong)事長(chang)劉京京介紹，早(zao)(zao)(zao)(zao)餐(can)(can)(can)市場需求的(de)“痛點”在于(yu)點餐(can)(can)(can)等(deng)候(hou)時(shi)(shi)(shi)間長(chang)，產品制(zhi)作時(shi)(shi)(shi)間長(chang)，所(suo)以嘉和(he)一(yi)品推出的(de)自助早(zao)(zao)(zao)(zao)餐(can)(can)(can)，為消費(fei)者(zhe)(zhe)提供短時(shi)(shi)(shi)等(deng)候(hou)的(de)優質早(zao)(zao)(zao)(zao)餐(can)(can)(can)。嘉和(he)一(yi)品相(xiang)關負(fu)責人對北京晨報記(ji)者(zhe)(zhe)表示，自助早(zao)(zao)(zao)(zao)餐(can)(can)(can)的(de)成(cheng)本(ben)高于(yu)普通早(zao)(zao)(zao)(zao)餐(can)(can)(can)，嘉和(he)一(yi)品做好(hao)了微利(li)(li)甚至是(shi)不盈利(li)(li)的(de)打算。

據英敏特發布的《早餐(can)(can)(can)-中(zhong)國(guo)，2016 》報告預測，中(zhong)國(guo)消(xiao)費(fei)者(zhe)早餐(can)(can)(can)食品總消(xiao)費(fei)將從(cong)2015年(nian)的1.334萬億元(yuan)增至(zhi)2021年(nian)的1.948萬億元(yuan)，在外食用早餐(can)(can)(can)市場銷售(shou)額預計(ji)將突破8400億元(yuan)。相比2013年(nian)，每周在家至(zhi)少吃2至(zhi)3次早餐(can)(can)(can)的一線城市消(xiao)費(fei)者(zhe)人數出現明顯下(xia)滑。

未(wei)來推動餐飲行業增長還有(you)哪些其他新的(de)因(yin)素(su)？餐飲行業從業人員都將目(mu)光投向了消費習慣的(de)改變(bian)和養成，在(zai)他們看來，以后消費者在(zai)家做(zuo)飯的(de)頻率會(hui)越(yue)來越(yue)少。

外(wai)婆家(jia)(jia)創始人裘曉(xiao)華表示，未來(lai)人們在家(jia)(jia)里做(zuo)飯(fan)的頻率(lv)會越(yue)來(lai)越(yue)少，或(huo)者這(zhe)個技(ji)能(neng)(neng)可能(neng)(neng)越(yue)來(lai)越(yue)弱(ruo)，這(zhe)是(shi)一個大趨勢。眉州東坡集團副(fu)總(zong)裁(cai)郭曉(xiao)東指出，中國(guo)的城市化進程還遠(yuan)遠(yuan)沒(mei)有結(jie)束，這(zhe)是(shi)餐飲行業的機(ji)會。

多領域將誕生寡頭

過去幾年(nian)，餐(can)(can)飲行業被互聯網(wang)深度改造。大(da)數據的運用給(gei)很多餐(can)(can)廳(ting)帶(dai)來了更(geng)為的運營(ying)方(fang)式，提升(sheng)了效率。

“科(ke)技或者(zhe)大(da)數據對于餐飲業有很重要的(de)助推作用(yong)。”在外婆家總裁裘曉華看來，通過(guo)大(da)數據，實現了從粗放型到更(geng)加精細化(hua)的(de)管理。“所(suo)有菜(cai)(cai)品更(geng)加定量(liang)，每一(yi)個SKU都(dou)有詳細標準(zhun)，后臺數據可以告訴研(yan)發(fa)人員哪些(xie)菜(cai)(cai)品點擊量(liang)大(da)、顧客的(de)喜好度怎么樣，可以很好地引導(dao)我們更(geng)好地開發(fa)菜(cai)(cai)品。”

盡管規模逼近4萬(wan)億，但(dan)過于(yu)分散的現狀使得(de)未來餐飲行(xing)業的變數非常大。餐飲業內人士指出，餐飲業總的趨勢(shi)是集中度將(jiang)(jiang)提升，在行(xing)業的各個環(huan)節都將(jiang)(jiang)誕生一些寡頭。

口碑網(wang)運營總(zong)監雪芝對北京晨(chen)報記者表(biao)示，中國餐飲市場其實是分散的(de)，00占的(de)份額也不多(duo)，“未來不管(guan)是門(men)店管(guan)理(li)，還是后廚供應鏈的(de)提供能力，以及人才的(de)培(pei)養能力，我們(men)認(ren)為都會出現寡頭(tou)支撐整個行業的(de)局面。”

“這個過程中，先發(fa)的品(pin)牌、商家擁(yong)有優勢，但是不代表未來其他人(ren)(ren)不會(hui)超越(yue)他們。”雪芝說。而在(zai)嘉和一品(pin)創(chuang)始人(ren)(ren)劉京京看(kan)來，餐飲(yin)產(chan)業鏈正漸(jian)趨(qu)完善，餐飲(yin)企業的市(shi)場(chang)環(huan)境(jing)將(jiang)(jiang)會(hui)更優，市(shi)場(chang)空間將(jiang)(jiang)會(hui)更大，餐飲(yin)企業也(ye)將(jiang)(jiang)逐(zhu)步走向競合(he)，進而構建(jian)更加(jia)完善的餐飲(yin)生態。

中國餐飲(yin)行業(ye)多(duo)元化(hua)發展(zhan)，潛(qian)力大！未來發展(zhan)會如何呢？讓我們拭目以待吧(ba)！