Kombrewcha起泡發酵茶等 怎樣用食材打造爆品

 發酵茶是由茶葉制作中有“發酵”這一工序的茶的統稱,據NCN報告顯示，2017年，天然、有機和功能性食品飲料領域的發展勢頭持續增長，其中并購和收購交易增長了26%，融資交易增長了25%，超過了歷年記錄。這在一定程度上也表明了該品類的發展實力，也再次說明了目前全球食品行業的新興戰場將會是健康類食品。

 據Pollock Communications公司的調查顯示，2018年發酵食品將成為全球頭號超級食品，然后是鱷梨、種子類、堅果、綠茶、古老谷物、羽衣甘藍、異域水果、椰子產品和鮭魚。

如何贏戰新興的健康食品市場？全球有哪些成功的新品案例呢？

本文將對最近一年以超級食品為原料的創新產品做一個深度盤點，供行業人士參考。

發酵食品——產品革新正當時

 根據Pollock Communications以及Todays Dietitian的調查，發酵食品—如酸奶、開菲爾、康普茶、酸菜、豆類、泡菜和味噌是2018年的頭號超級食品，發酵食品從促進腸道健康到鈍化炎癥都對人體有強大的健康益處。

 美國飲料品牌Kombrewcha推出了3.2％的ABV（酒精體積分數）碳酸起泡發酵茶，Kombrewcha使用的原料均為天然成分：有機紅茶、有機蔗糖、有機酵母、細菌和酵母的共生培養物，與混合有機水果制成，這款產品旨在成為高卡路里雞尾酒、啤酒和葡萄酒的健康替代品。Kombrewcha首席執行官Garrett Bredenkamp表示：“我們在提高酒精含量讓產品進入社交場合的同時保持了較低的ABV，在ABV 3.2％的情況下，我們為消費者提供的是一種不妥協的社交方式。”無獨有偶，Sobah公司為了迎合更注重健康的年輕一代，開發了優質的非酒精啤酒飲料。Sobah公司在該系列中加入了天然水果和香料，原料包括澳大利亞本土的柑橘類水果，口感清爽，同時帶有微妙苦味。此外，還有公司改善了產品發酵過程中的原料，使得產品更加健康。

 Stonyfield Organic公司推出了Stonyfield YoKids系列，利用了Stonyfield豐富的培養菌株專有庫，在發酵過程中將巴氏滅菌牛奶轉化為酸奶的活生物體，因此該產品糖含量比其他宣稱低脂的兒童酸奶低40％。新產品采用新配方，既可以降低酸味，又平衡了酸奶的甜味且不損害口感。

素食主義友好食品——大麻籽

 大麻籽 (Hemp Seeds) 已成為加拿大政府認可的營養最齊全的超級食品之一，也是當今醫藥界確認的主要長壽綠色食品之一。大麻籽符合主流膳食的趨勢，諸如植物性、無添加和高蛋白等，與其他常見蛋白來源（如乳制品、大豆或小麥）相比更具賣點。

 Nutiva的新型有機超級食品冰沙是素食主義者的友好產品，可以添加到冰沙、鷹嘴豆泥和酸奶中，提供額外的營養，產品含有10克蛋白質，0.15克鎂和3克Ω-3。Nutiva的創始人兼首席顧問官John Roulac表示：“我們新推出的在美國種植的有機大麻籽和有機植物蛋白超級食品冰沙，進一步確立了Nutiva在工業大麻籽和有機超級食品類別中的先鋒地位，而且我們是市場上個有機大麻籽品牌，近20年來一直倡導工業大麻籽的使用，推出了具有開創性的有機去殼大麻籽產品。該產品有兩種口味可供選擇：巧克力和香草味，由豌豆、南瓜籽、大麻籽和向日葵以及一系列蔬菜（西蘭花、甜菜等）混合而成，每份可提供21-22克植物基蛋白質。此外，CoYo 公司以大麻籽為原料，推出了一款大麻籽藍莓酸奶。

小麥草——保健效果出眾的綠色食品

 Green Foods Corporation（綠色食品公司）生產的小麥草粉可以添加到湯、酸奶和果汁中，或者作為常規膳食補充劑。相關體外研究表明，當小麥草用于其發酵的小麥胚芽提取物形式時，具有一定的抗癌特性，小型臨床試驗也顯示食用小麥草可能有益于類風濕性關節炎、潰瘍性結腸炎和糖尿病等其他疾病，然而，在對小麥草的益處作出成熟的結論之前，還需要更多的研究。

蘑菇——快速崛起的超級食品

 原本只是披薩頂料或肉類替代品的蘑菇，隨著人們對其豐富鮮味需求的增多和健康功效認知程度的加深，已經從低價位的普通素食產品，快速上升成為了一種高端的超級食品，市場研究公司Markets and Markets的數據顯示，全球蘑菇市場規模（包括膳食補充劑和藥物）從2013年的290億美元，預計增加到2019年的500億美元，期間市場復合增長率將達9.5%，由此衍生出了許多以蘑菇為原料的創新性食品。

 這是由江中集團研發的猴菇餅干，一款定位養胃的產品，時至市場熱度仍未褪去，是一款很具市場吸引力的產品，國內消費者對于猴頭菇的認知多半來源于此。消費者對蘑菇的興趣始于免疫健康，但是其應用的范圍卻在不斷延伸。

 Four Sigmatic宣稱該產品能提供與普通咖啡等量的咖啡因，但卻沒有普通咖啡的副作用，可以提升腦力，提高生產力，因此他們稱自己產品的原料為“藥用蘑菇”也確實無可厚非。

 Rawmio公司也推出了一款蘑菇創新性產品：該公司將世界上一些療效的蘑菇（靈芝、瑪卡等）和超級食品與生巧克力結合在一起，創造出一種既能激發感官，又具有藥用價值的美食。蘑菇除了在產品中的應用越來越廣泛之外，生產模式也在不斷革新。

 傳統的蘑菇是在黑暗的倉庫中進行商業化生產的，而Minvita公司推出的蘑菇超級粉末由自然有機白蘑菇制成，創新性地將蘑菇進行紫外線照射，使蘑菇本身含有豐富的維生素D。每天只需食用5克Minvita Superfood蘑菇粉能達到維生素D的推薦補充量，與冰沙混合也可用作烹飪原料。盡管蘑菇類產品具有很大的市場發展空間，但產品質量和供應鏈會是其發展過程中面臨的主要阻礙，部分蘑菇產品被證實是低質量的菌絲體產品，這些產品中含有大量的淀粉，味道清淡，并非是真正的蘑菇。此外，環境污染和種植成本也會影響蘑菇類產品的供應情況，未來的法規監管和口感問題也會為蘑菇類產品帶來更多的市場挑戰。

無花果的新吃法

 瑞士日內瓦的全球口味供應商Firmenich公司宣布2018年的“年度風味”為無花果，其依據便是近段時間全球對這種具有水果風味的健康產品的日益青睞。

 Raincoast Crisps 脆片系列是Lesley Stowe Fine Foods中最經典的一條食品線，這個支線下一共有七種口味的產品，“無花果橄欖油口味”是其中之一。在官方給出的搭配指南上，這款薄餅可單獨吃；也可做下酒餐盤，與奶酪香腸搭配；還可蘸著鷹嘴豆泥和各色蔬菜泥做的醬吃；當然，腦洞大一點的，甚至可以做冰激凌三明治，里面放入自選口味的冰激凌，用兩片餅干夾起來吃。

健康美味的選擇——烘焙食品

 烘焙食品是酵母菌的理化作用結果，烘焙后的食品中富含蛋白質和氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色澤。因此，在西方，如面包（bread）等烘焙食品幾乎成了糧食的代名詞。高溫烘焙與油炸食品相比，明顯的好處是含油量可以控制，從風味上來講，烘焙的香氣也可能要好于油炸，畢竟高溫產生的（比如美拉德）反應更加豐富，口感上也會更加酥脆，給追求健康生活的人們帶來了美味選擇。

 針對現在很多年輕人沒有攝入充足蔬菜的情況，Bare Snacks公司推出了這款烘焙蔬菜零食。舊金山Bare Snacks首席執行官Santosh Padki表示：“我們的目標是如何讓消費者輕松地獲得更多美味的蔬菜，我們使用的所有原料和調味品都是真正的食材，除此之外不會在產品中使用任何化學品。”該產品的突出之處在于其原料中不含添加油或防腐劑，并且經過了第三方認證。這次推出的系列包括海鹽胡蘿卜、牧場胡蘿卜、海鹽甜菜、鹽醋甜菜、海鹽紅薯和燒烤紅薯6個品種。Padki先生說：“在快速增長的細分市場中，這種蔬菜脆片是一種更為健康的選擇。”

 旨在迎合消費者的新年健康飲食計劃。新推出的超級食品系列口味多樣，包含猴面包樹、奇亞籽、可可碎和藜麥，以小包裝形式提供。這款低熱量的全谷物產品（低于150千卡/每包）具有豐富的膳食纖維，富含錳元素，適合素食主義者食用。

鱷梨——零食屆新寵

 鱷梨具有高脂肪含量，脂肪組成以單元不飽和脂肪為主，還含有豐富的膳食纖維和鉀元素。基于以上特點，鱷梨是一種比較健康的脂肪來源，受到減肥人群的青睞。目前全球的鱷梨需求量正在增加，價格出現了略微上升的趨勢。近幾年來鱷梨在中國也受到熱捧，需求量已大大上升。2016-2017年智利對中國的鱷梨出口量為1.3萬噸，超過墨西哥成為中國的鱷梨供應商。據一位出口商估算，明年中國的進口量將達到1.8萬噸。由于直接食用鱷梨的口感并不出眾，人們多將其用于沙拉、意面、奶昔等食物制作中，或者用于代替黃油，涂到面包片上。如今，鱷梨正在以一種新穎的形式（如脆片）頻繁出現在一些零食當中。

 Avolov目前正在推出一款有海鹽味、辣椒青檸味、切達干酪味和老虎醬口味的鱷梨片，這些產品用哈斯鱷梨制成，在低溫下搗碎并干燥，以保持其營養和口感。該公司宣稱其是家也是一家真正從事鱷梨制作零食的公司，推出的產品均與鱷梨有關。

 鱷梨的另一種創新性用法是Primal Kitchen公司首次推出的由鱷梨油制成的純素醬，無過敏原、無牛乳和麩質。Primal Kitchen創始人Mark Sisson表示：“這種調味品在同類產品中屬于，精制的鱷梨油含有單不飽和脂肪、有機草藥和香料，是一種真正的每個人都可享用的植物基食品。

海帶&海藻——海洋食品的市場不容小覷

 海帶能夠降壓降脂，防治甲狀腺腫，還富含硒元素，具有良好的防癌作用，隨著人們對于自身健康的關注，海帶也日漸成為明星食品。此外，隨著低碳飲食的流行，零食棒可以提供飽腹感，保持飲食健康，是一個合適的低碳替代品。

 綜合以上需求，AKUA生產公司推出了Kelp Jerky——一款以海洋養殖的latissima海帶為原料制成的全素食食品。該產品共有三種口味：海鹽和芝麻、泰式的海苔、姜黃和椰子風味，還有帶有楓味的迷迭香燒烤，底料是鮮味蘑菇和富含礦物質的糖海帶，是市場上不含精制糖、大豆和麩質的高蛋白、高纖維、植物性零食。

 海藻還被應用于魚醬的制作中，魚醬是泰國食品中不可或缺的食品，它幾乎可以被添加到每一道菜中增強咸味因素。近期，Empire Bespoke Foods 公司的Thai Taste泰式口味推出了一款由海藻制成的素食魚醬，這款產品的創新性在于選用海藻提供了魚腥味，且海藻中富含維生素和礦物質，如鈣、碘、鐵、蛋白質和維生素C，原料完全由天然成分構成。

杏仁——傳統植物蛋白的革新

 杏仁被稱為抗癌之果，而且杏仁還含有豐富的脂肪酸，有降低膽固醇的作用，因此，杏仁對防治心血管疾病有良好的作用。美國研究人員的一項研究成果顯示，膽固醇水平正常或稍高的人，可以用杏仁取代膳食中的低營養密度食品，達到降低血液膽固醇，保持心臟健康的目的。

 CALIFIA推出的這款Unsweetened Almondmilk中不含大豆、牛奶和麩質，比牛奶含鈣量高50％，由非轉基因杏仁制成。該公司推出這款產品旨在拋除多余添加物，讓消費者以一種無懈可擊的方式開始新的。

 與之類似的一款產品是Mooala公司推出的杏仁牛奶飲品，盡管植物蛋白乳是一個較新的市場，但這個領域中的競爭非常激烈，除了之前推文里提到的由Ripple Foods推出的豌豆乳飲料，Vita Coco也推出了一款椰子的植物蛋白產品。

 Mooala公司首席執行官兼創始人Jeff Richards表示：“Mooala之所以能夠有機會在競爭如此激烈的情況下找到市場空白點，是因為市場上大部分杏仁奶都不是美國農業部認證的有機產品，而我們的產品上市時為消費者提供了一個價格優惠的高級有機產品體驗。”Mooala的目標是探入到一些更優質和更高端的領域。

金莓——食藥一體的“草本水果”

 2018年2月9號，雀巢收購了Terrafertil在七個運營的所有業務和資產。Terrafertil官方介紹中自己是世界上的金莓（又稱菇娘、毛酸漿等）買家，業務也主要圍繞此種水果展開，售賣相關果汁、果干，以及堅果和小麥草粉等。Terrafertil公司生產的干金莓酸甜皆備，不含添加糖，是一款健康的保健食品。

Savsé——面向特定人群，除了成年人，嬰幼兒市場成為新的潛力增長來源

 目前市面上所售超級食品及產品主要面向成年人，但因為超級食品營養豐富，對于嬰幼兒來說也是一個補充營養的良好來源，因此也是一個相當大的市場。

 My First Savsé是英國果汁品牌Savsé推出的適用于四個月以上嬰兒的有機冷榨果汁系列，專門為希望孩子們在斷奶期進食水果蔬菜的父母而設計。此系列共有七種口味，包括蘋果、扁豆、紅薯、胡蘿卜&蘋果以及胡蘿卜、南瓜、蘋果&甜菜根。這是歐洲經過HPP加工的嬰兒食品，此前澳大利亞公司Fresh Produce Alliance在10月份推出了該國批HPP嬰兒食品。與熱殺菌相反，新產品使用非熱HPP，確保每個小袋中的所有成分保留其營養價值，在不影響口感和質量的前提下使細菌失活，Savse不采用加熱殺菌、不添加人工色素、防腐劑和糖。

 營養學家Rosemary Stanton表示，這種想法會讓人們放棄新鮮農產品而去追求加工食品。所以，在研發創新產品時，要注意根據產品針對的消費者所需的營養要求，有差異化地設計產品，保留超級食品原本的食品特色，從而達到口感營養兼顧的目的。

 以上是對Kombrewcha起泡發酵茶等 怎樣用食材打造爆品的相關新聞，與此同時，需要注意的是，雖然超級食品營養豐富，但是不能過于強調單個營養物或營養成分，否則會對人們的健康產生不利影響。